邓 红，贾洪锋，彭毅秦，张红梅，林 丹，严利强，王 鑫，梁爱华

(1.四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100;2.烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川 成都 610100;3.成都光明乳业股份有限公司，四川 成都 610052;4.海宁市高级技工学校，江苏 海宁 314400)

四川地区经典川式菜品营养分析

邓 红1，贾洪锋1，彭毅秦2，张红梅3，林 丹1，严利强4，王 鑫1，梁爱华1

(1.四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100;2.烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川 成都 610100;3.成都光明乳业股份有限公司，四川 成都 610052;4.海宁市高级技工学校，江苏 海宁 314400)

随着人们生活水平的不断提高，越来越重视日常饮食的营养.菜品的营养成分直接关系着消费者的身体健康.本研究利用菜品原料组成，获得经典川式菜品营养成分含量，从而了解菜品的主辅料、调味料及烹调方式对其营养价值的影响，为餐饮企业在“适口为珍”的前提下开发优质菜品提供科学依据，以满足进餐者的不同生理特点及营养需要.

川菜;菜品;营养分析;在外就餐

川菜是指形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派.川菜起源于古代的巴国和蜀国，经历了漫长的历史过程，最终在明清时期尤其是在清末成熟、定型，成为一个风味特色极其浓郁的地方风味菜［1］.川菜是四川省地方经济的特色，在四川的区域文化和经济中一直扮演着重要的角色，形成了特有的川菜经济［2］.

随着川菜产业的不断发展，许多研究者对川菜及其产业的发展进行……