段秋虹,魏　龙（郑州科技学院,郑州　450062）

黑豆营养饼干的配方研制

段秋虹,魏龙
（郑州科技学院,郑州450062）

摘要：本试验通过单因素试验、正交试验获得黑豆粉、植物油、蛋液的最佳配比，研制出黑豆营养饼干。结果表明：黑豆粉的添加量为35g，植物油的添加量为30g,蛋液的添加量为25g（以黑豆粉和低筋粉添加量之和为基准数100 g）时制作出的黑豆饼干形态完整，色泽光亮，口感酥脆，滋味良好，感官评分最高。

关键词：黑豆粉；饼干；工艺配方

1　前言

随着人们生活水平的提高，人们越来越关注自身的健康，在饮食方面及食物选择上也更趋于购买富有营养保健功能的天然食品[1]。开发新型的黑豆营养饼干可以弥补市场上只含糖油及其他营养价值极低的饼干类产品在营养和风味上的不足。如今，高脂高蛋白食品已成为人们的主食，长期摄入就会导致人们易衰老、患有心血管疾病、癌症及肠道疾病等[2]。黑豆中丰富的营养元素，矿物质，丰富的氨基酸种类将有助于特殊人群疾病的预防，并起着辅助治疗作用。

本文以黑豆粉，蛋液，植物油主要原料研制酥性营养饼干，同时适当加入海藻盐[3]，100克总粉量（低筋粉和黑豆粉）中加入1克盐，相对减少酥性饼干中糖的量，也是为了满足健康的标准。

2　材料与方法

2.1材料及仪器设备

黑豆粉，优质低筋粉，鸡蛋，食用花生油，海藻盐，食品级小苏打，饮用水，绵白糖。以上原料均为市售。

PL-4型远红外线食品烤箱，擀面杖，饼干成型模具，保鲜膜，电子秤，筷子，烤模，羊毛刷子，操作台，不锈钢盆，不锈钢小锅，碗，小勺，面粉筛等设备。

2.2方法

2.2.1黑豆营养饼干的制作工艺流程

绵白糖30g、小苏打0.6g、水6g、海藻盐1g，以上配方试验过程中为恒定值；低筋粉和黑豆粉的（数量之和100g）配比，蛋液、植物油，以上配方为研究因素。

将称好的绵白糖，小苏打和海藻盐在称好的水中溶解，加入植物油，搅拌均匀后再加入低筋粉和黑豆粉，搅打均匀即成饼干面团。将制作好的饼干面团用保鲜膜覆盖，静置20分钟。然后用擀面杖擀制成厚度约为2mm的面片，用饼干成型模具压出特定的形状。预先在饼干烤盘上刷上一层植物油，把压好的面片放入，烘烤温度为180摄氏度，烘烤8分钟即可出炉。

2.2.2试验设计

（1）单因素试验设计。黑豆粉和低筋粉的配比：分别取黑豆粉20g、30g、40g、50g这四个水平，低筋粉分别80g、70g、60g、50g，植物油35g，蛋液20g，加入其它固定量的辅料；植物油的添加量：分别取植物油20g、25g、30g、35g这四个水平，黑豆粉40g，低筋粉60g，蛋液20g，加入其它固定量的辅料；

蛋液的添加量：分别取15g、20g、25g、30g这四个水平，植物油35g，黑豆粉40g，低筋粉为60g，加入其它固定量的辅料。

（2）正交试验设计。通过单因素试验结果得到三个因素的最佳水平，在这个最佳水平上下另设两个等距的水平，构成三因素三水平正交试验，通过列正交表列出，共做9次试验，通过评分人员评分，得到黑豆粉、蛋液、植物油的最佳配比。

2.2.3感官评价方法

评定小组人数10人，从饼干形态、滋味、酥松度和松脆度、色泽4个指标来评定产品品质。每个评价指标10分，最优为10分，依次递减，最差为1分，总分40分。

3　　结果与讨论

3.1黑豆粉和低筋粉的配比对黑豆饼干感官品质的影响

由试验得到添加50g的黑豆粉（50g的低筋粉），制品的形态、色泽、酥松脆度和滋味的总体平均评分最差；加入20g黑豆粉（80g的低筋粉）的饼干评分次之，黑豆粉的添加量在40g左右（60g的低筋粉）为最佳。所以正交试验黑豆粉添加量定为35g、40g、45g(低筋粉量分别是65g、 60g、55g)。

3.2植物油的添加量对黑豆饼干感官品质的影响

试验得到，加入30g的植物油，制出的成品形态、色泽、酥松脆度和滋味的总体评分相对最高，加入20g植物油的饼干评分相对最低。但也并不是油脂的量越多越好，加入35g的植物油的饼干的总体评分反而下降，由此可知油脂过多也会影响饼干成品的质量，油脂的添加量在30g左右为最佳。所以正交试验植物油的添加量定为27g、30g、 33g。

表1　黑豆营养饼干最佳配方正交试验结果分析表

3.3蛋液的添加量对黑豆饼干感官品质的影响

试验得到，加入25g的蛋液量制出的成品形态、色泽、酥松脆度和滋味的总体评分相对最高，而加入15g的蛋液量评分相对最低。所以正交试验中蛋液的添加量定为23g、25g、27g。

3.4正交试验结果

根据单因素试验结果，选择黑豆粉（A）、植物油（B）、蛋液（C）三个因素，每个因素三个水平。黑豆粉添加量35g（1）、40g（2）、45g（3）（低筋粉量分别是65g、60g、55g），植物油的添加量27g （1）、30g（2）、33g（3），蛋液的添加量为23g（1）、25g（2）、27g（3）。正交试验结果及分析见表1。

通过正交试验的评分结果分析得到，得出影响黑豆营养饼干因素的主次顺序为：B＞A＞C，说明植物油添加量对黑豆营养饼干的影响最大，然后是黑豆粉和低筋粉的配比，最后是蛋液。黑豆营养饼干的最优配方为A1B2C2，即黑豆粉添加量35g(低筋粉65g)、植物油添加量30g、蛋液添加量25g(以黑豆粉和低筋粉之和为100g为基准)。

4　结论

通过单因素试验，正交试验及评分结果分析得出植物油用量对黑豆饼干的影响最大，其次是黑豆粉和低筋粉的配比，最后是蛋液。黑豆营养饼干中三种主原料的最佳用量为：黑豆粉35g（低筋粉65g），植物油30g，蛋液25g(以黑豆粉和低筋粉之和为100g为基准)。在这种条件下生产出来的黑豆营养饼干具有黑豆粉特有的色泽，形态完好，口感酥脆，具有适宜的豆香、蛋香和饼干的香味，评分最高。

参考文献：

[1]邵彪,汪少芸.黑豆中活性物质的研究进展[J].福建轻纺,2006 (11):100-102.

[2]常汝镇.中国黑豆资源及其营养和药用价值[J].

[3]黄强.中国饼干行业发展概况与展望[J].中国食品工业,2009 (03):11-12.

作者简介：段秋虹(1984-)，女，河南郑州人，硕士，工程师。