曲晓华农安县食品药品监督管理局食品化妆品监督所

中式餐饮业食品安全监管问题探讨

曲晓华
农安县食品药品监督管理局食品化妆品监督所

摘要：餐饮业是食品行业的重要组成部分，它与广大人民群从的身体健康和生命安全有着直接的关系，随着人们生活水平的不断提高，人们的健康意识也在不断的增强，再加上食品卫生问题的增多，加强食品卫生安全监督管理势在必行。

关键词：中式餐饮业；食品安全；监管

餐饮业涉及的范围较广小到街头饮食店，大到星级客饭，能够满足不同层次消费者的需求，随着人们生活节奏的加快，人们在外就餐率明显增加，人们对餐饮业的食品卫生安全的要求也越来越高。为了使消费者的权益得到保障，监管部门要加强对餐饮业食品卫生的监管力度，严厉打击那些危害消费者健康的不良现象，以保证餐饮行业持续、稳定、健康的发展。

一、中式餐饮业中的食品卫生问题

1、经营者的卫生意识不够

一些中式餐饮业的经营者的食品卫生意识淡薄，对食品卫生方面不够重视，为了谋取私利通常会出现以次充好，并使用一些明知对人体有害的食材。虽然整个店面整洁、布置高雅，但厨房或食品加工、储存场所的卫生条件却较差，工作人员的操作也不够规范，而且不重视对餐具的消毒，即便店面内设有餐具消毒柜也没有发挥其作用，过于形式化，使其存在很多食品安全隐患。

2、职能分工不够明确，部门缺乏沟通

我国的《食品安全法》已经做出了明确的规定，食品安全卫生监管部门要坚持“以分段监管为主，品种监管为辅的监管原则。不同部门负责不同的监管内容，但在实际执行中由于部门间缺乏很好的沟通，各关部门在执行监管工作时对自己负责的监管内容不够明确，造成了监管缺位、监管无序等问题的发生.

3、中式餐饮业和集体食堂是食物中毒事件高发区

由于餐饮业的自身特征，餐饮食品无法在完全保障合格的基础上食用，使得餐饮食品在加工和处理过程中存在很大的安全隐患，尤其对于建筑工地、学校、农村等经济欠发达地区，其本身的整体卫生水平就较差，使学生工人的饮食不能得到可靠的保障，很容易出现群体性食物中毒事件。

4、消费自身卫生意识差

一些消费者自身的卫生安全意识不够，为了经济方便通常会选择那些随意性较大的流动商贩所销售的食品，而这些流动商贩普遍都没有卫生许可证及相应的食品安全证件，使其所销售的食品存在很大的安全隐患。而这些消费者的法律意识也很薄弱，在发现自己食物中毒后也不会向卫生行政部门进行举报，阻碍了监管部门监管工作的正常开展。

5、处罚力度不够

一些无证流动商贩、小吃店、小作坊，其生产成本较低，即使了发现问题，经营者可以换个地方再重新开始，针对目前餐饮业食品添加剂问题，由于没有健全的法律规章制度对其进行明确的规定，缺乏有效的手段对其进行治理和整顿，即使发现问题违法者承担的风险也非常小，不能对违法者起到有效的约束作用，没有达到有效的监管效果。

二、中式餐饮业食品安全监管对策

1、加强执法队伍建设，严格落实相关法律规章的执行情况

中式餐饮业的受众较广，不仅仅受到中国人的喜爱，外国人也同样喜爱中国的传统美食，所以中式餐饮业监管对于社会稳定还起到一定的促进作用。建立公正、廉洁、勤政的执法队伍保证食品监管质量需要有效手段，要成立单独的监管部门，加大食品市场的安全管理强度，使执法责任制得到很好的落实。从食品源头、生产、流通等各个环节进行监查，能够有效的避免食品安全隐患。一旦发现违法行为要对其严惩不待，对于出现食品安全问题的店面彻底追究责任，给予严肃处理。

2、有效运用HACCP管理系统

HACCP管理系统主要是对食品中的化学物质和微生物的检测系统，也是被国际认可的一项有关餐饮业食品安全保证体系，我国在引进时主要用来检测食品中农药及化学物质残留和防止食品中毒等情况的发生。这种检测系统能够综合分析各种情况，并对其进行实时监测，它能够协调各部门，充分挖掘人力、物力资源，能够明显地提高食品安全监管效率，同时还能起到节省监管成本的作用。它甚至能够判断出餐饮行业在食品加工处理过程中的所有不安全因素，并提出相应的解决方案，以降低和避免食物中的危害性因素，最大限度地保证了食品安全。

3、食品卫生的量化分级管理

量化分管理制度是以《食品安全行动计划》标准建立的一个比较完善的食品安全管理制度，它更强调企业的社会责任，注重对饮食企业的诚信管理，并增加了食品危险性评估，能够预测出食品中所包含的潜在风险因素，从源头上加强对食品卫生安全管理，从根本上消除食品卫生中的安全隐患，以便对其采取有效的处理措施以保证食品的安全达标。同时，量化分级管理增加了卫生监管的透明度和公开性，使其受到人民群众的监督，让消费者获得更多关于食品卫生的知情权，更好地保障了消费者的合法权益，并为企业营造了一个公平、诚信的竞争环境。

4、根据实际情况采取不同的监管措施

中式餐饮的适用范围较广，能够适应不同层次消费者的需求，所以其规划也大小不一存在很大的差异。但由于与其相关的内部管理制度不够完善影响了卫生部门的监管工作。在对不同规模的中式餐饮企业进行监管时，卫生部门要根据其实际情况采取不同的监管措施。对于那些经营品种单一且规模小的中式餐饮企业，监管部门根据相关的法律规定和行政许可制度，按基本的食品卫生要求检查其是否达标；对于经营种类多且规模小的中式餐饮企业，除了依照基本的法律规定外还需要结合量化分级制度综合使用；对于经营种类繁多且规模较大的中式餐饮企业、学校等食堂卫生的管理，严格落实量化分级管理制度，以有效的防止食品安全问题及群体性中毒事件的发生。

参考文献：

[1]杜复莲.中式餐饮业食品安全监督管理存在的问题与对策.中外医疗.2013.

[2]刘颜.我国餐饮企业食品安全问题分析及控制措施研究.扬州大学硕士学位论文.2010.

[3]吴莹.食品安全与餐饮业食品安全监督管理问题和对策.中国卫生产业.2014.

[4]刘胜娜.即墨市餐饮业食品卫生监督量化分级管理效果评价.山东大学硕士学位论文.2009.