①日本人爱吃豆腐。江户时代有食谱，所谓《豆腐百珍》，都是围绕豆腐做文章。老一代日本人，对做豆腐颇有执念，聊起来，都有心得，譬如制豆腐须用国产豆子，正经豆腐常是奶油黄色，而非纯白色——“制成白色都是贪图好看”。

②尤其重要的是，豆腐是不能搬运的，不然味道会变。比如日本江户时代做“八杯豆腐”，是六杯水、一杯酒、一杯酱油，加豆腐炖煮。看着平淡无奇，却要求是当地豆腐，未经颠簸，不然味道就变了。日本饮食大抵如此：工艺、用料未必多复杂，全在细节上下功夫。凉拌的豆腐（豆腐与葱、木鱼花搭配）选就近的豆腐才好。总而言之，豆腐不能运。

③比起“豆腐不能运”，酒不能运大概更容易让人理解。酒一颠簸风味就变。法国干邑地区酿白兰地的酒坊，以前有种规矩，叫“转瓶”，派专业人士把搁在酒窖里的酒瓶转一转，帮助发酵；转的幅度不能大，否则酒味便毁。当然也有因祸得福的。葡萄牙的马德拉岛产葡萄酒。一次，运酒的船漂洋过海，遭遇风浪，只得返航。舱内的酒被颠簸反而二度发酵，味道强化了，成了当地名产。现在你去马德拉岛南丰沙尔的植物园，当地人会请你喝马德拉酒、吃巧克力。强调“我们的酒味道醇厚，巧克力也压不住”。

④有些食物。却是专门为了方便运输而发明的。

⑤比如，日本人吃饭团、喝味噌汤，这些食物最初都是为了行军打仗而制。饭团做起来容易，吃起来不需要餐具。味噌结成块，和饭团一起装在器物里，挎在腰间，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充营养——现在的泡面也是这样。

⑥你去日本山梨县，会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘，“甲斐之虎”武田信玄（日本战国时期著名武将），就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点历史便明白：那年代，在日本，黄豆粉算奢侈品。武田家打仗的确是靠伙食好，但靠的不是信玄饼，而是刀削面配腌萝卜——日本现在的老式料理中，还会有腌萝卜，仿佛古物，其实原来就是用于行军打仗和度荒年的。

⑦推而广之，大多数盐渍的食物，比如西班牙火腿、瑞典腌鲱鱼、江南腌野菜等，人们做出它们，最初都不是为了获得美味，而是为了便于储藏和在旅行中食用。

⑧富勒先生写《西洋世界军事史》时，着重提到蒙古人的发明：酸奶。因为蒙古人作战长途奔袭，经常不带粮草，兵卒饿了就吃用马奶做的乳酪，于是蒙古人永无补给的问题。游牧民族在这方面最有心得：北京点心里，奶制品大半和蒙古族或满族有关，比如萨其马、勒特条，都是用面粉、鸡蛋、奶油制成的，容易携带，出去打猎，饿了随时能吃。欧洲多山，旅行不易，所以许多食物是为了方便旅行而做的。德国人吃的酸菜加香肠是典型的旅行食物：卷心菜腌了，配合猪肉加盐灌的肠子，随煮随吃，很方便。英国人早餐吃的腌肉。早先和黑面包搭配，就是航海、行军时的食粮。

⑨俄罗斯人当年为了争夺波罗的海出海口，和瑞典人打了大小数百场仗。最后学会了做瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵而成的，军队用这玩意儿当军粮。

⑩老俄罗斯人讲究喝伏特加，吃酸黄瓜和腌鲱鱼。你可能觉得这吃喝太粗陋啦，但想象一下你就会理解：这不是大多数俄罗斯人在餐桌上的吃喝，而是在大雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺地一路溜达时的吃喝。在这样的旅途中，永不变质的伏特加、越放越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是味道最美的了。

（张佳玮/文，选自《看天下》2014年第22期，有改动）

阅读笔记

1.选文使用的最主要的说明方法是：________。

2.第③段中画线句子的作用是：________。

3.第⑤段最后一句“现在的泡面也是这样”有什么作用？请谈谈你的理解。

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4.第⑦段“大多数盐渍的食物”中的“大多数”可以去掉吗？为什么？

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5.阅读选文，指出“为旅行而生”的食物有哪些，概括它们的共同特点。

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（吴潺/设题，答题指导见第40页）

（插图/稻荷前）endprint