刘静泊，陈季旺，2，*，夏文水，3，王 琦，2，熊幼翎，2

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.江南大 学食品学院，江苏 无锡 214122）

风干武昌鱼的营养及挥发性成分

刘静泊1，陈季旺1，2，*，夏文水1，3，王 琦1，2，熊幼翎1，2

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.江南大 学食品学院，江苏 无锡 214122）

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味，分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示，风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%，脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%，包括人体必需的8 种氨基酸，且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26% ；呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%，鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%，以C18∶1含量最高；多不饱和脂肪酸含量为21.98%，其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外，从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸，例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富，呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高，有利于风干武昌鱼特征风味的形成。

风干武昌鱼；营养价值；特征风味；游离氨基酸；游离脂肪酸；挥发性成分

武昌鱼，学名团头鲂（M e g a l o b r a m a amblycephala），原产于湖北省鄂州梁子湖，含丰富的优质蛋白质、脂肪、钙、磷及其他矿物质元素，营养价值高，其味鲜美，肉质细嫩，是淡水鱼中的名优品种，目前在我国淡水鱼养殖产业中，武昌鱼已经成为主要养殖品种之一［1］。……