冯智辉

摘 要：本文就点菜这个中心，详细介绍了菜单和菜品的相关知识，并且提出了一些比较实用的点菜技巧，希望能对看到这篇文章的朋友们有所帮助。

关键词：点菜技巧；菜单；菜品；注意事项

点菜是一门学问。在亲朋好友或是公司同事一快儿聚餐的时候，如果点菜的权利在你手上，那么这个时候就要考验你的综合能力了。所点的菜品既要荤素搭配、营养均衡，还要主食副食搭配得当，不至于吃的太撑，也不至于菜吃完了还有人喊饿。所以这个时候你就要熟悉菜单和菜品的相关知识，才能使“众口相调，宾主尽欢”。

一、菜单及菜品分类

在我们进入一家餐厅打算就餐时，我们首先要看的肯定是这家餐厅的菜单。菜单是一家餐厅的餐饮的名称和价格一览表，也是餐厅的一种营销方式。每个餐厅的菜单都各具特色，有着自己餐厅或当地饮食文化的特色。一些比较一般的家常饭馆的菜单上可能只是对菜品的名称和价格作了介绍，而稍微上档次的餐厅或是星级饭店，菜单就做的精致玲珑，在菜单上对菜品进行详细而又形象的图文介绍，还配有美文和一些小故事，餐厅经营者用这些推销方法来抓住消费者的眼球，达到成功营销的目的。菜单的形式多种多样，一般情况下，较常见的有点菜菜单、套菜菜单、团体包餐菜单和宴会菜单等。点菜菜单是基础菜单，每个餐厅都有，包括了这家餐厅的所有菜式；套餐菜单是餐厅经营者根据消费人群的不同特点而制定的特色餐，例如：肯德基麦当劳等快餐店会推出一些儿童套餐和中午工作餐；团体套餐是指可供多人消费食用的菜品，例如：一些火锅店推出的四人套餐和八人套餐；宴会套餐是主家因事宴请客人时制定的特色菜品，包括几个凉菜、几个热菜、几个汤、还有什么主食等。

除此之外，一些餐厅还根据食材种类将菜品分为海鲜类、蛋奶类、蔬菜类、主食类、河鲜类、走兽类和飞禽类等；或是根据烹调方式的不同将菜品分为火锅类、铁板类、炖品类和煲仔类等。

点菜时，除了认识菜品的排列方式，还应该注意菜品的相关知识。菜品即烹调加工的饮食品，包括菜肴和面点。菜品包括菜色概况、原料构成和成菜特色等方面。

菜色概况包括这道菜的所属菜系、适合的食用季节、菜品种类、销售价格以及跟这道菜相关的饮食文等方面；菜品的原料构成是指制作这道菜的食材和调料等，这是保证整道菜色香味俱全的前提；最后的成菜特色是指整道菜烹制完成之后，人体感官所能感受到的色泽、香味、滋味、外形、质感和疗效等，这些因素也是因人而异，见仁见智。但一般而言，好的菜品人人都会给予很高的评价。

二、点菜的技巧

点菜的技巧也是因人而异。每个地区的人都有自己的点菜风格，这些跟地区的传统饮食文化有关，也跟个人的口味喜好有关。例如，在中国，南方人普遍喜欢吃一些清淡、味道相对比较甜的菜系；北方人比较喜欢吃一些重口味、较辣的菜系。同时，点菜的技巧也跟聚餐原因有关。下面，本文就一些比较大众化的点菜技巧做了一些介绍。

（一）明确就餐目的和餐厅规格。一般而言，就餐是有规律可言的。如果宴请的是比较重要的人，而且在人数相对较少的情况下，尽量选择一些档次较高、环境相对安静温馨的地方，在菜品的选择上，也要选择一下相对较贵的菜，以示主人对客人的重视和尊重；如果宴请的是自己的爱人，则要选择一些环境相对优雅浪漫的，以爱情为主题的餐厅，同时配有优雅的钢琴声和小提琴演奏，在这样的环境里和爱人就餐，有利于感情的增进；若就餐时人数较少，则菜肴简单一点即可，避免不必要的浪费；人数较多时，则应该多点几个菜。总之，点菜的第一要素是保证每一个就餐者都要吃饱。

