高峰

致毒点是植物油加热过程中开始产生毒素的温度值，也是判断植物油是否能安全食用的分界点。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素。致毒点的高低主要由植物油中脂肪酸的构成决定。下面分别介绍几种常食用的植物油的致毒点。

亚麻籽油的致毒点：90℃

亚麻籽油富含α-亚麻酸，非常不稳定，一旦加热超过其致毒点（90℃），会被分解成氧自由基，产生过氧化脂质。这种物质与人體蛋白质结合后会形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积，会引发老年痴呆。因此，亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。

玉米油的致毒点：120℃

玉米油富含亚油酸。当加热超过其致毒点（120℃）时，亚油酸容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应，生成胆固醇氧化产物。这种物质进入人体后，可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此，加热玉米油温度应控制在120℃以内。

米糠油的致毒点：150℃

米糠油含有丰富的γ-氨基丁酸—— 一种重要的神经递质，有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过其致毒点（150℃）时，γ-氨基丁酸不仅失活，而且还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应，产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺，有致癌风险，可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。

花生油的致毒点：180℃

花生油含有较多的油酸，加热超过其致毒点（180℃）后，其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构，形成反式脂肪酸。……