李兴福

莲子是收录于《中国药典》药用来源为睡莲科植物莲的干燥成熟种子，又称“白莲”、“莲实”、“莲米”，呈圆长形或卵形，果皮坚硬，内有一枚种子。去掉果皮后的莲肉可供食用，也就是人们常说的莲子，其性平味甘、涩，入心、肾、脾三经，可养心、益肾、补脾、固肠。莲子有镇静作用，有多梦、遗精、淋浊、久痢、久泻、妇女崩漏带下等病症的人可常食用。

民间常用莲子作滋补品，如与桂圆、红枣等同煮成莲子羹，有益于老人及病后体弱者补肾。莲子烹调时可蒸、煨、烩、炖、炒、拔、扣等，可甜吃或咸吃，既可当作主料，又可作配料，还可作馅心。

用莲子做成的甜品有太极莲子、琥珀莲子、红杞莲子、莲子鲜龙眼、莲子血米饭、莲子奶露、拔丝湘莲等，咸品菜肴有莲子刺参、莲子鸭丁、莲子素烩、莲子面筋、莲子扣猪肚、莲子煨肉等。

目前市面上有两种莲子，一种白色，一种淡黑色。淡黑色的莲子因没有经过加工，所以带有黑衣膜，买回家自己加工为好。将带有黑衣膜的莲子放入开水锅内泡20分钟，捞出再用开水泡20分钟，洗净表面黑衣上笼蒸熟即可。要注意的是，有蛀虫、霉变的莲子不要购买。莲子怕热，购买后要放置在通风处，防止发霉、虫蛀。

莲子鲜龙眼

原料：干莲子150克，鲜龙眼250克，冰糖100克，清水400～500毫升。

制法：1.干莲子用冷水洗一下，装在汤盆内，倒入温开水200毫升，要淹没莲子;上笼蒸30～40分钟至莲子酥软而完整;2.鲜龙眼去壳后洗净，用小刀一批二爿，去掉龙眼核，轻轻地放在盆内，待用;3.另取一只小锅倒入400～500毫升水，加入冰糖，用小火慢慢烧开成糖水，倒入汤碗内;将蒸好的完整莲子一颗颗拣入糖水内（碎的莲子另用），再将鲜龙眼肉一瓣一瓣放在莲子上面即成。

特点：龙眼开胃益脾、养血安神、补虚长智、滋补气血;莲子补心，软糯酥甜香，可治五脏、邪气、安厌食，除虫毒，去三虫。此甜品夏季可冷食，冬季可温食，可壮阳益气、补脾胃，适合妇人产后浮肿、气虚水肿、脾虚泄泻食用。

小贴士：购买干莲子时最好买新莲。夏莲粒大饱满，涨性好，入口软，立秋后莲子较小，品质较次。

太极莲子

原料：干莲子200克，老南瓜500克，毛山药200克，冰糖150克，白砂糖150克，植物油150毫升（实耗100毫升），精盐少许。

制法：1.南瓜去皮、籽、瓤后，切成小块，放入冰糖上笼蒸酥透，取出捣成南瓜泥待用;毛山药洗净，去皮切小块，放入白砂糖上笼蒸酥透，取出捣成山药泥待用;2.干莲子用温水洗净，放入碗内，加200毫升清水，上笼蒸30～40分钟至酥透，加入100克冰糖再蒸10分钟;3.炒锅上火烧热，倒油烧热，油倒出，再上火烧热，倒30毫升油;

Food and Life 2015-01

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4.锅离火，放入南瓜泥，小火慢慢翻炒，注意不要让南瓜泥粘锅，可适当淋一点油，不断地推炒;见南瓜泥内水分收干，放50克白砂糖，再不断推炒，淋一点油，炒至南瓜泥不粘锅，倒入圆盆内;5.另取一锅洗净烧热;用油滑锅，放油烧热，锅离火，放入山药泥小火推炒，约2分钟后加50克白砂糖，不断推炒;淋一点油，继续炒，见山药泥不粘锅，滑爽模样，盛在南瓜泥另一边，摊平;6.将蒸好的莲子，一粒粒排在山药泥上，要排整齐;另一边南瓜泥上不要排莲子，这样排成太极状，一边的南瓜泥上放一粒莲子，另一边的莲子上放一颗黑色蜜饯即成。

特点：黄红色与米白色相间，形状美观，吃口细腻，甜香软糯不黏牙。

小贴士：糖尿病者不宜食用。莲子下的山药泥要摊得薄一些，上面排的莲子要竖直排齐，南瓜泥要摊得厚一些，厚度同莲子高度。

冰糖莲子

原料：干白莲子100克，冰糖100克，开水400～500毫升，枸杞子15～20克。

制法：1.干白莲子用温开水泡4～5分钟，捞出用清水洗净，放入蒸碗内，倒入开水，用保鲜膜封好碗口，上笼蒸（旺火旺气）至莲子酥透，放冰糖再蒸10分钟;2.枸杞子用温水泡1～2分钟后捞出，放莲子内;食用时按照人数在小锅内添加适量莲子，再加一点开水烧开即可。未食用的莲子需及时放入冰箱冷藏。

特点：香甜软糯，秋冬滋补甜品。

小贴士：糖尿病患者不宜食用此甜品。在选购干白莲子时要买颗粒大的，有蛀虫、霉变的不要购买。

莲子饯

原料：干白莲子500克，白砂糖100～120克，清水100毫升。

制法：1.干白莲子放入冷水中浸泡30～40分钟，捞出洗净，放入深盆内，倒入清水，水要浸没莲子，上笼用旺气旺火蒸30～40分钟至莲子酥软;2.将莲子取出，细心地拣出完整的莲子，装在盆内，其余碎粒莲子和汤汁另用;3.锅洗净上火，加清水、白砂糖，用小火慢慢熬糖汁，熬至锅内糖汁起透明、鱼眼模样的小泡，并要见糖有黏液时，倒入蒸酥的莲子，快速用铲子轻轻地推翻，使莲子均匀裹满糖液;4.放在通风处吹冷收干，倒在盘内摊开，使莲子不黏在一起即可装盆。

特点：色泽洁白，外脆内酥，味甜香，既可作宴席上冷碟，又可作休闲零食。

小贴士：煮熟的莲子要放在冰箱内，以防变质。多余的碎莲子和蒸莲子汤汁，可作菜肴，如100克精猪肉切片后同碎莲子，加适量盐、鲜粉、油等烩成一菜，即成“莲子烩肉片”。也可配上鸭腿肉（鸭腿煮熟后切成鸭丁），加精盐、鲜粉等调料，可制成“莲子烩鸭丁羹”。