王卫华

鲜，是中国菜肴独有的滋味，是中国菜肴的最高境界。为何如此说，因为西方菜肴无“鲜”一说。

酸、甜、苦、辣、咸甚至香，在英语里都有对应的翻译，但“鲜”英语却难以翻译。

对应“鲜”字，英语给出的是fresh（新鲜）、bright（光鲜）、delicious（美味的，好吃的）、delicacy（美味）、rare（罕见的）和tasty（可口的），这些英语单词都不能准确地表达中国菜肴的鲜味。那西方就没有海鲜？有的，他们就直接用seafood（海里的食品）来表述了，没有“鲜”的意思。

中国菜肴的鲜味从哪里来？

我们知道，肉、海味及味精鲜，用科学词语说，就是里面的玻泊酸、核甘酸、氨基酸、谷氨酸，它们会给我们舌头以“鲜”的感觉。有人会说，肉、海鲜、味精国外就没有吗？那老外为什么就发明不出“鲜”字？

现在人做菜，不去想办法做出菜肴本身的鲜味，而是靠鲜味剂，如味精、鸡精等来提鲜。如果只有鲜味剂才能得到鲜，那中国古人菜肴中的鲜味是从哪里来的？还是回归“鲜”的本原，去追求食材本身的鲜味吧。

鱼+羊就是鲜字。鱼和羊本来就是鲜味的来源。例如，鱼随意烧来都有鲜味，羊熬汤越久，鲜味就越浓。

再细品鲜味，多以熬出的蛋白质（如高汤）为载体，必以咸为基础，无此两样，鲜味不容易立住。在此基础上，就可提鲜了。能提鲜的主要有三样，一是糖，一是醋，一是干辣椒。提鲜过后，就可调味，如加酒去腥，加香菜、桂皮、八角以增香，加花椒增麻，增加熬制时间以增厚重。在调出的香味的协助下，鲜味就浑厚了，持久了，耐品了。

烹饪中国菜肴本来是不需要鲜味剂的。心随食材的本性去走，去追求中国菜肴里本来就存在的鲜，才能烹饪出真正的中国菜来，才是中国古人美食的精髓，是今人烹饪最终的追求也。《中庸》中说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”意思是说，人人都在吃饭吃菜，但很少有人能知道其味的。为什么？因为没有在烹饪中抓住鲜这个关键点。