唐彬

讲到互联网餐厅，北京城里并不鲜见。不过，从雕爷牛腩到黄太吉、西少爷肉夹馍、伏牛堂米粉，主要还是停留在营销思维——以创业者讲故事的方式博得眼球，然后将互联网作为引流的渠道。

而真正的互联网餐厅应该聚焦在线下。

既然是线下服务，餐馆又是有空间属性的，假设一个餐馆只有5张台子，一天只能接受100个客人，当你从互联网上吸引到1000个客人，又能怎样呢？生产力照样跟不上。光门店的生意都来不及做，若再兼顾O2O，兼顾做物流重资产，将会造成品质低下、人工成本增加等问题，这也是那些传统火爆的餐厅不做O2O的原因。

怎么办呢？唯有改变组织。通过互联网的技术，让组织从垂直化的链条服务变成以用户为中心的同心圆服务，让厨师和顾客真正地对接、互动起来。

换句话说，当下的互联网不再是简单的眼球经济，而是商业全流程改造，尤其是中后台的改造，以及组织本身彻底以用户为中心的再造。譬如，互联网怎么帮助传统行业提升管理的透明度和服务效率？怎样将数据挖掘出来，留住用户，并为用户提供个性化的服务？

我投资了一家商务快餐餐厅，基本没有任何宣传和炒作，目前只在北京朝阳区朝外大街万通中心地下一层设有一家门店。但是餐厅在3个月内即实现盈利。

餐厅面积不大，只有120平方米，52个座位，但是，平均每天有700人左右光顾，日翻台率达到14次左右。这是如何做到的呢？

首先，定位。不做大而全的餐厅，只做写字楼和园区的商务工作餐，服务对象是白领，以早、中餐为主。每天的菜式不超过20道，总共7个厨师，平均每位厨师负责2～3个菜式。总之，工作餐是一种强需求，对品质和便捷要求高，不会被营销的因素长期左右。

白领都习惯微信。如果提早一天用微信预订，则可享受9折优惠。现在70%以上的都是来自微信，这样餐厅可以根据提前预订和历史数据，分析得出进货量和供货量，让物料浪费控制在5%以内，相比较一般餐厅30%的物料浪费，也就相当于节约了25%的成本。

同时，餐厅系统能够提供每10分钟到店人数的数据，根据这个提前对高峰期作出准备，来缩短高峰期的等餐时间。为了错开就餐高峰，繁忙时段就餐如果是基准价，空闲时段就餐则可以享有一定优惠。

第二，用户消费过程中有任何问题均可通过微信反馈。举例来说，某天早上七点半左右，我从家出发，通过微信点了油条、花卷、稀饭和茶叶蛋。八点一刻到办公室楼下，进餐厅，在门口拿出绑定的工牌一扫，拿号取食。到柜台的时候，花卷已经等着我了，不到半分钟，稀饭、油条、茶叶蛋也有了。但在吃的过程中感觉花卷凉了，我不满意，于是拿起手机微信发了一条：花卷太凉了。

大概10：30，我收到一条微信，大意是感谢我的回馈，并告知花卷凉了可以告诉服务员，放微波炉里加热。同时为对反馈表示感谢，我的微信账号里还收到1元钱优惠券，留待下次使用。

钱不多，但让人感觉贴心。总之，信息打通了，管理也就闭环了。

用户的反馈信息连接的不仅仅是厨师、厨师长，还有餐厅老板。好评、差评，会影响到厨师的绩效。一定期限内，好评多了，厨师的薪水级别可以升一级；差评多了，对不起，厨师可能就要降级，甚至是被辞退。总之，就是运用互联网的技术使餐厅的内部管理闭环。

第三，用户只需来餐厅消费一次，不管是通过微信预订还是别的方式，有效信息都会留下来。如果用户曾经点了一个辣椒小炒肉，餐厅就会推测你可能是湖南人，若你一个月之后没有再来，它会告诉你新出了一个什么湖南菜，过来消费会给你5折优惠等等。

目前，万通中心这个楼宇总计5000多人，超过70%已经成为该餐厅的用户。