唐森等

摘要：为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜程度的评价，提出通过挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值对大菱鲆的新鲜程度进行测定，验证此比值作为评价大菱鲆新鲜度指标的可行性。结果表明，单一的三甲胺（TMA）和氧化三甲胺（TMAO）很难准确地评价大菱鲆的新鲜程度；二甲胺（DMA）和甲醛（FA）是大菱鲆冻藏阶段的腐败产物，因而不能对各个贮藏阶段下的大菱鲆进行品质评价；挥发性盐基氮（TVB-N）在评价冷冻鱼品质时敏感度变差；菌落总数（TVC）很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜度；参照感官评定，在3个贮藏条件下，当挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值大于0.81时，大菱鲆就超出了安全食用范围。

关键词：大菱鲆；新鲜度；挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值；挥发性盐基氮；菌落总数

中图分类号： S984.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）09-0297-05

随着物质生活水平的不断提高，人们对水产品的消费逐渐趋向于新鲜、卫生、安全。目前，我国的水产品大多以鲜活销售、冷藏或冷冻形式储藏。在常温和冷藏条件下，微生物通常是鱼体腐败的主要因素，TMAO通过微生物中的氧化三甲胺还原酶的作用还原为TMA[1]，除此之外，鱼体中的卵磷脂也可转变为TMA[2]。低温冷冻是一种常见的保藏方法，通常用来控制或减缓鱼肉的腐败进程。冷冻条件下，除了极少部分微生物作用于鱼产品外，TMAO还会被TMAOase分解为等量的DMA和FA[3]，这就造成了冷冻条件下鱼产品不同于冷藏条件的腐败机制，然而如何有效而快速地评价水产品的新鲜程度是目前迫切需要解决的问题，沿用传统的评价方法不一定能准确而快速的判断其真正的新鲜程度。无论在何种贮藏条件下，鱼体中具有鲜味特征的TMAO均在鱼体死亡后转变为具有腐败特征的挥发胺，有研究提出将鱼体中具有腐败特征的挥发胺与鲜味特征的TMAO构成比例来对鱼产品进行新鲜程度的评价[4-5]。

大菱鲆（Scophthalmus maximus）属于蝶形目鲆科，在中国称“多宝鱼”，原产于欧洲大西洋海域，是名贵的低温经济鱼类。应用挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值对大菱鲆进行鲜度检测还未见报道，本研究以大菱鲆作为试验对象，分别将0、5 ℃作为冷藏条件，30 ℃作为常温条件，-18 ℃作为冷冻条件，分别模拟冷藏、常温和冷冻贮藏过程，将挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值分成TMA/TMAO摩尔比值和（TMA+DMA）/TMAO摩尔比值2种形式，分别对冷藏常温贮藏条件下的样品和冷冻保藏的样品进行品质评价，研究鱼肉中TMA/TMAO摩尔比值和（TMA+DMA）/TMAO摩尔比值在贮藏过程中的变化规律；同时对样品中的TMAO、TMA、DMA、FA、TVB-N和TVC进行检测，分析各指标作为大菱鲆鲜度评价指标的可行性。

1材料与方法

1.1试验材料

大菱鲆采购于本地农贸市场，尾质量为（0.5±0.2） kg。

1.2贮藏试验

将样品活鱼用冰水致休克后，再击头致死。根据贮藏条件的不同将样品鱼分成4组，第1组将样品鱼放入带有漏水孔的泡沫箱中，泡沫箱中为层鱼层冰结构，再将泡沫箱放入 3 ℃ 的培养箱中，适时换冰，此为0 ℃；第2组放入5 ℃冰箱冷藏室中；第3组放置在温度为30 ℃的恒温培养箱内，作为常温条件；最后1组将样品放入-18 ℃的冰箱冷冻室内中贮藏，作为冷冻环境。

1.3样品处理

按照SC/T 3016—2004《水产品抽样方法》中方法[6]取样，除去鱼鳞、鱼皮，取背部和腹部肌肉，将鱼肉绞碎后，称量并分装进经杀菌后的自封袋中，定时取出，对样品中的各项指标进行测定。留出整鱼进行感官评定。每次检测做3个平行试验，取其平均值。

1.4试验仪器与设备

DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器（河南巩义市予华仪器公司）；LD4-2型低速离心机（北京医用离心机厂）；PHS-25CW微机型pH/mV；UV-2012PC型紫外可见分光光度计[尤尼柯（上海）仪器有限公司]；SPX-250B-Z型生化培养箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；LRH-250A生化培养箱（广东省医疗器械厂）；ZFD-A5040A型全自动新型鼓风干燥箱（上海智城分析仪器制造有限公司）；JJ200型电子天平（江苏省常熟市双杰测试仪器厂）；半微量凯氏定氮蒸馏器；冰箱。

1.5测定方法

1.5.1感官评价由7名感官评定人员进行感官评价试验，冷藏和常温条件下的感官评定方法参照崔正翠等的感官评定标准[7]并稍作修改，具体的评定标准见表1；冷冻条件下，样品从-18 ℃冷冻环境内取出，立即放入5 ℃的冷藏环境内解冻后，再进行感官评定，感官评分标准见表2[8]。表1冷藏和常温鱼类感官评价标准

指标一级新鲜（E）二级新鲜（A）货架期（B）腐败中期（C）体表黏液透明，体色鲜艳黏液乳白色，体色轻微消失黏液稍发暗，体表无光泽黏液不透明，体色消失很严重气味

较强的海腥味，蒸后有明显清香味很弱的海腥味，蒸后有轻微清香味轻微的酸臭和腐败味，蒸后有轻微异味很重的酸臭和腐臭味，蒸后有明显的异味鳃

鲜红色，没有异味，鳃丝完全分离暗红色，没有异味，鳃丝黏附在一起稍白色，鱼腥气，鳃丝粘附在一起黄灰色，较强的氨臭味，鳃丝完全粘附肌肉

处于僵硬期或其部分消失，蒸后肉质紧致白嫩坚硬，有弹性，压痕完全迅速消失，蒸后肉质弹性稍差弹性显著减弱，有机械印痕，然后肉有糜感，肉色较暗由于外力影响有较重的形变，蒸后肉质松软糜烂，色泽偏黄肉味较强的海腥味很弱的海腥味轻微的酸和腐臭味较重的酸和腐臭味

1.5.2TVB-N值的测定参照水产行业标准SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》。

1.5.3菌落总数的测定参照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。