王可,郑帅,陈有为（武汉轻工大学,武汉430023）

草莓酸奶发酵工艺研究

王可,郑帅,陈有为
（武汉轻工大学,武汉430023）

摘要：草莓是一种口感极佳营养丰富的水果，本研究主要以新鲜的草莓和牛奶为原料，选取嗜热杆菌和德氏保加利亚杆菌混合发酵制作的一种新的风味产品。通过感官评价和实验探索确定了乳酸菌接种量4%，发酵温度44℃，发酵时间2.5h，草莓汁添加量为7%时产品的质量最好品质最佳的发酵条件。

关键词：草莓；酸奶；风味；口感极佳

0引言

草莓（Strawberry），多年生草本的红色花果，含有丰富的维生素、胡萝卜素以及钾、镁、钙磷等矿物质，其中维生素C在草莓中的含量比其他水果可以高出几倍到数十倍。尤其是对老年人和儿童的身体健康的维持作用显著，同时近年来又有学者证明草莓中含有可以抗癌的物质物质存在，特别是饭后吃草莓还有助消化、促吸收的作用[1]。酸奶是具有独特口味，经过发酵处理的保健品，在一定程度上，酸奶不仅保留了牛奶的特点，而且由于益生菌的存在更有利于人类的营养与健康。将具有独特优势的两种食品有机的结合到一起，既可以发挥它们各自的营养优势，同时对草莓的的深加工以及拓展乳制品的种类方面意义重大[2]。

本研究通过以新鲜的草莓和牛奶为原料，经过精心的加工生产出，口感极佳同时最大限度保证各自营养成分，具有草莓和牛奶发酵风味的新产品。

1材料方法

（1）原材料。嗜热杆菌（Streptococcusthermophiles）和保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）的混合菌种、新鲜的牛奶、鲜草莓、稳定剂、优质白砂糖等。……