雷辉志

最近有一种说法，把食物分为强酸性、中酸性（如鳗鱼）、弱酸性（如啤酒、油炸豆腐、泥鳅）、弱碱性（如豆腐）、中碱性和强碱性（如葡萄酒）。于是有人就问：“泥鳅炖豆腐”是酸性还是碱性？

其实，植物性和动物性食物在矿物质、维生素和纤维素的含量上有差别，所含的蛋白质、油脂、糖类和热量也不同，这些差异是设计平衡饮食时的依据，但不能显示食物消化后的酸碱性。所以“泥鳅炖豆腐”是酸性还是碱性，还真没有答案。

何谓碱性食物？大部分蔬菜水果含矿物质的量高，吃得多时这些矿物质使尿液的酸性降低，即碱性增高，这些蔬果因此被称为碱性食物。有人认为，尿液酸性降低代表身体酸性降低，对健康有诸多好处，但没有证据能证明。动物性食物一般被认为是酸性食物，其实各种食物在消化过程中都会形成酸性物质。

人的新陈代谢分为两个阶段，第一个阶段是分解食物，第二阶段是合成身体物质。第一阶段的产物有的用在氧化反应中释出能量，所产生的二氧化碳是酸性物质；有的是终点产物，如尿酸，也是酸性物质；许多则作为合成反应的原料，是新陈代谢中的过客，包括脂肪酸和氨基酸这些酸性物质。

身体机制会调节酸碱度

脂肪酸 人体内有很多种脂肪酸，分别从糖类、油脂、蛋白质分解转化得来。脂肪酸形成时都与辅酶A或特别的蛋白质结合，以中性化合物的状态存在。有两种与脂肪酸有关的酸分子，即乙酰乙酸和D-3-羟丁酸，在正常血液内供应心脏和肾脏细胞能量。过多时能使血液酸化，使人昏迷甚至死亡。在患糖尿病未能控制；长期饥饿，如绝食超过几天；或吃过量的油脂而没有足够的糖类或蛋白质来配合消化时，身体会过多产生这两种酸。

氨基酸 蛋白质在小肠内分解还原为氨基酸，经小肠吸收进入血液后运送到全身。这些氨基酸供我们身体合成各种所需的蛋白质（毛发、肌肉、血液、骨骼、各种酵素等都由蛋白质构成，需要不断更新或增补）。当氨基酸有剩余时，不会积聚在血液中，而是很快被当作能源消耗掉，如果能源足够，就合成脂肪。氨基酸被消化时，氨基被释放出来，形成中性的尿素，不影响酸碱度。

尿酸 核酸含有两种称为嘌呤的物质，食物中的核酸被消化时，嘌呤就被转化成尿酸，大部分从尿液排出。尿酸虽是新陈代谢的终点产物，也是很好的抗氧化剂，有人认为我们的寿命长于猩猩、猿猴，得归功于人类血中有较多的尿酸。那么，提高血液中尿酸的浓度是否有好处呢？答案是否定的。我们血液中尿酸浓度已接近其溶解度的极限，再增高时容易形成结晶，沉积在脚趾关节中造成痛风。

二氧化碳 细胞中释放能量的化学反应都产生二氧化碳，成为血液里的“酸碱缓冲剂”。细胞里产生的二氧化碳进入血液，与水结合形成碳酸。当血液循环到肺部，碳酸分解变回二氧化碳和水，二氧化碳被排出体外。碳酸与适量的碱作用会形成碳酸氢根离子，血液中碳酸与碳酸氢根离子的浓度保持一定的比例，就成为有效的酸碱缓冲剂，使我们不必担心消化过程中产生的各种酸性或碱性物质。

食物蛋白含必需氨基酸

食物蛋白质虽不影响血液的酸碱，但影响健康。蛋白质由20种氨基酸构成，不同蛋白质所含的氨基酸比例不同。有九种氨基酸（包括蛋氨酸和赖氨酸）只能从食物中获取，叫做“必需氨基酸”。乳蛋白和卵蛋白含“必需氨基酸”的量最高，通称完全蛋白质。面筋、动物胶含极少量的必需氨基酸，是不完全蛋白质。大豆蛋白质的品质极好，但蛋氨酸的含量仍然偏低，若大豆和谷类同食（谷类蛋白质的赖氨酸含量偏低），两者互补就成了完全蛋白质。

如果只吃品质不好的蛋白质，身体就要分解肌肉来取得必需氨基酸以补不足；如果通过多吃不完全蛋白质来取得足够的必需氨基酸，那么多余的氨基酸就会用来合成脂肪，使人肥胖。因此，依据科学知识，健康的饮食应该是不过量、不偏食，各种营养素要平衡。希望读者们选择美味又营养的食物，不必去探讨酸碱性的强弱，一定能吃得健康。