李满雨 赵秀华 刘国君

摘 要：影响肉鸡肉质的因素多种多样，本文重点介绍了中草药添加剂对肉鸡肉品质的影响，为中草药添加剂在养禽生产中的应用提供理论基础。

关键词：中草药添加剂；肉鸡；肉质

中图分类号：S816.79 文献标识码：A 文章编号：1673-1085（2015）08-0051-03

鸡肉是人类膳食的重要来源之一。随着生活水平的提高，人们对鸡肉品质要求越来越高，高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鸡肉越来越受到人们的喜爱。然而，近年抗生素的大量使用，使肉品质急剧下降，药物残留问题严重，因而寻求一种既无残留又能改善肉质的添加剂是人们关注的热点。中草药添加剂是一种很有发展前景的饲料添加剂，它本身不仅含有大量的营养物质，而且还含有某些“生长因子”和“杀菌物质”，既能促进生长发育又能防病治病，尤其是能改善鸡肉的品质，为广大养殖户增加效益，给消费者带来健康。本文就国内外中草药添加剂对肉鸡肉质的影响作一综述，希望能促进该领域研究工作的不断深入。

1 中草药添加剂对鸡胴体品质的影响

中草药添加剂对鸡胴体性状影响的研究主要集中在鸡的屠体的外观，全净膛率，半净膛率，腿肌、胸肌与屠体的比重，腹脂、皮下脂肪和肌间脂肪的含量，屠体的保存性等方面。

李万军试验表明，中草药添加剂使肉仔鸡胸肌脂肪含量略有上升[1]。张细权研究表明，一定比例的肌间脂肪既增加了鸡肉的嫩度，又提高了鸡肉的营养价值[2]。谢燕妮等试验表明，神曲、鸡矢藤等中草药添加剂在一定程度上提高了鸡的日增重、屠宰率、全净膛率、半净膛率以及胸、腿肌率[3]。由此可见，中草药添加剂能明显改善鸡的胴体品质，增加肌间脂肪和肌内脂肪含量，增加了肌肉的嫩度。

2 中草药添加剂对鸡肉品质的影响

2.1 对鸡肌肉理化特性的影响 肌肉理化特性主要指肌肉pH、肉色、嫩度、失水率、贮存损失、熟肉率等。Ma等研究表明，女贞子含有抗氧化成分，能够清除体内自由基代谢产物，增强体内抗氧化酶的活性，改善细胞膜脂流动性，提高体内清除自由基的能力、减少细胞膜脂质被氧化，从而保护细胞膜不被破坏和功能的正常发挥，进而减少滴水损失，提高系水能力[4]。吴汉东研究表明，甘草、山楂、神曲、小茴香、肉桂、凉姜等中草药添加剂可提高艾维茵肉仔鸡的肉的嫩度、降低滴水损失[5]。李宁川等研究表明，何首乌、山楂、白术、泽泻、柴胡等中草药添加剂增加了京海黄鸡的肉的系水力，从而增加肉的嫩度，改善肉品质[6]。

2.2 对鸡肉营养成分的影响 肌肉的营养成分主要包括干物质、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质等。李建华试验表明，公鸡日粮中加入某抗生育中草药，8周龄和10周龄时，试验组与对照组相比，胸肌、腿肌水分含量下降，胸肌粗蛋白含量升高，胸肌、腿肌粗脂肪含量均升高， 从而认为抗生育中草药具有改善肉质的作用[7]。雷晓军（2010）在肉鸡日粮中添加1%的复合中草药，饲喂21d后，与对照组相比胸肌中粗蛋白含量显著提高[8]。叶小其研究表明，在鸡日粮中添加中药添加剂，结果蛋白质提高6%，腹脂降低35%～55%，肌间脂肪含量提高90%、水解氨基酸提高10%，肌苷酸提高5%，亚油酸提高115%，亚麻酸提高85%，谷氨酸提高9%，血胆固醇减低17%，血脂减低14%[9]。由此可见中草药添加剂可明显改善肉品营养和肉品风味。

