俞一文/文

炒肝儿是北京特色小吃，如果您理解为把猪肝放在锅里炒，那就错了。炒肝儿跟“炒”毫无关系，猪肝是炒肝儿的原料之一，最重要的是猪肠子，占原料的2/3，若取名“卤肥肠（儿）”似更为贴切。

其实北京好多食品名不副实，如小吃“杏仁茶”、“面儿茶”都没有茶；“驴打滚（儿）”与驴躺在地上打滚儿无关；“鱼香肉丝”的原料没有鱼等等，所以选择食品不能只看名字。

北京炒肝儿的发展过程与一个关键故事分不开。清同治元年（1862年），前门大街鲜鱼口胡同一家无名小酒馆开业，同时做些便宜的饭菜。没多久，一位老者来吃饭，说自己钱少只要些最便宜的，店主宽容地说钱不够没关系。老者走后，店主人发现饭菜愈卖愈多，认为这位老者是活神仙，因与神仙会了面，遂将小店取名“会仙居”。

店主没有子女，请妻弟刘喜贵来帮忙，同治末年（1874年）店主辞世，会仙居归刘喜贵所有。刘氏送三个儿子到饭馆先后学徒出师一起经营小店。光绪二十六年（1900年）刘喜贵去世，小店留给三个儿子，但生意一直不景气。

受邻居“白水汤羊铺”的启示，兄弟三人做起了“白水杂碎”并添加了其他小吃，但白水杂碎制作简单、佐料不精，时间一长不受食客欢迎。为维持生计，兄弟三人潜心研究改进制作方法。

当时满族作家杨曼青经常光顾小店，与刘氏兄弟很熟，了解到他们的想法，便提出建议说：“把白水杂碎的心和肺去掉，保留肝和肠，再配上多种辅料加酱色勾芡，取名‘炒肝儿’而不叫‘烩肝儿’，或许能吸引食客。……