雷　珺，谢　超，裘晓华，虞水儿

（1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山　316022；2.岱山县拷门水产有限公司，浙江舟山　316211）

栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁制品品质变化的影响

雷珺1，谢超1，裘晓华1，虞水儿2

（1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山316022；2.岱山县拷门水产有限公司，浙江舟山316211）

为保持脊腹褐虾虾仁的营养品质，防止其腐败变质，采用栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁进行保鲜处理，研究保鲜过程中虾仁的感官特性、pH、菌落总数及挥发性盐基氮（TVB-N）的变化情况。结果表明：采用多栅栏因子保鲜组的脊腹褐虾虾仁在贮藏8 h时，感官评分分值仍高于6分，均优于其余各组，包括对照组、仅添加保鲜剂组、真空包装组以及控制水分含量组；采用多栅栏因子保鲜组的脊腹褐虾虾仁pH变化趋势小，而对照组、添加保鲜剂组、真空包装组及水分含量控制组的pH变化趋势较大。在菌落总数增长方面，采用多栅栏因子菌落总数增长缓慢，相比其余对照研究组菌落总数增长较快。在挥发性盐基氮方面，多栅栏因子保鲜组相比其余研究组也是增长缓慢。综合评价采用多栅栏保鲜因子处理的脊腹褐虾制品的感官评分、pH、菌落总数、挥发性盐基氮在贮藏期间均优于传统的单一栅栏保鲜技术法。该研究成果为脊腹褐虾及虾仁制品的生产提供了理论基础。

脊腹褐虾；栅栏保鲜；挥发性盐基氮；品质变化

脊腹褐虾Crangon affinis，褐虾属，在我国东海地区产量及其丰富，常用来生产虾仁、虾干及饲料等产品，但由于其产品质量不稳定，保鲜及加工技术发展落后，导致脊腹褐虾没能得到全面高效的开发与利用。目前国内关于脊腹褐虾虾仁保鲜方面的报道尚少，常见的虾仁保鲜方法有辐照保鲜［1］、通过控制水分活度的干燥保鲜［2］，涂膜保鲜［3-4］，然而已经报道的方法都是通过控制单一因素来达到对虾仁的保鲜［5］，这势必会增加每个因素的强度，对虾仁制品的品质而言是不利的，因此探索多因素同时控制产品品质就成为目前虾仁保鲜的趋势，而栅栏保鲜技术正符合这一保鲜理念。栅栏技术是一种控制或消除食品中现有病原体或微生物的方法，栅栏技术通常是多个栅栏因子相结合共同起作用［6］。正确组合栅栏因子可以确保微生物安全性，稳定性，使食品质量得到保证。栅栏技术这一概念的提出已经有很长一段时间了，并已成功地应用于许多国家，是一种温和而有效地保存食品的方法。常见的栅栏因子包括高温热处理、低温贮藏、高酸度、低水分活度、低氧化还原电位及添加防腐剂［7］等。每个因子的目的是消除，灭活或者至少能抑制有害微生物的生长［8］。

本文对栅栏保鲜技术因子进行优化，在保鲜过程中采用低温（4℃±1℃）冷藏、添加新型保鲜剂及采用真空包装等技术［9-12］，使产品能保持较高的鲜度与品质。通过栅栏保鲜技术能较完整的保留脊腹褐虾原料中原有的营养成分、防止产品腐败变质，提高脊腹褐虾产品的保质期，解决了传统水产品品质劣化问题，对促进渔业经济的发展具有重要意义。

1　材料和方法

1.1材料与仪器

材料和试剂：脊腹褐虾虾仁（舟山拷门水产有限公司提供），真空包装后低温（4℃±1℃）运送至实验室，在-18℃的冻藏条件下保藏；NaOH溶液、H3BO3（天津市科密欧化学有限公司）；HCl、甲基红乙醇溶液、溴甲酚绿乙醇溶液（国药化学试剂有限公司）。

仪器与设备：酸度计PB-10（赛多利斯）；数显高数匀质机FJ200-S（上海标模）；小型高速组织捣碎机JJ-2（上海汗诺）；电子分析天平QUINTIX224（德国赛多利斯）；全自动凯氏定氮仪KJELTECTM8400（瑞典福斯）。