2.3 对鸡肉风味的影响 氨基酸和肌苷酸是决定肌肉风味的两大类物质。王权等研究表明，在艾维茵肉鸡日粮中加入少量中草药添加剂能提高肌肉中的蛋白质、氨基酸和矿物质的含量，改善肉品的风味[10]。刘彦慈等研究表明，在肉鸡日粮中添加中草药添加剂可显著增加肌肉中肌苷酸含量，提高鸡肉风味[11]。陆钢研究表明，小茴香和茯苓等中草药饲料添加剂，明显改善白羽鸡风味特征，经气相色谱和色质联用法定性定量分析证实，鸡肉中26种风味成分提高，特别是十八醛、己基异丙醚、戊烷含量以及棕榈己酸、月桂酸等物质水平[12]。

3 小结

中草药能够促进营养物质的消化吸收，提高动物生产性能，又能增强免疫、抑菌驱虫等功效，能改善肉品质，提高肉品风味，并对环境和人类健康无不良影响。其作为饲料添加剂改善肉品质，安全可靠，无残留，无抗药性，并且不污染环境，作为一种绿色饲料添加剂改善肉鸡肉品质具有良好的应用前景。但是，中草药作为饲料添加剂规模化生产和使用还存在着诸多问题，其中有效成分很难确定，并且中草药添加剂主要以原粉的形式添加到日粮中，其添加剂量偏大，影响饲料的适口性，另外，中草药有效成分的提取技术和工艺还比较落后。因此，应加强中草药饲料添加剂的基础理论的研究，并结合现代医药学和营养学等，探讨中草药的作用机理，提高提取工艺水平，使中草药作为饲料添加剂能被广泛的应用，为广大养殖户和畜牧业生产创造更大的经济效益和生态效益。

参考文献：

[1] 李万军.复方中草药制剂对肉仔鸡血清生化指标及肉品质的影响研究[J].中国农学通报，2012，28（20）：63～66.

[2] 张细权，何丹林，张德祥.优质鸡的肉质安全和肉质评价[A].吴常信.第十一次全国禽学术讨论会论文集[C].青岛：2003.

[3] 谢燕妮，周贞兵，梁珠民，等.黄芪等中草药添加剂对矮脚三黄鸡的生长性能、胴体品质及肉品质的影响[J].广东农业科学，2012，24：129～131.

[4] Ma D Y， Shan A S， Li J P， et al. Influence of an aqueous extract ofLigustrum lucidum and an ethanol extract of Schisandra chinensison parameters of antioxidative metabolism and spleen lymphocyteproliferation of broilers[J].Archives of Animal Nutrition，2009，63（1）：66～74.

[5] 吴汉东.中草药添加剂对肉仔鸡生产性能、屠宰性能及肉品质的影响[J].动物保健，2013，49（15）：82～84.

[6] 李宁川，金美东，王金玉.复方中草药对京海黄鸡生产性能和肉品质的影响[J].中国畜牧兽医，2012，39（7）119～122.

[7] 李建华.抗生育中草药对雏公鸡性发育及产肉性能的影响[J].畜牧与兽医，2003，35（1）：15～17.

[8] 雷晓军，段小卫.中草药饲料添加剂对肉仔鸡肉品质的影响[J].畜牧与饲料科学，2010，31（4）：75～77.

[9] 叶小其，顾林英，王惠康，等.中草药饲料添加剂绿慧宝应用效果试验[J].浙江畜牧兽医，2002，3：1～3.

[10] 王权，周申益，张家玲，等.中草药添加剂改善肉鸡风味研究[J].云南畜牧兽医，1996，1：8～10.

[11] 刘彦慈，王海宏.中草药添加剂对鸡肉风味的影响[J].黑龙江畜牧兽医，2010，4：36～37.

[12] 陆钢.中药添加剂“香苓粉”对肉鸡生产性能的影响[J].饲料与畜牧，1996，3：25～26.