方心路

沈立兵

1977年生于江苏淮安。1997年到上海，在唐山客酒楼学砧墩切配，由于他工作认真，深得老板赏识。后师从绿杨村酒家李兴福大师。先后在新镇江大酒家、阿拉屋里大酒楼任副厨师长兼砧墩负责人。2007年至今，任上海绿杨村酒家红案砧墩切配大厨。

他虽然没有读过烹饪学校，也没有评过高级技师，但他始终跟着师傅苦练刀工技法，功夫自在刀下。

“食不厌精，脍不厌细”这是两千多年前的孔子所说，一语道出了那时候古人对美食的向往和追求。而在物质丰富的今天，现代人就更没有理由不遵循他老人家的古训了。想法有了，那么谁来操刀“脍不厌细”呢？本文要讲的就是沪上刀工达人，江湖上号称“沈一刀”的上海“绿杨村”红案大厨沈立兵。

沈立兵是上海烹饪界中不可多得的切配大厨，他手快心细，一丝不苟。任何食材到他手里如同庖丁解牛，切、剁、批、劈、削、旋、刮，运刀飞快，不一会儿食材就被分解为块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸以及各式花刀。

沈立兵师从川扬帮烹调大师李兴福。李大师对他说：“死煤炉，活砧墩，切配掌握了，烹调上的炸熘爆炒、五味调和皆可迎刃而解。”李大师还对他说：“工欲善其事，必先利其器，你必须每天把刀具磨好，这是你提高技艺、安身立命的工具……”沈立兵没有辜负师傅的期望，每天清早就把所有的刀具打磨得得心应手，十几年来，硬是一刀又一刀，一日又一日。年复一年，上亿次不厌其烦的重复劳作，他终于从一个懵懵懂懂的农村青年练就成上海宾馆酒家顶级的切配大厨。

提起刀工，一脸憨厚的沈立兵打开了话匣子。

“刀工在烹调中是至关重要的一环，决定成菜的色、香、味、形。合适的刀工可以使菜肴赏心悦目，使滋味丰富多彩，吃起来更具质感，还可以使食物在烹调过程中受热均匀，缩短烹调时间。“做好川扬菜肴，刀工是至关重要的一环。就拿‘扬州干丝’来说，刀工极为精细。一块本身薄薄的豆腐干，再要批出20多片来，切上30多刀，一块豆腐干能切成600多根细丝。取一片薄如蝉翼批好的豆腐干，盖在报纸上，还能隐隐约约看到下面的字呢。

“当然，刀工不是用来炫耀的，也不是一味地追求精细，要根据制作什么菜肴而定，譬如制作扬州狮子头的刀工就需要细切粗斩;烹调鱼香肉丝的肉丝就不能切得太细，否则肉丝没有嚼头，而姜丝不能切得太粗，否则辛辣味浓重，五味难以调和，影响成菜的品质。”

沈立兵擅长拆骨，整鱼、整鸭、整鸡的骨头三下五除二便剔得干干净净。整鱼出骨的菜包括松鼠黄鱼、松鼠鳜鱼、青鱼片、黑鱼丝、鱼、塘鳢鱼片等。用来做八宝鸭的整鸭，他只需三刀，3分钟不到便可将整鸭的骨头拿下。对闻名遐迩的淮扬名菜“扬州三头”（清炖狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头）的刀工也颇有心得：“做清蒸狮子头的五花肉要细切粗斩，先切成片，再切成丝后切成丁，最后粗略地斩;扒烧整猪头拆骨的流程是一劈、二割、三刮、四切;拆烩鲢鱼头最简单不过了，只需将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净即可。”

最能体现沈立兵真功夫的是“刀鱼宴”的切配。刀鱼虽然肥嫩鲜美，但其骨刺较多，吃来吃去，无非是清蒸、红烧。为了扬长避短，刀鱼只有剔除骨刺，才能重新排列组合制作洋洋洒洒的刀鱼宴。整条刀鱼可以整条出骨而不失其形，表面丝毫无破损，可供制作整鱼的“双皮刀鱼”、“八宝刀鱼”等名菜。一条刀鱼约有1 400根鱼骨鱼刺，要将刀鱼去骨、铲皮、剔刺，所谓“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身”。将刀鱼小刺剔出，可制茸为泥，加工成块、条、丁、茸，做出多种再制型菜肴，还可根据刀鱼宴所需要的造型，制成鱼圆、鱼糕、鱼饼、鱼线等。

看沈立兵为整条刀鱼出骨是一种享受。整条刀鱼洗净，平放砧墩上，头左尾右，鱼腹朝上;先在鳃骨下距月骨约1厘米处横切一刀，斩断脊骨，再在平鲚门后距离尾部约7厘米处切开约1厘米大小的小口，以能斩断脊骨为度;将鱼头朝里尾朝外，左手下鱼头右手持刀，端平刀身，从脊推断骨处进刀，用平推刀法缓缓用力向前推刀，左手按住鱼背，至刀达尾部脊椎断骨处，再用批刀法将刀向肋骨处横批割离脊肉与脊骨。这一面批好后翻过鱼身，用拇指和食指捏住鱼头，其余三指贴住鱼身，用拇指将鱼头推向上脊椎，断骨即暴露;采用同样方法，将肋骨脱离鱼肉，再翻过鱼身，用左手按住鱼腹，批去鱼肚骨。这样就生成两条鱼的肉，随后用小尖刀轻轻将鱼肉剖成鱼茸，再将鱼茸内小鱼刺细心地去尽，就成无刺刀鱼肉，可用来烹制各种无刺刀鱼佳肴。

沈立兵说：“整条刀鱼出骨时思想要集中，要有耐心，不能有一点点浮躁，下刀要准、稳、平。如果做双边刀鱼，要取完整的半边鱼皮，还得把鱼皮上极多极细的刺一一挑尽。出一条刀鱼的肉，若再取皮，大概得3小时。为了保持鱼肉味道不变，要备一盆冰块，时不时将出骨的手放上去降温。”这样做一道菜非“文明”一词可形容，唯视其为精益求精、费时费力、物尽其用的正在逝去的中国贵族餐饮文化方可珍享。

古人云“治大国如烹小鲜”，想不到整治一条小小的刀鱼有这么多道道，更想不到沈立兵居然都能切配，功夫如此了得，真是“三百六十行，行行出状元”。