钟昊扬

“返璞归真柴火菜，远离闹市酒飘香。”这是醴陵城郊餐饮名店柴火饭庄的广告语，它的特色招牌柴火腊味菜系列被评为醴陵名菜。然而长期以来腊味食品健康问题、腊味熏制安全问题严重阻碍了此类富有民族特色企业的生存和发展。

于是我们围绕食品健康、安全熏制、增香提质、保鲜防腐四个方面对传统腊味食品工艺进行研究，倾力弘扬柴火腊肉饮食文化。

一、改进熏制设备

传统腊肉制作的方法是将肉挂在烧柴火的灶前或自制的简易铁皮烤箱中，用烟火慢慢熏烤而成。用这种方式熏制时，肉中的脂肪熏烤受热，易滴油，落入下方的燃料上，会引起腊肉着火烧焦，甚至引发火灾，造成家庭财产的损失。

为此我设计了一种安全的农家腊肉熏烤器（如图1）。

1.分油笼：既保证底炉木柴燃烧产生的热气、香气及时进入熏肉笼，又确保腊肉熏烤受热时滴下的脂肪油滴落在分油笼中，并从排油管排出。因防止生锈，需采用不锈钢材料制作。

2.盘挂：盘挂中心安装了轴承，可任意旋转，方便挂、取肉条。

3.香盆：在香盆内放满松针、丁香、桔皮、瓜子壳、花生壳、稻谷壳及其他香料物质。它有四个作用：为腊肉增香；阻挡旺火时火苗窜入分油笼；防止火苗直接烧到分油笼，延长分油笼的使用寿命；由于松针、丁香等能挥发植物杀菌素，故能起到防腐作用。

4.电子温度计：实时监测熏笼内温度，及时调节、控制火力。

5.玻璃熏笼门：不开熏笼门也能随时观察熏笼内的情况。

二、试验熏烤程序

腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步。

1.备料

取皮薄、肥瘦适度的鲜肉刮去表皮污垢，切成重1.5至2公斤、长30至40 厘米、厚5至7厘米的肉条，每块肉条均两头刺孔，便于在腌渍环节后栓上棉线。将适量松针粉、花椒、茴香、桂皮、丁香等香料晒干碾细。铁锅置于火上，炒热盐，然后熄火与五香粉拌匀，晾凉后均匀涂擦在肉及肉皮上。

2.腌渍

待腌料涂抹充分后，将肉条的皮朝下、肉朝上，一层层码放在陶缸内，最上一层皮朝上、肉朝下码放。置于0℃至4℃的环境中腌10天左右，中间翻缸一次，以便入味及排出腥味。

3.熏制

把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用棉绳串上，挂在通风的地方晾干水分。然后将晾好的肉条挂在熏笼内，关闭熏笼门，引燃木屑。熏笼内初温控制在70℃左右，3至4小时后逐步降低到50℃至60℃。通常每百公斤白肉需用木炭8至9公斤，木屑、果皮、果壳需12至14公斤。

因熏笼内下层温度高于上层温度，为使肉条受热均匀，上下品质一致，在熏烤约30小时后打开熏笼门，将所有肉条调头挂置。累计熏烤约60小时左右即成。

运用我们改良的工艺制作柴火腊肉，既保留了柴火腊肉的独特风味，又消除了潜在的致癌危险和火灾隐患，是腊味系列食品加工的一大进步与飞跃。

三、工艺改良后的优点

1.保证食品健康

导致腊肉会致癌的有两种物质：一是亚硝酸盐，二是3，4-苯并芘。腌制柴火腊肉时不添加亚硝酸胺作保鲜剂，而是采用多放食盐、零度腌制、添加松针粉、丁香粉等方法保鲜，有效防止了亚硝酸盐的产生。

研究表明，熏制品中所含有的苯并芘来源有：熏制燃料含这类物质，在熏制过程中污染食物；肉类的脂肪在熏制时焦化产生苯并芘。

改良后的工艺能从以下几个方面降低苯并芘的含量：选用优质环保木炭做燃料，减少有害物；在底炉与熏笼之间装配高性能HEPA五层净化高效过滤网，有效捕捉烟雾和热空气中0.3微米以上的颗粒物；严格控制熏笼温度在50℃至60℃，避免腊肉被烤焦；肉条采用空中悬挂方式，不与金属接触，防止焦化；利用香盆中松针、丁香（如图2）挥发的植物杀菌素杀灭细菌，净化空气。

2.安全熏制

分油笼的创新设计，能让滴下来的脂肪油分流，杜绝安全事故。

3.保鲜防腐

熏烤时添加的松枝、松木燃料能使香盆中松针、丁香挥发的植物杀菌素分子渗入肉条，起保鲜防腐作用。（指导老师：文其林 张 健）