王姣斐

发酵食品是人类巧妙利用有益微生物加工制造的一类食品，在我们日常饮食中比比皆是，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中，酱、醋、茶就都是发酵食品。部队日常伙食保障中，也随处可见发酵食品的身影，例如馒头、面包、发糕等主食，酱油、醋、大酱、豆豉等调味品，腐乳、泡菜等佐餐小菜，酸奶、红茶等饮料。微生物发酵食品既赋予食物独特的风味，丰富了我们的饮食文化，又使食品中原有的营养成分发生改变，增强了食物的营养保健功能。在日常饮食中，常吃一些发酵食品，可以对身体健康起到积极的促进作用，让微生物成为我们的私人营养师。

那么常见的发酵食品都有什么营养价值，我们购买和食用中又应该注意哪些问题呢，下面为大家一一介绍。

1 饅头

馒头不仅松软好吃，而且营养丰富，这是由于酵母不仅能改变面团结构，自身还富含多种维生素、矿物质和酶类。面粉经过发酵后B族维生素含量明显增高，有效弥补了现代人食用精制面粉造成的B族维生素缺乏，特别是VB12含量较高，这种维生素不存在于动植物食物中，只能从发酵食品和菌类食物中获得，人体缺乏会导致恶性贫血。发酵过程还会分泌植酸酶，将钙、铁、硒等矿物质变成生物活性形式，提高微量元素的生物利用率。

因此日常饮食中，如果部分官兵出现食用米饭造成的胃酸过多和胃部不适，那么选用馒头更利于消化吸收。

2 酸奶

酸奶被称为“长寿食品”，发酵过程中乳酸菌将乳糖分解为乳酸，乳糖不耐症人群也可饮用。乳酸还可以促进矿物质吸收，改善肠道功能，帮助合成B族维生素。经过发酵牛奶蛋白质会部分分解成更易消化的肽和氨基酸。研究证明，成年人饮酸奶对于预防过敏、减少肠道感染性疾病、控制血压和血胆固醇都有帮助。

在选购酸奶时，最好选择不添加果料和香精的原味酸奶，并且注意酸奶的蛋白质含量至少应达到2.5%。还应关注产品中添加了哪些菌种，传统酸奶所使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌不能耐受高胃酸和胆汁酸，因此无法在肠道长期存活，保健作用有限。目前部分酸奶产品加入了嗜酸乳杆菌、双歧杆菌甚至一些世界知名保健菌种，这些菌种可以在肠道中长期发挥作用，营养保健功能更加强大。此外，还要看看酸奶的出厂日期。酸奶可以在冰箱里储存21天，但2周后，有益的乳酸菌将会减少一个数量级。所以，应当尽量选择一周内出厂的酸奶，越新鲜的酸奶，保健作用越好。

3 醋

食醋发酵过程中会产生有机酸，还含有多种维生素和矿物质，是一种极具营养价值的调味品。中医认为醋能散瘀止血、理气止痛、行水、解毒，在日本醋更是被誉为“百药之长”，近代研究表明食醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、消除疲劳、预防感冒、抗癌杀菌、调节胃酸帮助消化、防治痛风等功效。

因此在日常烹调菜肴中加入食醋，不仅可以增加食欲，改善食品风味，而且有利于身体健康，如每日饮用一两勺保健醋，更可以达到软化血管、防止动脉硬化等功能。目前市场上食醋品种很多，选购时要注意两点，一是看标签注明是否为纯粮酿造，并应尽量选择添加剂品种较少的产品；二是看标签标明的总酸度，对纯粮酿造醋而言，总酸度数值越高，说明发酵产生的有机酸含量越高，质量越好。

4 泡菜

泡菜中的乳酸菌能维持肠道生态平衡，激发肠道免疫力，调理腹泻，缓解便秘。泡菜发酵过程中增加了B族维生素（包括叶酸）的数量，合成了维生素K、右旋糖苷、乙酰胆碱、γ-氨基丁酸等生物活性成分，对于心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病具有一定的预防效果。同时还具有开胃理气，降低胆固醇等功效。

我们吃泡菜时都会担心亚硝酸盐问题，事实上亚硝酸盐含量是呈抛物线趋势的，发酵的第一两天亚硝酸盐含量较低，此后逐渐增加，在第3-8天达到顶峰，之后快速回落，15天后亚硝酸盐基本消失，因此只要购买和食用正规渠道生产的泡菜，确保腌制成熟，就不会对人体造成危害，连队自行制作泡菜也应注意安全期。

当然，发酵食品虽好，也不宜食用过量，根据营养医师的建议，每天选择食用1-2种发酵食品即可，并且应当选购正规厂家的产品，确保食用安全。