金文泉

由于液态植物油所含的不饱和脂肪酸高于动物脂肪，又不含胆固醇，因而普遍认为植物油相对动物脂肪而言对人体健康更有益。尽量选择亚油酸与亚麻酸配比较合理（4：1）的植物油。

豆油：大豆油突出的特点是n-6系列亚油酸与n-3系列亚麻酸含量都比较丰富，且两者比值小。因此，大豆油是烹调油中最接近生理需求的一种植物油。大豆油的脂溶性维生素E是常用烹调植物油中含量最高的。作为强抗氧化物质，维生素E不仅具有保健作用，而且减慢了豆油本身氧化酸败的速度。大豆油还含有较多的植物固醇，有助于防癌和降低胆固醇。

花生油：花生油中含较多的植物固醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。可惜花生油中多不饱和脂肪酸的n-6系列亚油酸，与n-3系列亚麻酸比例严重失调，而且花生容易污染具有强致癌性的黄曲霉毒素，因此一般初榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要挑选有品质保证的品牌花生油。

葵花籽油：葵花籽油含有丰富的n-6系列亚油酸，有助于降低胆固醇、防止血管硬化。葵花籽油中亚油酸高于其他常用植物油，亚麻酸含量也较高，两者比例相对较适合人体需求。葵花籽油还比较耐高温，在110℃的高温下，油质可保持25小时不变（一般的油类只能保持3～6小时），适合于煎炸食物。另外，葵花籽油的烟点也很高，可以减少油烟对人体的危害，但葵花籽油稳定性较差，不宜长期保存。

菜籽油：菜籽油的优点在于其n-3系列亚麻酸含量较高，亚油酸与亚麻酸比例小，比较适合人体生理需要。……