（二）确定就餐餐厅。就餐的餐厅要根据自己和客人的喜

好，宴请客人的身份等来确定。如果是一般的好友聚餐，则以大家的饮食喜好为主，选的地方随意舒服即可；如果是宴请重要的客人或是答谢他人，则应该选择相对庄重一点的地方，如果主人经济能力有限，在餐厅的选择要以经济实惠为主。

（三）浏览菜单时，注意菜品的做法。在菜式的选择上，尽量选择一些以“蒸、炖、煮、拌”做法为主的菜式，这种做菜方式会更好的保留食材的营养和鲜味。脂肪含量和卡路里也很低，有利于健康。尽量少选择一些油炸、香煎或干煸的菜品，这些菜的油脂和脂肪含量很高，同时，食材的营养在过油的时候也会损失很大一部分。

（四）翻菜单别光看图片。一些餐厅在菜单制定的时候，为了引起消费者的食欲，会在菜品旁边配图，但是这些菜品图片在经过特殊的光效和颜色处理之后，看上去会很诱人，所以会欺骗消费者的眼睛。所以看菜单的时候，应该着重于看菜品的食材介绍和制作方法。

（五）看看“左邻右舍”。当我们进入一家陌生的饭店，不知道该如何选择时，可以看一下周围餐桌上的人都点了哪些菜，观察一下别人点的菜的成色、分量大小以及被“扫荡”的程度，如果在同一个餐桌上，一些菜已经被吃的差不多了，另一些菜还基本无人品尝，那么就可以根据这个推断出菜品的味道，那些出镜率比较高的菜，味道一定差不了。我们可以借鉴这些情况进行点菜，当然这些都是经验之谈，不一定准确，点菜人在具体点菜时还应该根据实际来选择。

（六）太饿时必去饭店。人在太饿的时候进饭店，都会特别钟情于热量高、饱腹感强的事物，例如汉堡、热狗等，忽略了蔬菜、水果等维生素含量高，热量低的事物。所以，如果在太饿的情况下，进饭店应该先吃一些饼干、面包或是喝一杯酸奶，先增强一下饱腹感，然后再点菜。这个时候，在选择菜品的时候，会相对理性，注意到营养的均衡。

（七）尽量少喝汤。一般而言，一个汤的含盐量大概在2.5克左右，如果每顿饭点两个汤，那么含盐量就是5克，再加上其它菜品的含盐量，那么一顿饭下来人体摄入的盐量就太大了，而一些排骨汤、鸡肉汤等，在经过长时间的熬制之后，汤里面会有特别多的胆固醇和脂肪，这些汤的过量食用，都会对健康特别不利。如果要喝汤，尽量选择紫菜汤、西红柿鸡蛋汤等蔬菜类的汤，并且在饭前食用，增加饱腹感，这样吃正餐的时候就会相对少吃一点。

（八）主食尽量提前上。中国上菜固定模式一般是：“凉菜-热菜-汤-主食”。这样就导致许多人在饥饿的状态下，摄入大量的富含脂肪和胆固醇的荤食类食品，在已经饱了或是都吃撑了的情况下，再吃谷物类事物，长此以往，增加肠胃负担，造成消化不良或是血糖、血脂升高等情况，对健康十分不利，所以，在点菜时，应该先点主食，先吃主食，或是主食和菜同时吃，这样会有效的减少食物摄取量。

（九）尽量不要点菜单上没有的菜。一般来说，一家餐厅里菜单上的菜都是餐厅厨师所擅长的或是餐厅的招牌菜和主流菜系。如果你坚持选择一道自己常吃的或是想吃的而这家餐厅菜单上没有的菜，那么尽管厨师可能会为你做出来，但是制作的手艺肯定不是特别地道，所以味道可能跟你想象的或是之前品尝过的不太一样，达不到你的味蕾要求，也因此会使你对这家餐厅的印象不太好。所以，在进入一家餐厅就餐的时候，要尽量选择这家餐厅的招牌菜。

