文 / Andrew Lawler 译 / sibyl玥 沈持盈

明日之鸡

文 / Andrew Lawler 译 / sibyl玥 沈持盈

这种曾经只用以喂饱奴隶的食材，用了300年时间打败牛肉和猪肉，成为美国人民的首选肉类。

美国加州洛杉矶市，工作人员在大型养殖鸡场捡鸡蛋。

在美国南部的非裔美国人之间，牧师拥有在礼拜之后第一个享用餐桌上的神圣菜肴—鸡肉的特权。“每周日进餐时，他都会吃掉鸡身上最大、煎得最嫩、最好的部分。”玛雅·安吉洛在其回忆录《我知道笼中鸟为何歌唱》中这样抱怨虔诚又贪吃的牧师霍华德·汤玛斯。鸡也被称为牧师之鸟或者福音家禽，它在西非人、奴隶以及他们的后代中拥有神圣的地位，而正是这些人为美国对鸡肉的钟情奠定了基础。

英国移民于1607年带着鸡群来到了詹姆斯敦（译注：北美洲第一个英国永久殖民地），这比第一批来到弗吉尼亚海岸的黑奴还早了十几年，而这种鸟儿帮助了这些举步维艰的殖民者得以生存。1610年，食物如此短缺，以至于州长下令不得在未经授权的情况下私自宰杀包括公鸡母鸡在内的任何家禽家畜，违者处死。在新英格兰地区，鸡是乘着五月花号漂洋过海而来的，1623年，独立派（译注：英国清教徒中的一个资产阶级派别）分子爱德华·温斯洛送了两只鸡给一位生病的印第安原住民酋长炖补汤喝。据说为了回报这份异国来的礼物，这位酋长向他们透露了另一个部落企图摧毁这一早期殖民地的阴谋。

但是，这种鸟类在殖民时期的美国也仅仅是一种并不主流的食物。在温斯洛的农场中，考古学家所发掘的野生鸟类遗骸的数量超出鸡群三倍，且牛、猪、绵羊以及山羊的骸骨数量也占大多数。与此同时，弗吉尼亚人大快朵颐地享用火鸡肉、鹅肉、鸽子肉、鹧鸪肉、鸭肉，以及鹿肉、羔羊肉、猪肉、牛肉，还有鲱鱼、鲟鱼和贝类海鲜。

“在很大程度上，在17至18世纪的殖民地饮食方式的记载中，都不曾有过鸡肉的身影。”由安德鲁·史密斯编纂的《牛津美国饮食百科全书》中如是说。

对于被奴役的非裔美国人来说，鸡肉这种低下的地位深受他们欢迎。1692年，在一些人通过买卖动物渔利并赎回了自己的自由之后，弗吉尼亚州议会认定，奴隶拥有马、牛以及猪是一种违法行为。奴隶主一般都会禁止他们的奴隶捕猎、打鱼或者种植烟草，而在弗农山（译注：美国第一任总统乔治·华盛顿的故乡），饲养鸭鹅是单独为乔治·华盛顿的白人政府雇员所保留的一项产业。鸡是“黑奴所能享受的唯一乐趣，他们不能养鸭、鹅或者猪”，一个观察者这样记录道。

1928年，共和党全国委员会展示出一则支持胡佛进行总统大选的广告，承诺“人人锅里一只鸡”。

在南部殖民地不断扩张的农场中，非裔美国人开始随心所欲地养殖、买卖并食用禽类。许多第一代奴隶来自西非，在那里，鸟类被广泛养殖，且经常被用作宗教仪式的祭品。棕榈油炸鸡仍然是那儿的一道备受喜爱的菜品。奴隶主给予奴隶养鸡的权利，因为这种鸟类的经济价值微不足道，且能减轻农场在供养农场工人方面的花费。正如欧洲的犹太人不断钻研于放贷这种被基督徒厌弃的职业一般，饲养家禽成为非裔美国人的特长，这是由于白人更喜欢吃牛肉和猪肉的缘故。种植园主通常会用现金向他们的奴隶购买家禽和蛋，这给了黑人厨师经济上的刺激以鼓励他们的奴隶主多吃鸡肉。到了19世纪中期，炸鸡成为了一道典型的（美国）南方菜。

在南北战争前夕，中国和印度尼西亚的禽类来到了美国，彼时非常时兴收集并饲养这些大型且羽毛艳丽的鸡。它们与家禽进行杂交，到了19世纪70年代，产蛋量高且肉质更为丰富的新品种鸡出现了。与此同时，美国北部的城市也迅速发展，数百万的工人群体也使得（北部地区）对廉价蛋白质的需求日益增长。

