杨亦扬等

摘要：采用品质成分生化分析结合感官审评的方法，对苏州洞庭山茶区5个主栽品种的适制性进行分析比较。结果表明，浙农113和乌牛早氨基酸含量为7.93%和4.27%，高于其他品种，酚氨比较小，但感官审评结果名次靠后，主要是外形和香气较差；迎霜和龙井43感官审评得分较高，主要是汤色、香气较好，并且外形和叶底较嫩匀；5个茶树品种的儿茶素品质指数与感官审评结果保持一致。

关键词：茶树；品种；碧螺春茶；适制性；感官审评；酚氨比

中图分类号： S571.101文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）09-0219-03

苏州洞庭碧螺春茶属于绿茶类，是中国传统十大名茶之一，以其风味独特和悠久历史享誉海内外。陆羽《茶经》中曾提到“苏州长州生洞庭山”，《随见录》记载“洞庭山有茶，微似芥茶而细，味甚甘香，俗呼为‘吓煞人，产碧螺峰者尤佳，名碧螺春”[1]。2002年12月，苏州洞庭碧螺春茶被国家批准为原产地域保护产品[2]。茶树良种与茶叶品质关系密切，在一定程度上，品种决定鲜叶内含成分的组成，从而决定制茶品质的优次[3]。碧螺春茶外形满身纤细，卷曲成螺，茸毛披露，条形卷曲形似蜜蜂腿，色泽银绿隐翠；内质香气芬芳鲜嫩，汤色浅绿有毫浑，滋味醇甘，叶底嫩匀成朵[4]。洞庭碧螺春茶开采时间较早，开采期较短，其芽叶细嫩，制备500 g特级洞庭碧螺春茶须用1芽1叶初展芽头约7万个左右[2]。因此，适制碧螺春茶的茶树品种要求发芽期早，茶叶绿色多茸毛，生化内含物丰富且比例适当。洞庭山茶区主要的茶树品种是本地群体种，近年来，陆续引进了龙井43、迎霜和乌牛早等无性系良种，而主产区对不同品种制作碧螺春的优缺点缺乏系统的比较研究。本试验通过对包括本地群体种在内的苏州洞庭山碧螺春产区5个主栽品种的茶树进行生化成分和感官审评分析比较，筛选出制作碧螺春品质较好的茶树品种，为选择适宜在洞庭山地区推广的茶树良种提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料

选取迎霜、浙农113、龙井43、乌牛早和本地群体种等5个茶树品种作为试材，均取自江苏省碧螺春茶叶工程技术研究中心基地，地处31°7′21″N、120°16′53″E，海拔 104 m。试验材料的施肥水平和栽培管理措施基本一致。

1.2方法

2014年4月5日，茶园中随机选定茶树，按照统一的采摘标准采集鲜叶，并通过碧螺春传统工艺进行手工制作，具体流程为：鲜叶—拣剔—杀青—揉捻—搓团—提毫—烘干—成茶。加工成的碧螺春茶样一部分采用常规审评方法进行感官审评，步骤为：将茶叶倒置白色审评盘中评外形；准确称取茶样3.0 g，置于150 mL审评杯中，用100 ℃纯净水冲泡至满杯，加盖静置5 min；将茶水倒入审评碗中，看汤色、嗅香气、尝滋味，将叶底倒入白色盘中评叶底。审评采用评语与评分相结合的方法，采用百分制评分，评茶员根据外形、汤色、香气、滋味和叶底这5项因子逐项进行打分，品质权数按照外形25%、香气25%、汤色10%、滋味30%、叶底10%进行计算，将各项因子打分数乘以各自的品质权数并相加即为茶样的品质总分[5]。另一部分粉碎，用于生化成分分析。茶叶水浸出物含量、茶多酚总量、游离氨基酸总量分别采用全量法（GB/T 8305—2002《茶水浸出物测定》）、酒石酸铁比色法、茚三酮比色法进行测定[6]，儿茶素组分和咖啡碱含量通过高效液相色谱法进行分析[7]。

