蔡子强

老子曾说过：“治大国，若烹小鲜。”但真正把厨艺与治国集于一身的，却是越南开国元勋胡志明。

提起胡志明，很多人会想起一个叼香烟、担锄头的草根农民革命领袖，但大家可能不知道，胡志明年轻时曾经出洋学艺，跟随鼎鼎大名的艾斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）学过煮法国菜。但最后他却放下锅铲、拿起火枪，转而走去打天下了。

艾斯科菲耶是什么人？此人大有来头，是现代派法国菜的创始人，法式料理的传奇和宗师级人物，被形容为“The Chef of Kings and The King of Chefs”（国王的厨师和厨师中的佼佼者，编者注）。除了各种创新烹调秘方之外，更重要的是，他为法式厨房奠下了很多制度基础。

例如，艾斯科菲耶在套餐以外提供了所谓“a’la carte menu”，即今天流行的香港称为“散叫”而内地则称“单点”的服务。

艾斯科菲耶的另一革新是在法式厨房里建立了brigade de cuisine制度，每个部门由一位chef de partie领军。

庄祖宜在《厨房里的人类学家》一书中有解释。她说，法式厨房里，人员很多，而且分工精细，情况真有如“部队”（brigade）一样，包括冷厨（garde manager）：分管沙律与冷盘;蔬菜台（entremetier）：分管蔬果、淀粉、奶和蛋;鱼台（poissonnier）：分管鱼类海鲜;肉台（viandier）：分管肉类，煎、烤、烤各有专门人员;酱台（saucier）：分管制作几十种酱汁;屠宰台（boucher）：能把整只牛、羊支解为法式烹调所需的标准部位;点心台（patissier）：分管精美甜点。每张工作台由分为3个等级的学徒（commis）组成，学徒们听命于各台领班，也就是前面提过的chef de partie，再往上还有助理副大厨（junior sous chef）、副大厨（sous chef）、行政副总厨（executive sous chef）以及行政总厨（executive chef）。

深得厨神真传的越共领袖胡志明，行军、调兵、遣将如神，是否就因为他把这套厨房里的学问搬到了军队和战场中？……