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入蜀必吃回锅肉

2015-06-10钱国宏

祝您健康 2015年3期
关键词:回锅肉四川人肉片

钱国宏

或许是生性贪吃,站在成都的街头,眼前不时叠现出回锅肉的影子,耳畔萦绕着巴蜀那句民谣:“入蜀必吃回锅肉”!

源远流长、博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”,拥有数十个味系、上千道名菜,川菜馆更是如雨后春笋遍布全国。但若是问起上千道川菜中,哪道菜位居一把交椅,四川人定会异口同声地回答:回锅肉!回锅肉堪称川菜之首、川菜的化身!正如巴蜀著名美食家石光华所说:“四川的厨师们在猪肉身上下足了功夫,炖、烧、炒、拌、煎、爆、炸、腌、酱,猪肉的吃法超过百种。回锅肉,就是其中经过千锤百炼之后,返璞归真、化繁为简的经典。”

在巴蜀,回锅肉亦称作“熬锅肉”,其由来源于民间的祭祀。川蜀地区民间有个传说,每月初一、十五打牙祭时,都将煮熟的五花肉作为祭品,去祭祀鬼神和祖宗。仪式结束后,便将肉拿回去改刀加工,回回锅,食用。于是,便有了“回锅肉”的名字。在成都,流行一句俗话:“好刀敌不过热刀头”,意思是说:用家祭的熟肉做菜,是再美味不过了(川人称祭祀用的熟肉为“刀头”)。清朝时成都有位凌姓翰林,对吃比较有研究,他将猪肉去腥后,以隔水容器密封的方法蒸后,再下锅煎炒。因肉久蒸至熟,且密封隔水,因此养分不失、味道不差,原汁原味,色泽红亮。

不过,现在的回锅肉做法有一些改进,将炒、爆、酱、炸四种烹调方法融为一体,使味道更佳,色泽更美。做回锅肉时需选用当天宰杀的鲜肉,后腿两刀,以肥瘦相连为最佳,讲究的是肥四瘦六宽三指。辅料随季节而定,选用青蒜苗、青椒、泡菜、卷心菜、京葱、笋等。调料有豆瓣、甜面酱、酱油、菜籽油。“老四川”做回锅肉时,主辅料和调料都讲究产地,如酱油必须是绵阳产的平坝酱油,蒜苗必须是成都产的香蒜苗,豆瓣必须是郫县的豆瓣。只有这样,做出的回锅肉才正宗、纯正。

四川人做回锅肉,讲究两个标准:其一是肉片下锅爆炒后,必须熬至肉片呈茶船状,成都人谓之“熬起灯盏窝儿了”;其二是用筷子夹起肉片时,肉片会不断抖动且不会脱落!达到这两个标准的,才是合格的回锅肉——四川人要的就是这个手艺。一盘菜,不仅融进了悠久厚重的巴蜀饮食文化,也隐含着四川人对乡土观念的自豪。

做好的回锅肉肉片肥瘦相连,金黄油亮,绽放着肉与油的自然光泽。蒜苗清白分明,透着生机与灵性。入口后,肥而不腻,痩而不干,肉片柔香,辅菜爽滑,确实将舌尖带到了一种享受的境界。就着一盘回锅肉,端起一碗白米饭,与三五好友相聊,品巴蜀美食,话生活妙处,是一幅多么醉人的温馨画面啊……

(编辑 于 望)

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