1.2实验内容与方法

1.2.1栅栏技术对脊腹褐虾虾仁制品感官品质的影响

将脊腹褐虾虾仁保藏在4℃条件下，在保藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h后，测定添加保鲜剂组（A）、真空包装组（B）、添加保鲜剂结合真空包装组（C）、对照组（D）及（E）添加保鲜剂+真空包装+控制水分含量［13］三者同时控制的感官品质。感官评价方法是采用10分制来描述感官评分范围的［14］，对其稍加修改，其中，10-8分为非常好，8-6分为良好，6-5分为合格，5-1分为极差。试验是由7位经验丰富的评审员组成，小组成员在研究生/博士课程中都进行了感官评价的培训，并且非常熟悉不同的感官属性。鉴评人员使用标准分结合整体可接受程度对样品的外观、风味、色泽及质地等进行评价。在评定完每个样品后，每个鉴评员需要用水清洗掉口中的残渣，以减少干扰和误差。

1.2.2栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾pH的影响

将脊腹褐虾虾仁保藏在4℃条件下，在保藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h后，用组织捣碎机将其捣碎，称取5.0 g左右的虾仁，加入45 mL的蒸馏水，均质2～3 min，离心10 min后，取上清液，用酸度计测定测定A:对照组、B:只添加保鲜剂（0.05%乳酸链球菌素）、C:真空包装、D:控制水分含量40%～45%、E:添加保鲜剂+真空包装+控制水分含量三者同时控制的pH值。

1.2.3栅栏保鲜技术对脊腹褐虾菌落总数的影响

将脊腹褐虾虾仁保藏在4℃条件下，在保藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h后，将虾仁用组织捣碎机捣碎，称取25 g虾仁肉，至于盛有225 mL磷酸盐缓冲溶液的无菌均质杯中，均质2 min稀释10，取1 mL分别加入无菌培养皿中，每皿加入20 mL平板计数琼脂培养基培养，测定添加保鲜剂组（A）、真空包装组（B）、添加保鲜剂结合真空包装组（C）、对照组（D）及（E）添加保鲜剂+真空包装+控制水分含量三者同时控制组的菌落总数变化情况。

1.2.4栅栏保鲜技术对脊腹褐虾挥发性盐基氮的影响

将脊腹褐虾虾仁保藏在4℃条件下，在保藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h后，将脊腹褐虾虾仁用高速组织捣碎机捣碎，称取10 g混合均匀的虾仁肉，置于锥形瓶中，加入100mL蒸馏水，放在振荡器上震荡30 min，过滤，收集滤液。吸取滤液10.00 mL于消化管中，开启全自动凯氏定氮仪，设置好各项参数后，先运行空白试样，测定样品挥发性盐基氮的变化情况［15］。

2　结果与讨论

图1　脊腹褐虾虾仁的感官评分随储藏时间的变化Fig.1　The change of sensory evaluation score of Crangon affinis by storage time

2.1栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁制品感官品质的影响

图1为脊腹褐虾虾仁在贮藏温度为4℃时的感官评分随储藏时间的变化关系图。从图中可以看出，多栅栏因子保鲜组的脊腹褐虾虾仁制品总体感官评分下降幅度较其它各研究组小，当多栅栏因子保鲜组的脊腹褐虾虾仁贮藏50 h时，产品感官评分还在6分以上，可以食用；从图可以看出，伴随栅栏因子的减少，脊腹褐虾虾仁的贮藏感官评分在6分以上的时间缩短，说明每一个栅栏因子都对脊腹褐虾虾仁具有保护作用，多栅栏因子的协同作用更能很好的保护脊腹褐虾虾仁的品质。虾仁感官品质的下降主要因为虾体汁液流失、肌肉弹性下降以及煮熟后汤汁浑浊等原因造成。

2.2栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁制品pH的影响

从图2可以看出，在贮藏温度为4℃的条件下，脊腹褐虾虾仁随着贮藏时间的延长，虾仁的pH值整体趋势都呈现出上升的趋势，主要原因是伴随时间的延长，虾仁肉制品中蛋白质发生不同程度的变化，虾体中的含氮物质的降解，产生了部分碱基，导致pH值上升。但是通过多栅栏因子处理的脊腹褐虾虾仁，由于蛋白质等品质物质保护的较好，产生碱基的数量少，使得虾仁产品的pH值变化较小，贮藏60 h后，产品的变化范围还在可食用范围内，而减少栅栏因子的脊腹褐虾仁，贮藏60 h后，产品的pH值已经上升到8，产品品质变化严重，不能食用。

