李阿敏，杨文友，洪 冰，吴 杰，杨蕊莲，高平宇，蒋和体，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆　　400715；2.重庆出入境检验检疫局，重庆　　400020）

包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响

李阿敏1，杨文友2，洪 冰1，吴 杰2，杨蕊莲1，高平宇2，蒋和体1，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.重庆出入境检验检疫局，重庆400020）

以三腌完成的榨菜为原料，加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味，选用透明（塑料袋）真空包装、不透明（铝箔袋）真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4 种方式对成品榨菜进行包装。对室温（25 ℃）条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明：在75 d保藏期内，透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装，透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装；充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装，褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式，可以较好地保持榨菜的品质。

榨菜；材料；充氮包装；品质；保藏特性

榨菜以茎用芥菜（Brassica juncea Cosson.var. tumidaa，俗称青菜头）为原料，经整理、脱水和加盐腌制再经后熟而成的一种半干的、伴有轻微乳酸发酵的特色蔬菜制品，再以此为原料经过脱盐、调配、包装、灭菌等工艺制成方便榨菜［1-2］。榨菜有“天然味精”之称，经腌制发酵后，其味更浓。涪陵榨菜作为世界三大酱腌菜之一，凭借其鲜香嫩脆的特点深受广大消费者的喜爱［3］。

市售的方便榨菜多是调味后进行包装再上架，且大多采用的透明包装。相对于不透明包装，透明塑料包装对食品具有良好的展示效果，能够极大地提高顾客的购买欲。……