平晟,朱才会,郑帅,陈有为（武汉轻工大学,武汉430023）

蟹肉风味蛋白酶酶解工艺研究

平晟,朱才会,郑帅,陈有为
（武汉轻工大学,武汉430023）

摘要：用不同的酶对蟹肉下脚料的进行酶解，以水解度（DH%）和鉴定评分为指标，选出风味蛋白酶的酶解效果较好，水解度和鉴定得分分别为30.34±0.31%和78.0±5.0。对风味蛋白酶进行单因素实验，确定最佳的酶解条件为时间6h，温度为55℃，pH为7，E/S为4%。在此条件下，水解度和鉴定得分有所提高为32.24±0.34%和80.4±4.0。其蟹鲜味微淡，很香，与天然的蟹香味较为接近。

关键词：蟹肉；酶解；蛋白；多肽；风味

近年来，中国的水产养殖业得到了飞速的发展。不仅满足了国内的需求，也远销亚洲市场。中国的蟹类资源较为丰富，对蟹类的加工应用主要包括加工成蟹肉罐头，蟹油和各种蟹类调料等等。然而，在工艺加工的同时，产生许多下脚料，这些下脚料中含有残留的蟹肉，这些蟹肉含有丰富的营养物质，如蛋白质的含量约为20.34%，脂肪酸约为2.56%，矿物质约为3.23%等等，然而对于大多数工厂在加工的同时下脚料都是直接当作废物处理，这不仅会照成资源的极大浪费，而且会破坏生态环境[1]。因此，对蟹肉在加工过程中的废物的综合利用就具有很重要的意义[2]。

1实验材料

煮熟的梭子蟹肉备用，胰蛋白酶，碱性蛋白酶，风味蛋白酶，木瓜蛋白酶和胃蛋白酶购买于北京索莱宝科技有限公司。

̓̓S-2C型PH计，恒温水浴锅，CS501型水域锅。

2试验方法

2.1蛋白质含量的测定

本文参照半微量凯氏定氮法[3]。

2.2梭子蟹的酶解方法

称取20g梭子蟹用粉碎机打碎成粉，加入100mL蒸馏水。……