曲小芸

自古以来，美食讲究个色香味俱全，而“色”又首当其冲。在所有的色彩中，红色和黄色最能引起食欲，而祖先从远古时代积累的经验告诉我们，紫色及黑色的食物往往含有“致命信号”，或与变质联系起来。

然而来自restaurant Akrame餐厅的巴黎米其林二星名厨Akrame Benallal却对传统成见嗤之以鼻，他剑走偏锋地在烹调时大胆地加入黑色。正如自述那样，他非常钟爱黑色，从他设计的菜式来看，黑色像鬼魅一般盘踞着餐盘，有时它出现在酱汁里，有时它吞噬整盘甜品。从上菜那一刻起，就在向食客的感官下达挑战书。

Akrame对海鲜和黑色的钟爱在这盘菜里就可以管窥。而虾家族中，拥有最佳氨基酸配比的优质蛋白和更低的脂肪含量的龙虾堪称“秀外慧中”的典范。龙虾肉白嫩中带着丝丝红润，屡屡甘甜，宛如清水出芙蓉的少女，淡妆总是相宜，所以清淡和轻微烹饪是打造龙虾料理的诀窍。这道菜一上来只是龙虾刺身，就像著名的法式厨艺“flambé”需要在客人眼前往食物上浇白兰地点燃一样，服务员会当面为鲜虾淋上热乎乎的原汁，轻微烹煮带来扑鼻的香气和蛋白质紧缩的滋滋声中，龙虾肉变成半熟。肉质的鲜嫩和青瓜的爽脆在齿间缠绵交融，炭黑的蛋黄酱和白里透红的虾肉激烈地冲击你的视觉，让你在品尝它的同时，五种感官都各有心得。

资深的牛排爱家会用眼睛和舌头分辨出盘中的肉来自牛的哪个部位，就像古代那位解刨全牛的庖丁一样，他们舌尖上的“一头牛”只是牛的立体拼图，各个部分泾渭分明。……