周福友

摘 要 刺梨加工具有新鲜、方便、营养、无公害的特点，可以使刺梨在1 a内保持新鲜。目前，刺梨产业化生产得到了进一步提高，但在技术研发方面，刺梨加工和保鲜问题上，还存在一点的难度。基于此，主要探讨涂膜保鲜技术在刺梨保鲜中的作用。

关键词 刺梨；涂膜；贮藏保鲜；甲壳素

中图分类号：TS255.3 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2015）18--02

刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，又名刺梨、木梨子。主要分布在贵州省境内，是滋补健身的营养珍果。其果肉脆，成熟后有浓芳香味，果实多为扁圆球形，看似饼干，另外果皮上密生小肉刺，黄色，有时带红晕特别诱人[1]。而果实内含有丰富的维生素C，单宁、超氧化歧化酶（SOD）、10余种微量元素、20余种氨基酸、芦丁等都是人体所需要的物质。其中每100 g鲜果可含维生素C2 000 mg，因此，刺梨被称为“维C之王”。

刺梨作为一种新兴的食品工业产品，药用价值非常高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。不仅含有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、防辐射的作用，在心脑血管、消化系统和各种肿瘤疾病有防治作用；不仅有防治高血压和脑溢血，糖尿病视网膜出血等功效，还有对中铅有特殊疗效。刺梨果实可加工成果汁、果脯、果糕、糖果、糕点、果茶等产品满足不同人群的需要。在20世纪90年代，刺梨果实价格一路飙升，其主要原因是医药界的三株口服液也采用了刺梨提取物的成分。

然而，刺梨果实采收期约为60 d，正处于高温阶段，在自然条件下，果实会腐烂、变质，导致刺梨养分的流失，所以好的保鲜问题还未得到解决[2]。在贵州，刺梨的商业价值很高。近年来，涌现出一大批以刺梨为主要原料的食品加工企业，市场情景广阔。针对刺梨加工原料周年供应问题未解决，刺梨成熟期短，而不得不考虑最好的保鲜方法。本论文探讨的保鲜技术来实现刺梨的有效保鲜，延长保鲜时间，解决保鲜问题[3]。

1 材料与方法

1.1 果实预处理

1.1.1 采果

采摘味甜、香气浓郁、九成熟的橙黄色至黄色果实。

1.1.2 选果

选取无病虫害、物腐烂、物干缩果实，去除过小果实及枯枝落叶等异物。

1.1.3 清洗果实

用高效净化过滤器的清亮透明水洗除果表泥沙等污染物。

1.1.4 预冷、晾干果表水分

把果实置于无日光照射、通风良好的低温环境下，晾干果表水分，降低田间热。

1.2 涂膜保鲜

1.2.1 甲壳素保鲜剂的原理

甲壳素是一种由2-氨基2-脱氧葡萄糖和少量2-烟酰胺基2-脱氧葡萄糖单体通过B-1.4糖苷键连接起来的直链多糖，其结构类似于纤维素，可由甲壳素脱乙酰基而制得，广泛存在于低等动物的壳中，将其涂膜与刺梨果上进行保鲜。一方面阻止外界空气进入膜层内，从而抑制刺梨果的呼吸作用；另一方面，使呼吸产生的二氧化碳外逸，防止出现无氧发酵，并且有反复杀菌的作用。

1.2.2 刺梨保鲜剂的制备（表1）

表1 保鲜剂配方

名称 百分比/%

甲壳素 1

醋酸 1

蔗糖酯 0.5

海藻酸钠 1

无菌水 96.5

块状甲壳素通常不溶于水，但在有机酸的作用下可少量溶于水形成粘稠液体。调节水浴锅溫度，使水浴温度保持在40 ℃左右，再将以上比例置于水浴锅中加热，打开搅拌器，控制搅拌温度，避免液体因串流而产生大量气泡。1 h后停止搅拌，然后置于室温冷却，待冷却后将保鲜剂一定容量的杯子中。

1.2.2 刺梨鲜果涂膜

将预处理的鲜果倒入保鲜剂里，涂膜浓度分别在0.8%～4%，涂膜2 min。

1.2.4 涂膜后冷藏

将涂膜后的果实晾干，装入塑料筐在温度为0～5 ℃、相对湿度为55%～75%的冷藏库里储藏，pH值2～5。

2 结果与分析

2.1 涂膜保鲜效果（表2）

2.1.1 涂膜保鲜的作用

使用该试验制作的涂膜保鲜剂处理过的刺梨都不易腐烂，果蒂不易脱落，刺梨颜色保持较好，好果率保持在98%以上，而且刺梨的Vc含量、SOD含量、Vd含量也没有明显的降低，保鲜时间长达10～13个月。

2.1.2 采纳应用

将此涂膜保鲜剂处理冷藏技术作为贵州山珍宝绿色科技开发有限公司的保鲜方法，1 a储存100万kg，经过1 a的涂膜冷藏保鲜，好果率均达到98%以上。

表2 本试验的保鲜剂对低温储藏的刺梨的保鲜效果

试验组 Vc/（mg/100g） SOD/（u/mg） 芦丁/（mg/100g） 好果率/%

原始原料 2630.3 51800 5508.2 100

涂膜剂0.8% 2103.0 41709 4379.7 99

涂膜剂2.5% 2257.9 43107 4476.2 100

涂膜剂4% 2230.4 40662 4299.3 98

对照组 1634.2 35328 3837.6 50

2.2 温度对涂膜保鲜的影响

把涂膜的刺梨放在不同温度同时进行低温储藏。

2.3 湿度与pH值对涂膜保鲜的影响

在保鲜过程中，湿度的变化，也会引起保鲜效果，湿度适中，对保鲜程度越大，相反，且越小。pH对保鲜也不可忽视，它往往会影响刺梨内部环境，对控制菌的滋生有一定的抑制作用，并起到保鲜目的，如图1所示。

图1 湿度与pH值对涂膜保鲜的好果率影响

综上所述，本试验之所以能取得显著的保鲜效果，主要原因在于所选择的涂膜剂原料均为天然无污染的制剂，并对细菌有较强的抑制作用，防止刺梨果脱水、萎缩及微生物的侵蚀。这是刺梨果实保鲜期能达到1 a之久的根本原因。

研究表明，刺梨涂膜冷藏保鲜技术总的来是向天然、安全、低耗、有效的方向发展。在贵州山珍宝绿色科技开发有限公司，刺梨涂膜冷藏保鲜技术是很好的，并且本试验的涂膜保鲜符合发展方向。也可以在其它果蔬行业推广应用。

参考文献

[1]马俊莲，张子德.果蔬储藏保鲜与加工[M].北京：中国农业出版社，2001：28-30.

[2]张柏林，林为民，郑彩霞，等.生物技术与食品加工[M].北京：化学工业出版社，2005：114-114.

[3]刘北林.食品保鲜技术[M].北京：中国物质出版社，2003：122-123.

（责任编辑：刘昀）