奚加贵

摘 要：项目教学是将一个完整的“项目”交给学生自己完成的教学活动。在项目教学中，学生始终处于主体地位，教师只是指导者，有利于提高学生的学习兴趣和综合职业能力。笔者结合当地餐饮特色需求，就中式烹调技艺课程中“宴席知识”部分运用项目教学法，进行了有益的尝试，取得了良好的教学效果。

关键词：项目教学 中式烹调技艺 宴席制作

在中等职业学校烹饪教学中，如何根据职校生的特点，对接行业需求，实施“以综合职业能力为核心”的教学方式，对传统教学方式进行改革，显得尤为重要。笔者在烹饪教学过程中对中式烹调技艺课程中“宴席知识”部分运用项目教学法，进行了尝试。

一、当地餐饮特色与教材的整合

江蘇如东地处黄海之滨，素有“中国海鲜之乡”的美名，每年都吸引了大批游客专程前来品尝海鲜。为此，笔者学校将“海鲜宴的制作”作为烹饪专业学生必须掌握的内容。“海鲜宴的制作”以中式烹调技艺课程的学习为基础，该课程是中等职业学校烹饪专业必修的核心课程，重在培养学生的实践能力。本项目选用的是中职国家规划教材、李刚主编的《中式烹调技艺》，该教材融合了烹饪原料加工、中式烹调技艺、现代宴席知识等内容。其中 “宴席知识”是最后一章，综合应用了原料加工和烹调技艺，但内容偏重理论概述，缺少具体的操作案例。为此，笔者结合技能大赛要求，以宴席的分类为线索，将本章内容整合成四个操作项目：宴会席、酒会席、便餐席、地方风味席，“海鲜宴的制作”即为“地方风味席”的一个项目。……