第一次世界大战将鸡从美国农场的后院推向了战争时期的前线。许多人都在为保障美军和绝望的欧洲百姓的食物供给而努力，其中的领军人物赫伯特·胡佛鼓励美国公民饲养禽类，好让家养的猪肉和牛肉能被送到前线供士兵食用。到1918年的时候，邮局允许人们通过快递运送雏鸡，这刺激了孵化产业的发展，而孵化产业能够将生蛋的禽类提供给全国各地的农民。五年后，在特拉华州的一个小镇上，一位名为西丽亚·斯蒂尔的主妇通过快递从孵卵场订购了50只雏鸡，但却意外地收到了500只。她将这些雏鸡饲养在一个小小的鸡舍中直到雏鸡长大，然后将它们卖给了纽约市的犹太人市场。肉鸡产业就这样应运而生，它以包括特拉华州、马里兰州以及弗吉尼亚州在内的德玛瓦半岛为中心，并向这个世界上最大的城市地区提供服务。1928年，共和党全国委员会展示出一则支持胡佛进行总统大选的广告，承诺“人人锅里一只鸡”。

直到二战时，总统富兰克林·罗斯福设立的战争食品管理局将所有德玛瓦地区的肉鸡充公以供养退伍老兵，这一需求才真正飙升了起来。到二战结束之时，美国人民相较起初吃掉了将近三倍的鸡肉。

靠饲养家禽起家的创业者们都很害怕战后的祸事，因为彼时牛肉和猪肉不再实行定量配给了。因此在加拿大的一次行业会议上，来自爱荷华州、供职于美国最大的食品零售商A&P公司的禽类科学家霍华德·皮尔斯提出了一项禽类的“曼哈顿计划”（译注：二战期间美国研发核武器的计划代号），被称为“明日之鸡”。他建议（人们）培育出一种类似火鸡的鸡，有更宽更厚的鸡胸以及更多肉的大腿和琵琶腿；并成立了“美国明日之鸡计划委员会”，委员会包括美国所有主要的禽类产业团体、两本商业性出版刊物以及指导工作的美国农业部官员。

这个（全部由白人男性组成的）禽类委员会创造出了一套评分机制，制造了拥有肥厚鸡胸肉的蜡质模型，还为一场全国性竞赛制订了严格的规则。这么做的目的是动用小农户以及大规模商业养殖户的专业技术，以培育出一种理想的肉鸡，这种肉鸡拥有“如此肥厚的鸡胸肉好让你能切成鸡排”。考虑到过去那些骨瘦如柴的禽类，这一目标十分艰巨。

为了招徕关注，A&P公司出资请美国最知名的纪录片记者罗威尔·托马斯拍摄了一个微电影，影片中满是系着领带、身着白大褂检验鸡肉的严肃男人，以及在后方从事着更多诸如饲养、给鸡拔毛等无关痛痒的工作的妇女和黑人们。考虑到人们过去对于鸡蛋产量的重视，“采取措施来培育肉用鸡的家禽饲养者相对来说比较少”，托马斯解释道。委员会还协办了一个“鸡肉推广日”，他们在那一天于纽约市办了一场晚宴，还放映了由二十世纪福克斯电影公司拍摄的电影《每周日有鸡吃》（1949），该电影由塞莱斯特·霍尔姆以及童星娜塔莉·伍德担纲主演。当然，真正的明星是鸡肉这种可口的饭食，它不用倾家荡产，就能让一个破碎的家庭重归于好。这种鸟儿下了三个季度的鸡蛋，为农妇筹得私房钱，而且，这种曾经只在特殊场合使用的食材，摇身一变成为了牛肉和猪肉的有力竞争者。

“明日之鸡”大赛首先在42个州进行了初赛，继而是地区决赛以及两场国家级别的竞争，一次在1948年，另一次在1951年。由参赛养殖户饲养的鸡所下的受精鸡蛋被置于同一条件下进行孵化，给雏鸡喂同样的食物，接种同样的疫苗。之后它们被称重、宰杀、拔毛。来自大学、企业以及政府的评审员为“生产成本节约程度”以及“处理好的禽体”打分。正如曼哈顿计划集合了大学中的科学家、工业工程师以及政府官员来揭露原子的秘密一样，明日之鸡计划动用了上千名禽类研究者、农民以及农业推广工作人员来打造一种新型的高科技发明。

在1951年6月的一个晴朗日子里，在这场举国通力培育未来禽类的高潮期，8000名迷恋鸡肉的粉丝挤满了位于费耶特维尔市阿肯色大学的野猪体育场。随着乐队高歌、人群欢呼，美国副总统阿尔本·巴克利将一张5000美元的支票交到了获胜的加利福尼亚州农民查尔斯·凡特莱斯手上。

