赵国飞，罗理勇，2，常 睿，陈贤明，曾 亮，2，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学茶叶研究所，重庆 400715）

离体茉莉花释香过程的香气成分特征

赵国飞1，罗理勇1，2，常 睿1，陈贤明1，曾 亮1，2，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学茶叶研究所，重庆 400715）

模拟茉莉花释香过程，采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对茉莉花释香过程中的香型和香气成分进行定性定量分析，并通过主成分分析法分析其特征性香气物质。结果表明：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测到茉莉花含有47 种香气成分；感官审评与气相色谱-质谱的Pearson分析结果，得出47 种香气物质中有27 种在释香过程中含量的变化与感官审评结果香型的转变呈显著相关。对47 种香气物质进行主成分分析可简化为5 个主成分，累计方差贡献率达86.00%，第1主成分解释了49.88%的变异量，构成了香气物质的基础；第2主成分解释了18.67%的变异量，对香气的调节方面具有重要贡献。本研究系统地了解茉莉花释香过程的香型变化和香气物质转变，可为高效利用茉莉花香气物质开发对应的茉莉花食品提供基础数据和理论参考。

茉莉花；香气；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱；主成分分析；感官审评

茉莉花（Jasminum sambac （L.） Ait.）是木樨科茉莉属香料植物，多年生灌木，属典型的气质花。我国常见的茉莉花主要是小花茉莉，分单瓣茉莉、双瓣茉莉和复瓣茉莉，主要分布于云南、贵州、广西、广东、福建以及印度和东南亚国家，具有夜间释香习性，香气优雅。……