王德静，李磊，周昇昇（.河南牧业经济学院食品工程学院，河南郑州450044；.河南省疾病预防控制中心公共卫生所，河南郑州45006）

潜在危害食品的研究进展

王德静1，李磊1，周昇昇2
（1.河南牧业经济学院食品工程学院，河南郑州450044；2.河南省疾病预防控制中心公共卫生所，河南郑州450016）

摘要：介绍潜在危害食品的发展历史以及美国、澳大利亚、加拿大和英国相关部门关于潜在危害食品的概念和法律法规，旨在对我国食品、餐饮行业中的潜在危害食品相关法律法规的制定以及食品加工操作规范的制定起到借鉴作用。

关键词：潜在危害食品；食品安全的时间和温度控制；非潜在危害食品

潜在危害食品（Potentially Hazardous Foods，PHF）是目前美国、澳大利亚和加拿大等国家在食品安全管理方面目前已达成一致的一个新概念，这个概念的提出和应用为食品安全管理起到了重要作用。本文针对潜在危害食品的研究进展进行综述，以对我国食品安全管理提供参考。

1　潜在危害食品的定义

伴随着食品病原菌识别技术的发展，潜在危害食品的定义从无到有，经历了数次变化[1]。

1.1潜在危害食品定义的首次提出

1962年美国公共卫生署（PHS）出版了食品服务卫生手册（Food Service Sanitation Manual），其中的新型食品服务卫生条例和代码（Model Food Service Sanitation Ordinance and Code）首次提出了潜在危害食品（Potentially Hazardous Foods，PHF）的定义：潜在危害食品是指能够导致病原菌快速繁殖和增长的易腐败食品，如奶与奶制品、蛋制品、肉与肉制品。但该定义未包含以下能引起食源性疾病（FBI，Food borne illness）的易保藏食品：如软质干酪（含有金黄色葡萄球菌和单核细胞增多性李斯特氏菌）、蒸煮的咸肉（含有金黄色葡萄球菌）、蛋黄酱（含有沙门氏菌）和酿造干香肠（含有沙门氏菌E.coli0157：H7），因此，存在重大缺陷。……