2结果与分析

2.1不同茶树品种制作的碧螺春茶生化成分比较

2.1.1水浸出物水浸出物是茶叶在热水中所有可溶性成分的总称，是茶叶品质的综合表现，其含量高低是茶汤滋味浓淡程度的直接体现[8]。由表1可知，5个品种制成的碧螺春茶水浸出物差异不大，均在40%以上，其中乌牛早最高，为46.6%，浙农113相对较低，为44.0%。

2.1.2氨基酸茶叶氨基酸的组成、含量及其降解产物和转化产物将直接决定茶汤滋味和茶叶品质。茶汤的鲜味主要来自于氨基酸，同时氨基酸对茶叶香气也有很好的促进作用[9]。由表1可知，浙农113的游离氨基酸总量远高于其他品种，达到了7.93%，其他品种的氨基酸含量从高到低依次为乌牛早>本地群体种>迎霜>龙井43。

2.1.3茶多酚茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚混合物，是茶叶品质成分中最重要的化学成分，其含量占总干物质的18%～36%，同时也是茶叶保健功能的首要成分[10-11]。茶多酚决定茶叶的色、香和滋味，其对茶叶品质影响较为复杂，认为二者是负相关和正相关关系的研究结果均有报道[12]。由表1可知，浙农113的茶多酚含量最低，为17.5%，这说明浙农113制成的碧螺春茶苦涩味较轻，口感更醇和；不同品种茶多酚含量从低到高依次为浙农113、乌牛早、本地群体种、龙井43、迎霜。

2.1.4咖啡碱咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，是茶叶重要的滋味物质[13]，其在茶树芽叶中与酚类物质结合成为酸性、与茶黄素以氢键缔合形成的复合物具有鲜爽味。因此，茶叶咖啡碱含量常常被看作影响茶叶质量的一个重要因素。由表1可知，试验选用的5个茶树品种制成的碧螺春茶咖啡碱含量差异不大，在2.22%～2.42%之间，本地群体种咖啡碱含量相对最低。

2.1.5酚氨比酚氨比即茶多酚与氨基酸的比值，通常认为，酚氨比小于8的茶树品种适宜制作绿茶，8～15之间的红绿兼制，而大于15的适制红茶[14]，即适制绿茶的品种要求氨基酸含量相对较高，茶多酚含量较低。由表1可知，浙农113酚氨比最低，仅为2.20；而龙井43酚氨比值最高，为16.86。

2.1.6儿茶素组成儿茶素类占茶叶中多酚类总量的 70%～80%，各组分含量与茶叶品质存在显著相关关系，其含量高低是茶叶品质优劣的重要化学指标。儿茶素品质指数综合了3种主要的儿茶素组分来评价茶叶的品质，优于单一儿茶素成分对品质的评定，对评价茶叶品质具有一定的指导作用[15]，其数值越大，说明茶树叶片嫩度和品质越好，制备成绿茶的质量越高。由表2可知，本地群体种和迎霜表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）等酯型儿茶素含量较高；龙井43的EGCG含量也较高，但ECG含量较低；本地群体种、迎霜和龙井43的儿茶素品质指数较高。

表2不同茶树品种儿茶素组成比较

品种干质量组分含量（mg/g）EGCCECGCGEGCGECG儿茶素品质指数本地群体种22.332.96.58.660.516.1343.4迎霜34.427.210.85.885.021.1308.4龙井4325.822.710.110.275.83.0305.4浙农11324.58.45.56.631.15.8150.6乌牛早62.111.414.42.646.92.880.0注：儿茶素品质指数=（EGCG+ECG）×100/EGC。EGC代表没食子儿茶素双没食子酸酯；C代表儿茶素；EC代表儿茶素双没食子酸酯；GCG代表没食子儿茶素没食子酸酯；EGCG代表没食子儿茶素没食子酸酯；ECG代表儿茶素没食子酸酯。