“明日之鸡”记录了一场大型新兴工业的崛起，也写下了一场变形记，讲述这种后院鸟类成为一种类似导弹、晶体管以及初次进行测试的热核武器的技术奇迹。胜出的鸡之所以能够受到人们的青睐，并非是因为其有异域风格的体型或是血统高贵纯正，而是因为它与一个禽类科学家小组所设计出的完美禽体的蜡质模型相似。你所吃的三明治或者卷饼中的烤鸡，其实是凡特莱斯将加州考尼什公鸡与新罕布什尔母鸡杂交培育出的后代。

这些将欧亚基因杂交得恰到好处的强壮鸟类，其体重平均超过4磅，体型是当时典型的农场鸡舍饲养鸡的两倍。它们成为行业标准的速度快得惊人。短短数年之内，大多数商用肉鸡都出自于这一种类。期刊《阿肯色农学家》于1951年发行的一期中就宣称，多亏“‘明日之鸡’计划的领路者们”，“小细腿儿鸡的时代已经结束”。报纸向这些按科学和工程方法所培育出的鸟类致敬，称它们作“农场鸡舍的大胸女郎”。

童子鸡

食用鸡在美国家禽业被统称为“童子鸡”(Broiler chickens)，这些鸡的整个生命长度为6到7周。食品公司向签约的养殖户提供出生仅一天的鸡仔，从鸡仔到待杀的“童子鸡”的喂养过程都在养殖户的地盘上完成，但吃什么、怎么吃、多久吃一次，以及配套的喂养软件、硬件技术则由食品公司负责提供。从出生到被杀死，这些鸡都在养殖场的一小块空间里度过，甚至从来没走过路。

在战后时期的家禽饲养业这片美丽新世界里，农场鸡舍是过往的遗迹。曾经，鸡肉和鸡蛋的口味会根据饲养方式和产地的不同而变化，这些独特的风味也成为了历史。现代的鸡在室内饲养，吃着由自动喂食箱投出的加工饲料，补充大量维生素，呼吸着新鲜通风的空气，打疫苗、服用抗生素以抵抗疾病。这么做的目的是尽可能高效且廉价地让饲料转化成肉。这一科学方法着实有用。当牛肉和猪肉价格在二战后的十年里迅速上涨时，鸡肉价格却遭遇了暴跌。在这一新体制下，农民成为了承包商。企业拥有孵卵场、屠宰场以及鸡本身，并提供饲料和药物。饲养员在他们自己的鸡舍—现在成为了长且低矮的仓库—中进行饲养，直到这些鸡长成型并能够被运输。

到20世纪50年代早期，绝大多数养鸡场的鸡群都不超过200只，这和两千年前古罗马农艺作家所提倡的数量差不多。自从“明日之鸡”大赛举办以来，农场饲养的鸡群达到了数以万计的程度，有些甚至有十万只之多。一只本要在农场中饲养十多年才能出栏的母鸡，现在只要短短6周便肥美得可以送去屠宰场了。

这在人类历史上还前所未有。有史以来还没有记录表明曾有任何主食—肉类、奶制品、谷类、水果或蔬菜—以这样的规模增长扩张。唯一的例外可能就是浓缩橘汁了。得益于科技的改良和讨巧的广告，浓缩橘汁也在同一时期内得到了飞速推广。营养的改善和培育技术的进步让鸡的生长速度与1940年相比快了一倍，每磅的价格从65美分直降到了29美分。

新兴的鸡肉市场巨头多数都不是农民，而是将鸡从农场运输到城市中的经销商。例如约翰·泰森，他在阿肯色州建立了全国最大的家禽公司，如今已是全球最大的肉类生产商，但他最开始是一名个体卡车司机。大萧条初期，勉强维持温饱的他开始往堪萨斯城、圣路易斯和芝加哥运送肉用仔鸡。途中他会给小鸡—这在那时还是个新鲜事物—喂食喂水，以便将其运往更远的地方。二战期间，鸡肉需求一路飙升，泰森便从破产的饲养者手中买来了孵化场、饲料厂以及肉用仔鸡鸡舍，开创了作为现代企业核心的垂直整合模式（译注：垂直整合是一种提高或降低公司对于其投入和产出分配控制水平的方法）。

由于大量的鸡被聚集在一起饲养，疾病可能在鸡群中蔓延并危及整个鸡群，而且饲料价格的波动幅度也很大。因此，只有规模最为庞大的企业生存了下来并兴旺发达，泰森也因其精明务实且脾气暴躁著称。他对家禽并无多少感情。“只是让一切保持简单。”他的儿子唐这样说道。唐就读于阿肯色大学的农业营养学专业，毕业后于1952年以总经理的身份加入了父亲的公司。“杀鸡，卖鸡，赚钱。”这对父子档利用饲料、基因学和管理学方面的最新科学成果来扩大经营：维生素、疫苗和抗生素成为了在20世纪50年代获得成功必不可少的要素。他们的产品是鸡肉，这一事实几乎是偶然发生的。“我们并不只致力于肉鸡产业本身，”后来唐对一名采访者这样说道，“我们追求的是利滚利。”

