乐瑾

摘 要：由于快餐行业进入中国时间很短，才短短几十年，所以整个餐饮业现代化水平不高，表现出较为明显的传统特征，现代化企业管理原理的运用、新的信息技术的应用及新产品的研发能力都尚待提高。本文从几个方面浅析快餐行业目前存在的基本问题。

关键词：快餐企业；经营；竞争

1 快餐企业管理水平良莠不齐，差距显著

由于快餐行业进入中国时间很短，才短短几十年，所以整个餐饮业现代化水平不高，表现出较为明显的传统特征，现代化企业管理原理的运用、新的信息技术的应用及新产品的研发能力都尚待提高。由于尚在摸索阶段，没有固定的成功模式和经验，在餐饮企业的经营的各个阶段里，总会出现这样或者那样的问题，在衔接上不是很紧凑，如快餐企业没有立足实际对自己战略目标进行准确定位，供应链管理中出现断档，新产品开发和营销团队未发挥积极性，餐厅在管理过程中不能既有效降低人财物的成本，又保证产品品质和服务质量不打折，信息化管理企业不彻底，无法提高效率等方方面面的问题。

2 连锁经营与单打独斗并存

快餐企业通过连锁经营能够壮大自身实力，使企业规模化并通过统一调度和管理有效降低成本。目前国内许多大规模的快餐企业都使用连锁经营的方法，先在一线城市扎根，然后向四周辐射的方式逐渐占有市场份额。根据商务部商业改革发展司、中国烹饪协会及中华全国商业信息中心共同做出的调查分析，目前中国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式管理门店，拓展市场，共有连锁门店11159家。这些连锁店分布在我国的各个省份，占据有利的市场份额。以知名快餐企业真功夫为例：截止2009年2月21日，真功夫已经在我国一线城市上海、北京、深圳和广州等多个城市开设了 310 家连锁餐厅，为了在310家餐厅中提供同质同量的产品，其连锁方式采用直营式。其它中式快餐品牌如大娘水饺、永和大王、马兰拉面等都采用连锁经营的方式运营。但连锁经营是在做大做强的基础上展开，需要企业自身有一定的经济实力，然而替代品的增多和竞争对手的大量涌现都导致绝大多数中小型快餐企业仍然以单打独斗的方式进行经营，比如单独租赁门面经营，这样使得中国快餐业出现连锁经营与单店经营并存的局面。由于单打独斗的经营方式本身成不了气候，无法实现规模效应，管理不够完善，企业运营成本相对较高，竞争力弱，产品品质不一，往往限制企业的发展，很难出现强有竞争力的中式快餐品牌。

3 品牌意识不强

在日趋竞争激烈的餐饮市场立足已经实属不易，更何况为了让快餐企业规模化，让餐饮企业在食客脑海中深化品牌名称更是难上加难。纵观目前餐饮市场，稍微做的有起色的餐饮企业往往过于注重在规模上下功夫，盲目进军不熟悉的市场环境，扩张店铺和网点建设，一味强调提速和利润，很少从品牌内涵建设入手。大部分餐饮企业品牌意识不强，不重视自身品牌建设及维护，客观上限制企业的进一步发展，如企业可以在店铺装潢，生产设备上投资大笔数额，很少能在品牌建设和维护上给予支持和保障。另外，大部分企业目前仅仅还处于开拓市场阶段，很少能考虑到品牌发展壮大所需要的投入，尤其建设高品质的品牌，耳熟能详的品牌，有深层次文化意蕴的品牌都还尚未列入考虑之内。

4 难以形成标准化质量与口味

要想面对日益激烈的市场竞争环境，只有坚持产品的标准化才能进一步连锁经营。可见标准化生产是连锁经营的重要前提，而标准化生产意味着在选择原材料、加工技术、服务方式上能够统一并稳定。但是鉴于中餐的制作过程的复杂性，制作过程很难达到标准化。同样一道中餐，不同的厨师做的风味和口味可能不同，也会根据不同地域的饮食喜好加以调整。比如卖“生煎包”的店家很多，但是吃到嘴里的口味却是各地有各地的味道，往苏州上海去的店家则做出来的口味偏甜，往南京安徽去的店家做的口味会有点咸，所以各个店铺都会有自己的标准，很难做到标准化。然而，作为西式快餐的麦当劳和肯德基，易于把握操作的各个流程，原材料、生产设备、加工技术都是标准统一的，其味道都是一样的。正是因为中式快餐难以形成标准化，很难出现中式快餐的龙头老大，很难规模经营，因此中式快餐很难在质与量上得到突破性的发展。

5 就餐环境与服务水平亟待提高

快餐行业的企业往往为了节省成本，在就餐环境和餐饮从业人员素质教育培训上投入很少，导致整个行业的整体服務水平不高，餐饮卫生难以得到保证。在就餐环境上，往往关注其所投入的硬件设备如装修、餐具、桌椅等，而后期的更新维护则重视不够。在从业人员教育培训上，由于企业不愿投入资金进行岗位培训，导致大部分服务人员的服务水平与硬件设施不配套。

6 餐饮服务员素质参差不齐

快餐企业要想发展，人力资源是必须要考虑的问题。然而目前中国的餐饮企业，餐饮服务人员素质层次不齐，整体素质不高，主要表现在以下几点：首先，受过高等教育的从业人员少之又少，人员素质普遍较低。由于餐饮行业作为第三产业能够吸纳大量的劳动力，在一些一线城市的连锁餐饮企业中，招募的员工准入门槛比较低，很多餐饮企业招聘服务人员只要初中学历或者以下即可，再愿意为这些低学历的从业人员进行餐饮礼仪培训的企业则更少。其次，由于中国餐饮行业从业人员准入门槛较低，人员更换和跳槽较频繁、造成从业人员稳定性差。餐饮行业从业人员流动率较高易带来如服务质量的不稳定，人员管理成本过高等问题，毕竟培养一个新手让其熟悉餐饮的各个流程所花费的人财物都要考虑在成本范围内。