屠菊红/ 文

从小就爱吃面的我，速度飞快，肚量又宏，号称“面王”。每用海碗，直落两三碗，再鼓腹而行，闲步小庭中，清风徐徐来，真的好快活。

记得几十年前，在一家名为“松鹤楼”的老饭馆中，尝过一大碗“虾爆鳝面”。此面以虾仁与爆鳝片作浇头，虾仁鲜嫩，鳝鱼香脆，面条柔滑，印象鲜明，至今难忘。

此面由杭州的“奎元馆”首创。由于杭州之面，有其特殊风味，不似苏州之清淡，安徽之腻油，扬州之大汤，而是面全落锅中，质味浸于面内，以“奎元馆”所制最负盛名。其用虾仁所搭配之面条，有虾黄鱼面、虾腰面、虾蟹面、虾鱼面、虾爆鳝面、虾时件面、虾蚶面等。其中，又以“虾爆鳝面”声誉最隆，与另一名食“片儿川”齐名。

制作这款面时，关键在爆鳝片，炒锅中的火苗，必须窜起甚高，至其皮起小泡，耳闻“沙沙”声响，随即倒入漏勺，等油完全沥干。接着放葱、姜下油锅略煸，并将爆过的鳝片，一起下锅同煸，加酱油、绍酒、糖、肉汤等调味料，略烧个1 min，至汤汁尚剩一半时，盛入碗内。

其次将面条置沸水锅内，煮片刻，再捞出，放凉水中。另，炒锅内放肉汤，使汤渐浓。此时先将面盛入碗内，然后将爆虾片置于面上，再放炒虾仁，最后淋上麻油即成。

而其操作特色，经过前人总结，乃“素油爆，荤油炒，麻油浇”。其实，清代大美食家袁枚，其名著《随园食单》，即有“鳝面”的记载，谓：“熬鳝成卤，加面再滚，此杭州法。”此外，清文宗咸丰年间，钱塘江及西湖一带盛产鳝鱼，河虾，而在爆鳝面上，加盖炒虾仁，必色、味、形更臻完美，增添此面的诱惑力。……