文／韩松落

谁也别想躲过牛肉面

文／韩松落

来兰州旅行，真是谁也别想躲过牛肉面。

关于牛肉面的基本常识，无非是，它可能起源于唐朝，直到清初才发扬光大；另一种说法是，它在清朝才出现，逐渐成为兰州的标志性食物。当然，最没有争议的是，它是由回族人民创造的，肉汤+面+蒜苗+油泼辣子，是比较典型的游牧民族的食物。兰州牛肉面的历史上，最著名的人物就是马保子。20世纪初，他在家里制作牛肉面，挑着担子沿街叫卖，渐渐摸索出最受欢迎的做法—汤一定要清。牛肉面担子后来扩大成面馆，“清”字诀保留了下来。多数时候，兰州牛肉面的全称应该是“兰州清汤牛肉面”。

牛肉面的做法有严格的标准：选用高筋面粉，控制好水温，并且在面粉里加入蓬灰，让面条有一种特殊的香味；反复揉搓成圆条后，根据顾客的需求拉出毛细、细、二细、三细、韭叶、大宽等不同粗细的面条，每一种面的口感都不尽相同。

汤的调配尤为重要。要选取上好的牦牛肉和黄牛肉，搭配花椒、草果、桂子、姜皮等十几种调料和绿萝卜片熬煮，其间不断撇沫，最后煮出来的汤香气浓郁，清澈见底，搭配葱花、蒜苗和油泼辣子，捞入面条，就是一碗标准的兰州牛肉面：一清、二白、三红、四绿、五黄（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）。显然，汤是牛肉面最重要的组成部分。所以，牛肉面的煮汤师傅是面馆的灵魂人物，他起得最早，摸黑熬汤，汤的配方绝对保密。关于他们，有种种神秘传说。有时候，一家牛肉面馆的汤实在太香，让人恋恋不舍，每天都去“报到”，人们就会笑说：“汤里一定是放了罂粟壳了。……