张 良 ，钟智超2,谢士娟,谢富华2,汪静心,李鹏飞,李玉锋

(1. 西华大学生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，成都 610039；2. 成都金大洲实业发展有限公司，四川 成都 611733)

· 生物工程·

姬松茸金针菇休闲食品生产工艺研究

张 良1，钟智超2,谢士娟1,谢富华2,汪静心1,李鹏飞1,李玉锋1

(1. 西华大学生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，成都 610039；2. 成都金大洲实业发展有限公司，四川 成都 611733)

以金针菇和姬松茸配伍生产休闲食品，首先考察金针菇的最佳杀青工艺、姬松茸的最佳预处理条件以及最佳配伍对产品的影响，同时为适应工厂化的生产还考察不同杀菌温度和杀菌时间条件下产品的微生物指标以及对货架期的影响，以期为工业化开发金针菇提供科技支撑。实验结果：金针菇最佳杀青工艺为杀青温度100 ℃、杀青时间15 min、柠檬酸添加量0.15%；姬松茸最佳预处理条件为在15 ℃水中浸泡5 h；最佳姬松茸金针菇的配比为姬松茸15 g、金针菇85 g、调味油25 mL；最佳杀菌工艺为杀菌温度100 ℃、杀菌时间30 min，在此条件下成品常温货架期可达8个月，低温货架期可达1 a。

金针菇；姬松茸；休闲食品；工艺

金针菇(Flammulinavelutiper(Fr.)Sing)肉质细嫩、味道宜人，是世界上仅次于白蘑菇和香菇的第3大食用菌[1]。金针菇营养价值高，干品中多糖含量为63%，蛋白质含量为16%，由18种氨基酸组成。其中富含人体必需的8种氨基酸，精氨酸和赖氨酸含量尤为丰富，其中精氨酸的质量分数为1.05%，赖氨酸质量分数为1.03%，能促进儿童的健康成长和智力发育，国外称之为“增智菇”， 此外它还富含VB1、VB2和VC等，可防治和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡[2]。……