王兴万

(云南省巧家县小河镇农业综合服务中心，云南 昭通 654606)

引言

近年来食品安全越来越受到人们的关注与重视，猪肉作为人们日常餐桌上重要的肉类食品，生猪屠宰检疫工作的质量与我国的食品安全具有着直接的关系，加强生猪屠宰检疫，严格控制异常猪肉流入市场，对于保障我国的公共卫生安全具有极大的必要性。

1 生猪屠宰检疫常见疫病及处理办法

1.1 运输病

运输病一般是指生猪在运输途中由于疲劳影响感染主副嗜血杆菌或副溶血性嗜血杆菌，在运输后三天至一周内出现发热、食欲不振及倦怠等症状，一般会诱发全身性浆膜炎，其中发病率最高的为心包炎及胸膜肺炎，针对这类疫病一般根据病变的程度采取不同的处理方法，如病变程度相对较轻的情况下，可采取高温杀菌处理，而病变程度较重或导致死亡的情况下，则必须要对桌肉进行销毁处理。

1.2 红膘肉

红膘肉最主要的特征是猪肉皮下脂肪组织呈现明显的粉红色，通常与皮下脂肪毛细血管的充血、出血有关，一般是由于猪患有急性猪丹毒、猪肺疫，或其他疾病导致高热影响，以及运输、屠宰方式不当或外界刺激所致。对于这类异常猪肉的检疫首先要注意分辨其是否为猪丹毒、猪肺疫所导致，如属于此种情况则必须要将猪肉销毁；排除这种情况后，应根据红膘肉的异常程度选择处理方式，程度较轻的不影响食用，较重的则需要进行高温处理。

1.3 白肌肉(PSE肉)

白肌肉一般是由于猪在待宰前受到各类紧张刺激，导致肾上腺素分泌增加，肌肉强直，并致使肌体出现缺氧，宰后肌糖原酵解加快，引起乳酸和正磷酸的积聚。……