黄晨　龙淼

摘 要：肉品中含有丰富的脂肪和蛋白质，在生产、加工及运输过程中极易被氧化，极易发生氧化酸败，使肌肉中的肌红蛋白突发褐变，失去原有的食用价值和商业价值。为了减少肉品的氧化，提高产品品质，添加抗氧化剂已经成为必然选择。天然抗氧化剂具有较高的安全性、抗氧化能力、无副作用和防腐保鲜等优点。本文对天然抗氧化剂在肉品中的应用进行主要的综述。

关键词：天然抗氧化剂；肉品；抗氧化

Abstract： Meat is rich in fat and protein and easily oxidized in the production， processing and transportation， leading to rancidity and muscle myoglobin browning and thus loss of its food value and commercial value. Adding antioxidants to meat products has become an inevitable choice for reducing the oxidization of meat products and improving their quality. Natural antioxidants have many advantages such as high safety， antioxidant potential without side effect， and preservative activity. This paper reviews the application of natural antioxidants in meat and meat products.

Key words： natural antioxidants； meat products； antioxidant activity

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）03-0030-03

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201503008

畜禽屠宰后，从活体肌肉转变为消费肉品，并要经受加工、贮存、运输和销售等一系列流通环节，在这一过程中伴随着一系列宰后生化代谢反应，众多外界因素会影响肉质氧化，如光照、辐射、温度、湿度、破碎、机械脱骨等，从而使猪肉中产生大量自由基，引发脂质氧化和蛋白质氧化，导致肉品质下降。为了避免肉的氧化，常添加在饲料中的合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）、2，6-二叔丁基对甲酚（2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT），能提高肉的抗氧化能力，棕榈油和棕榈仁油在日本是仅可以使用BHA的地方。许多国家对食品添加剂的添加量进行限制，美国、欧盟和一些其他国家已经明令禁止使用人工合成的抗氧化剂，食品标准法典中也规定了添加合成抗氧化剂量。因此，天然抗氧化剂的开发和利用已成为肉品工业的一个研究重点，大力发展天然抗氧化剂，并应用到肉类工业具有重要和广阔的前景。

1 肉品中添加抗氧化剂的必要性