◎高和彬

（江苏省兴化市产品质量综合检验检测中心，江苏 兴化 225700）

现阶段，在食品安全领域备受瞩目的问题就是微生物与其产生的毒素引发的疾病。食品在加工过程中，由于生产环境、包装流程、运输等情况的不同，所含菌种的数量与种类也不尽相同。

1 食品微生物检验的内容

1.1 检测食品中的致病菌

目前相关标准或规定中明确指出的致病菌包括蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等，而且需要计算细菌数量。相关研究显示，产气荚膜杆菌在食品中的含量若大于106个/g，便会引发食物中毒；副溶血性弧菌神奈川阳性株的活菌数在10万左右时，会引起少部分人发生食物中毒，在1 000万以上时大部分人都会发病；志贺氏菌属传染剂量范围大约在200～10 000万个。通常蜡样芽胞杆菌在食物中的含量在108～109个/g时可以造成食物中毒，在该范围以下则不会发病。说明对食物中毒进行诊断时，除了要完成定性试验，还应当定量检测各种致病菌。在科学技术迅速发展的背景下，定量检测已成为致病菌检测的一种必然趋势，检验人员在实际工作中需要持续积累和总结经验，丰富自身阅历，积极探索和创新，为早日开展各种致病菌的定量检验工作奠定基础。

1.2 检验指示食品污染程度的菌种

一方面，要对细菌总数也就是菌落总数进行检测，它能够作为判断食品与饮用水污染程度的主要指标。对生活饮用水与食品实施一系列的处理及培养措施，取1 mL或1 g样品，检验其中共有多少个细菌菌落，即细菌总数。……