沈传世，陈珏，陈飞

（1.上海原野蔬菜食品有限公司，201806；2.上海市嘉定区农业技术推广服务中心；3.上海原野蔬菜食品有限公司）

黑豆豆芽工厂化生产关键技术研究

沈传世1，陈珏2，陈飞3

（1.上海原野蔬菜食品有限公司，201806；2.上海市嘉定区农业技术推广服务中心；3.上海原野蔬菜食品有限公司）

利用黑龙江黑豆、吉林黑豆、上海黑豆3个黑豆品种进行工厂化生产的最佳品种和孵化环境条件试验。结果表明，黑龙江黑豆最适合工厂化生产，其生产最佳孵化环境为：孵化车间采用淋水间隔3.5 h、温度控制在23~25℃、湿度保持在75%以上，发芽后84 h采收最适宜。

黑豆豆芽；工厂化；孵化环境

黑豆豆芽含有丰富的蛋白质及碳水化合物，富含铁、钙、磷及胡萝卜素，性微凉味甘，有活血利尿、清热消肿、补肝明目之功效，口感清爽脆嫩，深受人们喜爱[1]。与黄豆和绿豆相比，黑豆具有更高的抗氧化、抗肿瘤和抗炎症作用，能提高人体的免疫力。

有关黑豆豆芽生产过程的研究多集中在家庭作坊式栽培过程中的品种筛选、萌发条件及营养物质等方面[2～4]，对黑豆豆芽工厂化生产过程中的关键环节、关键指标研究较少。本研究通过对黑豆豆芽的品种筛选、孵化环境条件和营养物质含量3个方面进行工厂化技术研究，以期摸索出适宜工厂化生产的最佳品种、相应的孵化控制条件和最佳的收获时期。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为市售黑龙江黑豆（黑皮绿肉）、吉林黑豆（黑皮黄肉）、上海黑豆（黑皮青肉）3种。……