夏兵兵，何宗民，蒙六妹，卢智锋，唐上进，柯 妍，刘文朵

(深圳市 晨光乳业有限公司，广东 深圳 518000)

0 引 言

酸奶是一种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产的凝乳制品，通过发酵糖类产生乳酸及一些芳香物质，可直接提高发酵产品的营养价值和适口性［1－2］.酸奶因其营养价值较高，风味独特及具有保健作用而发展很快［3］，酸奶中的蛋白质易被消化，尤其是其中的钙质最易被吸收［4－5］.高品质的酸奶应具有饱满的乳酸香气，口感饱满且柔软顺滑，酸甜适口的特点［5］.货架期内产品的稳定性是体现产品高品质的一个关键要素.

发酵酸奶未经杀菌或灭菌处理都应含有大于106的活菌存在，所以在货架期内，产品处于一个动态变化的过程，菌种特性及产品的存储条件都对酸奶品质有着较大的影响.如何控制产品货架期内的后酸化程度(酸度变化情况)并保证货架期内的产品品质的稳定性，是满足消费者对高品质酸奶需求的关键环节.本研究通过对比不同厂家发酵剂对酸奶发酵及货架期内酸奶的品质稳定性进行探讨.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材 料.

实验所用材料包括:生牛乳(深圳市晨光乳业有限公司);白砂糖，食品级;复合稳定剂(江苏泰莱豪蓓特食品有限公司，含单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、结冷胶等);直投式发酵剂A(丹尼斯克公司，含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌);直投式发酵剂B(科汉森公司，含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌);其他分析试剂均为分析纯.

1.1.2 仪……