图2　脊腹褐虾虾仁的pH值随储藏时间和的变化Fig.2　The change of pH of Crangon affinis by storage time

2.3栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁制品菌落总数的影响

菌落总数是评价水产品品质的重要指标，了解脊腹褐虾贮藏过程中菌落总数的变化对其贮藏意义重大。脊腹褐虾虾仁的菌落总数随储藏时间的变化如图3所示。贮藏初期，采用多栅栏因子的虾仁菌落总数呈现下降趋势，由最初的4［lg（cfu/g）］下降到3.2［lg（cfu/g）］，主要原因是朵栅栏技术的协同作用多初期微生物的抑制作用，刚开始时，微生物对环境的不适应，导致微生物数量急剧下降，但随着贮藏时间的延长，微生物呈现缓慢增长，总的增长幅度小于单一栅栏因子的虾仁制品。但产品贮藏50 h时，产品的微生物还处于5［lg（cfu/g）］以下，产品质量保藏的比较好。而其余的保藏技术处理的虾仁制品，贮藏50 h后，产品的微生物指标到达6［lg（cfu/g）］以上，产品质量接近不可接受值。

2.4栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁制品挥发性盐基氮的影响

图3　脊腹褐虾虾仁的菌落总数随储藏时间的变化Fig.3　The change of total number of colonies of Crangon affinis by storage time

脊腹褐虾挥发性盐基氮随贮藏时间的变化如图4。根据国际水产品质量标准要求，当水产品种的挥发性盐基氮总量超过30 mg/100 g时，断定产品为不新鲜，不能食用，从图4可知脊腹褐虾在4℃条件贮藏下，总体趋势是挥发性盐基氮呈现上升趋势，不同栅栏因子处理的脊腹褐虾虾仁挥发性盐基氮增长趋势不同，采用多栅栏因子的虾仁增长缓慢，采用单一因子栅栏技术的虾仁增长速率较快。采用多栅栏技术处理的虾仁制品贮藏60 h时，产品的挥发性盐基氮含量还小于30 mg/100 g，处于产品质量保证范围内，可以食用；而采用别的栅栏技术的贮藏的虾仁，当保藏60 h时，产品的挥发性盐基氮含量远远大于30 mg/100 g，已经腐败变质，不能食用。

3　结论

图4　脊腹褐虾挥发性盐基氮随贮藏时间的变化Fig.4　The change of volatile basic nitrogen（TVB-N）of crangon affinisshrimp by storage time

采用多栅栏因子保鲜处理的脊腹褐虾仁制品在感官评分、产品pH、菌落总数、挥发性盐基氮含量等方面均优于采用单一栅栏保鲜技术法，且从性价比方面考虑效果也更好。栅栏技术的使用不仅保证了产品的质量，而且对后续产品的开发也不会产生影响，产品质量更容易被人接受。该研究成果将为脊腹褐虾及虾仁制品的生产提供了理论基础。

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Impact of Hurdle Preservation Technique on Crangon Affinis Shrimp Product Quality Changes

Lei Jun，Xie Chao，QIU Xiao-hua，YU Shui-er
（Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood of Zhejiang Province，Zhejiang Ocean University，Zhoushan316022，China）

To maintain crangon affinis shrimp nutritional quality and prevent its spoilage，hurdle preservation technique was used to study sensory properties，pH，total number of colonies and volatile basic nitrogen（TVB-N）of crangon affinis shrimp.The results showed that:sensory evaluation score of use of multifactor hurdle group crangon affinis shrimp is still higher than 6 points after storage 8 h，better than no processing of crangon affinis（control group），only adding preservative group，vacuum packaging group and control the moisture content group.Crangon affinis pH of multi-factor hurdle group increased slowly than the control group，but the pH of adding preservative group，vacuum packaging group，and the moisture contentcontrol group almost have little differences with the untreated group.Increase of the total number of colonies of control group was fastest，vacuum packaging combined with preservative and control the moisture content was the slowest growing group，add preservative set slightly faster than the growth of vacuum packaging group. Total volatile nitrogen of adding preservative group，vacuum packaging group，the moisture content control group grew slowly than the control group.While total volatile nitrogen of vacuum packaging combined with preservative and control the moisture content increased slowest.Sensory score，pH，total number of colonies，TVBN of multi-factor hurdle preservation technique of fresh crangon affinis shrimp products is better than traditional single hurdle preservation technology during storage.The results of the study provides a theoretical basis for crangon affinis shrimp and its products.

crangon affinis；hurdle preservation；TVB-N；quality changes.

TS254.4

A

1008-830X（2015）02-0158-04

2014-12-10

浙江省自然基金项目（LY14C200002）；舟山市科技计划项目（2013C11025；2014C31051）；浙江省重大科技项目项目（2013C02023-2）

雷珺（1995-），女，浙江人，研究方向：水产品加工与储藏工程.

谢超（1975-），男，副教授.E-mail：xc750205@163.com