新秩序下，过去鸡肉品种的多样性开始消失。就像汽车制造商要求零件统一一样，这些新兴的工业家也想要一种成熟早、吃得少并且极少出现变异的鸡。于是新一代的科学养殖者就专注于培育一种最一成不变的鸡。为了做到这点，养殖者越来越依赖一些企业来给他们提供最新的种鸡。到1960年止，阿肯色州95%的养殖者都与像泰森这样的大型企业签有合同。虽然他们自诩为现代版的佃农，但是来自社会的压力可能会让他们终止这类合约，后果便是顷刻破产。

很快鸡肉就比牛肉或猪肉便宜了，并能根据顾客要求进行分切并包装。拔掉纤毛、去除内脏、切掉鸡爪，这些费劲的工作一直以来都是城市和农村家庭主妇的家务。而现在她们并不需要把整只鸡都买下来，这让鸡肉更受欢迎，不再只是周日晚餐餐桌上的精致菜肴了。同时，由于人们日渐意识到牛羊肉脂肪的危害性，低脂肪的鸡肉就成为了更加可人的选择。

1960年，泰森的净销售额为1000万美元，八九年后便超过了6000万美元，这反映了消费者口味的变化。二战开始后，美国肉用仔鸡的实际消耗量在任何时间段都一直稳定得惊人。然而，每只鸡的重量都是过去的两倍，所需的饲料和生长时间则只是过去的一半。

不过，走低的价格和微薄的利润空间，让这个产业不得不想方设法将其平淡无奇的商品销售出去，这些商品包括速冻晚餐和用作军粮的熟食。海外则涌现了许多饥渴的市场，泰森和其他主要家禽业商家一样，开始将自己的产品、工厂和经营模式扩展到墨西哥、欧洲、亚洲以及南美。像德尔玛瓦半岛的弗兰克·珀杜这样一夜暴富的生意人们首先打响了塑造鸡肉品牌的广告战（即使全国各地的肉鸡并无多大区别）。对这一营销手段，牛肉产业还未成功效仿。

家禽业一直以来都被视为妇女的工作而遭人鄙夷，但是珀杜将其重新定义为充满男子气概的产业。“硬汉手下出嫩鸡”，他在20世纪70年代的一则广告中向观众传达了这样的信息。那时距离该产业的蹒跚起步已经过了一个世纪。不过在幕后支持这一产业的是妇女和少数民族。全国25万从事家禽产业的工人中，一半以上是女工，50%是拉丁美洲人，而且据估计有五分之一是非法移民。该产业肮脏、低薪和高风险的情况时常见诸于报纸、政府报告以及曾在家禽加工厂中卧底工作过的作家的著述中。但是它让顾客们都能吃到便宜的鸡肉，包括那些等待购买打折无骨鸡胸来储备于冰箱中的人们。

美国泰森食品公司，一位女性员工正在家禽流水线上工作。

“明日之鸡”大赛开始的50年后，鸡肉赶超了牛肉，成为了美国人民的首选肉类。麦当劳的麦乐鸡以及其他经过高度加工的鸡肉食品—炸鸡、鸡肉馅饼以及鸡肉热狗—的出现，让鸡肉更加受欢迎。食品科学家发现，如今的鸡肉和过去的鸡肉一样，可以用于各式各样的菜肴当中，而且比猪肉或牛肉更易入味，非常适合用作快餐食材。到2001年止，美国人平均每人每年消耗鸡肉80磅，是1950年的四倍。

如今，这一数字已接近100磅。2012年，泰森的记录显示当年的销售额为330亿美元，其60家工厂的肉鸡周产量超过了4100万只。美国和全球的肉鸡产业正迅猛发展。泰森引领的垂直整合模式已延伸到了迅速城市化的南美、印度和中国。现在，牛肉和猪肉产业也在争相效仿这一方法。曾经被许多农业生产者无视和鄙夷的家禽，如今已然成为一个价值数十亿美元的国际综合产业，领导着全球的农商企业。在阿肯色大学的校园之中伫立着一座历史纪念碑，旁边就是“明日之鸡”大赛的决赛场地。它纪念着那些“将阿肯色州的家禽产业建设成在全球经济中举足轻重的一股力量的企业家们”。这座位于野猪体育馆旁边的纪念碑屹立于枫树街约翰·W·泰森大厦的门口，那座大厦是一座宏伟的现代复合建筑，里面有100座实验室、一个占地10000平方英尺的试点加工厂，还有许许多多的教室。在联邦政府、家禽企业以及一项公投通过了的国债的资金支持下，这里现代且洁净，是一座价值2000万美元的钢筋混凝土纪念碑，用以纪念科学和工业的成功。所见之处没有一只活鸡可寻。■