由国庆

2015年5月23至25日，第十三届全国读书年会在天津举办，各地文化名流、民刊主编相聚海河畔畅叙书情。事先几日，我对成都作家朱晓剑说，此番来津一定请你尝尝唯津门独有的早餐“嘎巴菜”。晓剑没到过津城，他很好奇，马上在网上检索到小文传我闲览。殊不知，此文正采自我的专著《天津卫美食》一书。也好，算是他先预热。

如今普遍称呼的“锅巴菜”，老天津人俗称嘎巴菜，它亦饭、亦菜、亦汤，堪称一绝。关于锅巴菜的历史渊源，早在清康熙年间蒲松龄的《煎饼赋》里就可见一二。老山东的煎饼常用小米面摊成，文中提到：“更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末剉兰椒，鼎中水沸，零落金绦”，如此形象地比喻了烹制锅巴菜卤以及卤中煎饼条的情状。煎饼传入天津后经过改良，面浆改以绿豆面为主，并佐入一些调料。其实，山东、河北民间一直有用汤水泡煎饼吃的习俗，在天津，一些穷苦人就地取材炮制类似饭食，挑着挑子沿街吆喝卖，也算营生。逐渐，小商贩结合天津人吃饭口味重的习惯，将汤水变为更有滋味的卤，锅巴菜自此成为左右逢源的小吃。

5月24日清晨，我到年会代表下榻的酒店大堂迎候大家，没想到朱晓剑已站在门口等我，貌似馋涎欲滴的样子。我们又约上“江南才子”王稼句先生等好友，八人一行到鼓楼南街口的一家老字号去品味。说实话，为尽地主之谊，关于这一餐到哪吃，我是颇费思量的。当然，有些小街边胡同里的锅巴菜绝不逊于几家名字号，但考虑所谓“城市形象”及路途问题，最终选择了距酒店不远的这一家。……