陶观武

历久弥新的“老人和”饭店挺进上海淮海路商业街啦！粉丝们乍一听到这一喜讯便奔走相告，从此，淮海中路商业街上又多了些人气。

“老人和”的前世今身

“老人和”饭店创始于清朝嘉庆五年（公元1800年），屈指数来，已有215年历史，其品牌历史之悠久、底蕴之深邃，沪上至今还没有一家饭店可与之相媲美。

“老人和”原名“人和馆”，由几个上海本地老板合伙创办，原址在老城厢小东门内方浜路（今方浜中路）旁的馆驿西弄（今馆驿街93号）。几个老板一合计，根据《孟子·公孙丑下》中“天时不如地利，地利不如人和”的名言，取用“人和”两字作店名。店内经营上海本帮菜和各式河鲜菜肴，由于位处商业繁华之地，生意兴隆，在当时的上海滩也颇有名气。

抗日战争爆发后，南市沦陷，“人和馆”被迫停业。1938年秋，“人和馆”迁至法租界八仙桥恺自迩路（今金陵中路79～81号）继续营业。时隔不久，在公共租界二马路“甬江状元楼”隔壁也开出了一家“人和馆”（今九江路521号），老板为刘氏。为此，人和馆老板告了刘老板一状，双方为“人和馆”招牌对簿公堂。当时法院采取两面摆摆平的做法：原告申诉自己的“人和馆”最老，那就冠以一个“老”字，叫“老人和馆”;被告的“人和馆”是新开的，那就冠以一个“新”字，叫“新记人和馆”，以示区别。

“老人和馆”所在的八仙桥附近一带是当时新崛起的商业闹市之地，菜馆酒肆林立，人流量不断增加。由于“老人和馆”经营的本帮菜都是当时上海有名的特色菜，生意自然日趋兴旺。

解放后，“老人和”在坚持发扬本帮

糟猪舌

老人和饭店（淮海店）

上海市淮海中路558号

021-63128617

老人和饭店（打浦店）

上海市打浦路455号

021-63020990

老人和饭店（黄金世界店）

上海市淮海中路988号黄金世界4楼

021-54036177

33 食品与生活 2015-01

传统特色的同时，还不断改良创新，使菜肴的色、香、味、形都有了全新的口感。

1993年，“老人和”因地块批租而停业。1997年，鉴于“老人和”品牌在食客心目中不可或缺的地位，在瑞金二路418号重新开业，令“老人和”再次焕发光彩。开业当天，著名书法家胡铁生先生为该店题写了“老人和饭店”的新店招。

传承发展 与时俱进

“老人和”的本帮菜素以原料新鲜、注重刀工、讲究火候、浓油赤酱而闻名沪上。近年来，“老人和”的厨师们不断传承创新，使其制作的本帮菜更具特色。菜肴浓而不腻、清而不薄，配色艳而不杂，造型雅而不俗，保持了酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆不失其汁的本帮菜特点。油爆虾、虾子大乌参、酒糟鲥鱼、千岛湖大鱼头等菜肴被上海市餐饮烹饪行业协会认定为“上海名菜”。在传承特色本帮菜的同时，“老人和”还进一步发掘糟菜，形成具有“老人和”特色的糟卤法：糟料选用大同糟泥、五年陈花雕酒，加入香叶、桂花等多种香辛料配制而成，制成的糟卤菜糟香味更加浓郁，令人食欲大开。其独具一格的糟卤招牌菜肴包括老人和醉鸡、老人和糟鸡、糟猪肚、糟猪尾、糟钵斗等，也被认定为“上海名菜”。

进军商业街 老店立新功

2013年，“老人和”打浦店和“老人和”黄金世界店相继入驻打浦桥和淮海路，通过口碑传名气，实现了“姐妹楼篇”的竞相辉映。2014年5月，“老人和”挺进淮海中路商业街，以现代、亲和、海派为主，融入怀旧情结，联动堂吃正餐和外卖卤味的整体性销售，并以口味纯正、服务优良的超高人气而受到食客赞誉。

据“老人和”淮海店经理王新瑜介绍，为满足消费者对本帮冷菜和特色糟卤菜的需求，他们在一楼门口专设外卖窗口，从上午9时至晚上8时连续供应，消费者购买热情高涨，日营业额大约在2.5万元左右。

“老人和”淮海店二楼为大堂，午市大部分食客为60岁以上的老年人，有子女为老人设寿宴的，有单位老同事聚餐的，也有三五好友慕名而来的。据悉，不少食客特地从嘉定、南汇等郊区赶来，还有的老年残疾人开着轮椅车赶来。为了老年人的就餐安全，饭店特地安装了一部老年人就餐专用客梯，非常贴心。

72岁的张老伯告诉笔者，他从小就住在“老人和”附近，在“老人和”小聚是家常便饭。几年前因市政建设搬到了宝山淞南地区居住，但几个老邻居还是相约到“老人和”小聚。当问及为什么要专程来“老人和”，张老伯不假思索地说：“‘老人和’的菜松软可口，适合我们老年人的胃口，价格也很实惠。”同桌的王老伯插话道：“这就是怀旧情节嘛！”王新瑜经理介绍，由于菜肴适合老年人口味，价格亲民，吸引了很多像张老伯这样的老年人前往就餐。近500平方米的营业面积，月营业额基本保持在150万元左右。

“老人和”淮海店三楼的包房分别以“老人和厅”、“大世界厅”、“八仙桥厅”和“卢家湾厅”命名。包房内挂有几十幅旧上海霞飞路（今淮海路）、亨利路（今新乐路）、迈尔西爱路（今茂名南路）的街市照片，1876年的外滩旧照、1897年上海最早的华资银行——中国通商银行、1917年的汇丰银行、1940年代金陵路协大昌华洋杂货店、八仙桥旧照、旧上海大世界游乐场、旧上海南京路商铺照以及民国初期的老人和饭庄等一一映入眼帘。

“老人和”上级单位上海新亚富丽华餐饮股份有限公司副总经理、高级技师童纯忠先生表示，要发挥“老人和”老字号无形资产的价值，进一步拓展“老人和”的经营特色，条件成熟时会陆续开出“老人和”分店以振兴老字号。