（十）点菜的时候不要太关注菜品颜色。如果点菜的人太好“色”，根据菜品的颜色点菜，那么长此以往，他（她）的健康可能会受到影响。一般来说，菜品的颜色都由食材的颜色决定，有时候会根据需要加点儿酱油调色。例如，炒牛肉丝就应该是褐色的，炒猪里脊肉就应该是灰白色的，即使是添加了酱油调色，也应该是红褐的酱色。一些餐厅为了让菜品色泽看上去更加诱人，会在菜里面加入亚硝酸盐这种发色剂。如果仅仅是看着色泽鲜艳吊人胃口就点这道菜，那真是门外汉的做法了，所以还是对这些看上去精致好看的菜肴敬而远之吧。

（十一）清淡的菜原料更新鲜。通常情况下，去餐厅聚餐就是为了犒赏自己的味蕾，有些人会认为，在心情不好或是抑郁的时候，去餐馆胡吃海喝大吃一顿，心情就会好转。所以在点菜的时候会点一些“重口味”的菜品，殊不知，这些菜的制作手法会掩盖食材原本的不新鲜和低劣的质感，所以很难辨别食材是否新鲜。而且太多重口味的菜搭配在一起会使味蕾感到疲惫，所以在点菜的时候，重口味的菜点一两个就好，应该以清淡为主。

（十二）不要在餐厅准备打烊前十五分钟进来。一般情况下，餐厅在快要打烊的时候，食材基本都是剩下的了，肯定不新鲜，厨师在这个时候已经处于疲惫状态，所以在做菜时可能会敷衍了事。所以在这个时候顾客所消费的服务和菜品的质量都是下下乘的。而且，极有可能的是，在这个时候，顾客会在餐厅的大扫除过程中进餐，所以不是在特别忙的情况下，还是在八点之前就结束晚餐吧。

三、点菜时需要注意的问题

（一）知己知彼，参考各种因素。点菜人在点菜的时候，应该考虑各种因素，包括主宾的饮食喜好、饮食禁忌、服务人员的建议和餐厅的客观条件等。如果餐厅的规模较小，则不宜安排大型的聚餐；如果用餐时间较为紧张，那么久不宜点一些繁杂的、制作时间较长的菜品；对待服务人员的建议，也应该认真考虑。总之，要做到面面俱到，尽量照顾到每一个就餐人员的需求。

（二）以较小的成本换取满意的消费。中华民族的传统美德是勤俭节约，珍惜粮食。所以在点菜的时候，要根据人员数量和每个人的大概食量进行点菜，不可过于铺张奢侈，造成不必要的浪费。在点菜的时候，要熟悉菜单上菜品的价格，适时的关注一下酒店的促销活动，在菜品的选择上，在选择好两三道荤菜的情况下，多点一食材丰富的素菜，营造一种丰盛的感觉。

（三）在点菜的时候照顾特殊人员。如果在聚餐的时候，有少数民族成员，则应该特别照顾他们的饮食习惯。例如：如果有回族人员在场，那么在点菜的时候，在荤菜的选择上，不应该只点猪肉类的，应该多选择羊肉、牛肉、鸡肉等荤菜。如果有糖尿病人在场，那么在点菜的时候要格外注意，不能点只含糖的、或是清一色的煮的食物或是炖的食物。

四、结束语

中国的餐桌文化经过几千年的发展和演变，具有丰富多彩、源远流长的特点。每个地区都有鲜明的特色和地域风格。餐桌上的点菜文化也是一门深远的学问，这和点菜人的个人修为、社会阅历、为人处世有着很大的关系，可以说餐桌上点菜环节可以说是对一个人的综合考验，希望本文所讨论的关于菜单的种类、十二种点菜的技巧以及点菜时所需要注意的问题等，能对看到这篇文章的朋友提供一点帮助。

参考文献：

[1] 范志红.健康点菜的八大技巧[J].中国食品，2014，（13）：86-87.

[2] 范志红.健康点菜的八大技巧[J].健康向导，2014，20（3）：6-7.

[3] 吴玉琴.浅论餐饮服务的点菜技巧教学[J].广东教育（职教版），2014，（10）：142-143，147.