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昂刺鱼笃粥

2015-09-10野鹤

食品与生活 2015年4期
关键词:刀鱼鱼刺荸荠

野鹤

“文革”十年,我在安徽五河县充任“乡村男教师”。同住教工宿舍,隔壁有位教化学的聂老师,那时生了第三个小孩,妻子奶水不足,要常常熬点菜粥、肉粥、猪肝粥给孩子吃。有一次, 见他拿出一只铝锅,放入水和米,然后在锅的两个“耳朵”上系上一尾昂刺鱼, 让锅在小火上“慢笃”。起先我以为他要取点鱼香,谁知不一会儿,鱼肉都掉下去了,锅“耳”上只剩下鱼骨头。粥煮好后,稍加点盐和姜末,再滴几滴麻油, 一锅香鲜的鱼粥便煮好了。再过一会儿, 小孩已吃着爸妈喂他的鱼粥了。

聂老师说:“怎么样,我的脑子好吗?” 我说:“好是好,还差一点。要是我,可以把整鱼放在粥中煮,因为鱼刺也很鲜的呀 !随后再仔细拣去鱼刺。好在昂刺鱼没什么细刺,骨头硬,还是比较容易去的。”

吸刀鱼

刀鱼、鲥鱼、河豚鱼是“长江三鲜”,其中刀鱼极鲜, 但刺极多,吃起来不爽。故有的厨师设法将刀鱼刺去净,成为“无刺刀鱼”,再加以烹饪。但这样做,一是费工费时, 菜价也不会便宜;二是多加烹饪,也失去了“原汁原味”之意。去年刀鱼季,有位好朋友招饮,并加了一句:“请你吸刀鱼 !” 吃了几道冷菜,“刀鱼”上桌。只见每人一盆(盆有点深), 再附一根粗粗的吸管。原来,大厨将刺已硬的刀鱼,加了高汤上笼蒸,然后用粗管吸。想来,刺是横生的,管子是直吸的,刺绝对进不了嘴,吸一口,鲜不可言。吸刀鱼,真是吃刀鱼一良方。尤其是清明已过,鱼刺变硬,无需炒松,再熬出汁来下面,而是直接吸溜下肚,何其爽也 !

厨者王小余的功力

恕我孤陋寡闻,能为区区“肉吏之贱者”作传,似乎只有袁枚一人而已。袁枚在《厨者王小余传》中,将这一神厨描绘得栩栩如生,呼之欲出:

“小余治具,必亲市场,曰:‘物各有天。其天良,我乃治。’既得,泔之,奥之,脱之,作之。客嘈嘈然,属餍而舞, 欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七,过亦不治。又其倚灶时, 雀立不转目,釜中瞠也,呼张吸之,寂如无闻。眴火者曰‘猛’, 则炀者如赤日;曰‘撤’,则传薪者以递减;曰‘且然蕴’, 则置之如弃;曰:‘羹定’,则侍者急以器受。或稍忤及弛期, 必仇怒叫噪,若稍纵即逝者。”

这段文字将王小余的操作写得活灵活现。在预处理阶段,他先淘洗干净,然后加热(燠)、清理、调制。如此做出的菜肴,客人争相食之,手舞足蹈,感到恨不得吞下餐具。其实, 传菜的篮子里不过六七道菜,超过这个数目他也不做了。他像鸟雀一样(单脚)立于灶边,目不转睛,瞪大眼睛望着锅中, 除了呼吸和指挥以外,静得听不见声音。他看着烧火的人说一个“猛”字,火要烧得像大太阳那样;而一声“撤”,传柴的人就依次递减柴火;说“且烧着”,那烧火的人就将柴禾丢在一边不管了;说“羹好了”,伺候在旁的人赶忙拿餐具来接着。下手略有违忤或稍稍慢了一些,他必定像对仇人一样大叫怒骂,好似稍稍错过就没机会弥补了。

“所用堇荁之滑,及盐豉、酒酱之滋,奋臂下,未尝见其染指试也。毕,乃沃手坐,涤磨其钳铦刀削笮帚之属,凡三十余种,庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之,勿肖也。”

这段文字说的是,王小余在烹饪时,堇、荁等滑的调料,盐、豉、酒、酱等各种调味,只见他伸手就下,没见他手指沾一点试试味。完事了,他就洗手坐定,洗、磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具和刷帚之类,总共30 多种,收起来装满一柜子。别人将他余下的汁水学着磨刀具,却总也学不像。

王小余不但治庖有神功,且烹饪有理论。诸如上菜先后的“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之”,以及“视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。”还有“一芹一菹皆珍怪”(蔬菜、腌菜,厨艺高超者皆可做出山珍的好味道)。他和袁枚视为知音、知味,故不听别人的利诱和离间,坚守在随园,和要求严格的主人袁枚相依为命,直至终老。

有如此厨间知味者,王小余死后,袁枚“每食必为之泣”。“且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。”

野荸荠橘红糕

前不久去湖州探友,身处“西塞山前白鹭飞”,还吃了好多湖州美食,喜不自胜。尤其是“失联”10 多年的老友吴金根在洗尘晚宴上突然拿出“野荸荠橘红糕”,让我感慨不已。

幼时老西门有家“野荸荠”食品店,大约是湖州人所开。每次走过老西门,母亲总要买几包让我们兄弟姐妹当零食吃。其小巧玲珑,糯如软玉,玫瑰香味甚浓。不知何时起,店也不见,糕更没得吃。其实,“野荸荠”本是湖州一家南货店店名,百多年前, 店主沈某由苏州来湖州开店,前店后坊, 以糯米粉、玫瑰花酱和白糖、香料等精制而成。几十年未尝到,如今重见,可惜又因恐糖而不能吃。

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