2.2不同茶树品种碧螺春茶的感官审评

茶叶品质是指茶叶中众多化合物、尤其是能溶于茶汤的物质对人体感官刺激的综合效应。传统观念认为，茶叶品质由色泽、外形、香气和滋味四大要素构成，因此评定茶叶品质是按色、香、味和形四部分来综合评价的[8，16]。由表3可知，不同品种按同一工艺制成的碧螺春茶品质存在差异，总得分顺序依次为本地群体种>迎霜>龙井43>浙农117=乌牛早；本地群体种总分排名第一，外形、汤色、香气、滋味和叶底等各单项排名也均为第一；迎霜和龙井43总分排名第二、第三，二者汤色、香气与本地群体种不相上下，滋味、外形和叶底略差；浙农113和乌牛早制成的碧螺春茶排名靠后，主要是外形和香气差于其他3个品种。

3结论与讨论

茶树的品种特性决定其适制的茶类和品质特点，茶叶主要品质成分含量的高低是其茶类适制性与品质优劣的物质基础。近年来，我国名优绿茶的开发经验表明，优异的茶树品种是形成名优绿茶独特品质的前提，利用茶树品种优势开发名优绿茶将成为我国茶业发展的主要趋势[17]，而评价各地主栽品种及一些优良的无性系茶树良种的适制性是开展此项工作表3不同品种碧螺春茶的感官审评结果

品种外形（25%）汤色（10%）香气（25%）滋味（30%）叶底（10%）评语得分名次评语得分名次评语得分名次评语得分名次评语得分名次 总分名次本地群体种较细紧、卷曲成螺、披毫、嫩绿油润921浅嫩绿、明亮（毫浑）901清高、有嫩香气921尚浓醇、鲜爽921较嫩匀、有芽、尚匀、较嫩绿明亮90191.61迎霜较细紧、卷曲成螺、略有毫、尚嫩绿902浅嫩黄、明亮（毫浑）901清高、微有花香912浓醇、较鲜爽、微涩882较嫩匀、有芽、带嫩茎、黄绿明亮88289.52龙井43紧结、卷曲、略有毫、尚嫩绿893浅嫩黄、明亮（毫浑）901较清高、微有花香903浓醇、较鲜爽、微涩882较嫩匀、有芽、尚嫩绿明亮88289.03浙农113紧结、卷曲、深绿884黄亮853高纯、微闷865醇爽、微闷863尚嫩匀、有单片叶、带嫩茎、黄绿86386.44乌牛早紧实、卷曲、深绿865黄绿872尚高爽、有花香884较醇爽、微涩863尚嫩、多摊张、有嫩茎、黄绿84486.44

的基础。

洞庭碧螺春茶有3个特点：一是采得早，一般在春分至清明开始采制；二是采得嫩，通常只采单芽、1芽1叶初展，碧螺春一级茶一般芽叶长1.5～2.0 cm，百芽质量3.3～3.5 g；三是拣得净，采摘的鲜叶要经过拣剔鱼叶、老叶和病虫害叶等后再进行摊凉，对品种的芽叶大小、茸毛具有一定的要求[18]。本研究对苏州洞庭山茶区5个主栽品种的感官审评结果表明，本地群体种对制备碧螺春茶具备一定的优势，4种无性系茶树品种中，迎霜和龙井43的得分较高，接近本地群体中的感官品质；浙农113和乌牛早氨基酸含量较高，酚氨比值较小，与感官审评的结果并不一致。迎霜和龙井43感官审评得分较高，主要是因为这2个品种制成的茶汤色、香气较好，并且外形和叶底较嫩匀，而浙农113和乌牛早属于早生和特早生品种[19]，试验选择在同一时期取样，叶片偏大，茸毛较少，汤色略深，从而造成感官审评结果的差异。儿茶素组分分析表明，儿茶素品质指数与感官审评结果具有较好的一致性，可作为茶叶品质早期鉴定的一个生化指标用于茶树新品种的选育。

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