杨哲

【摘 要】作为广义上日本菜的代表，日本料理已然成为了继中餐，西餐后的世界第三大类餐食类型。相之于西餐的重营养和中餐的重口味，外观无疑是日本料理最大的特色。但是日本料理的特色不仅仅是外观，其膳食结构特点，烹饪方式以及整体口味，季节性菜品的变换，一丝不苟的食用方式以及精美的品尝环境等等都是日本料理很明显的特色。本文将从多方面浅谈日本料理的特色，为大家更好的呈现传统的日本料理。

【关键词】日本料理；精致美丽；健康营养；季节性；环境

日本料理可以说起源自中国，在日本本土得到了很大程度的发展和改变，并在近代西方文化的影响下吸收了部分西式特点（比如天妇罗，由葡萄牙传入并被日本料理加以吸收，再比如生鱼片，这一元素也加入了日本料理之中），形成了独具特色的占很大比重传统东方料理与少部分近现代西式风格相互融合而成的日本料理。日本料理的特色和中餐西餐等等餐食类型相比，绝对算得上是独一无二的。

一、从外观看日本料理：绝对的艺术品

日本料理有个非常明显的特色，就是其外观特别的精致美丽。日本料理一向都被认为是一丝不苟、十分精细的美食。很多朋友提到日本料理都会不由自主不约而同地说：日本料理是一种用眼睛品尝的料理。这是由于日本料理极具讲究形与色，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，让人不忍下箸。每道日本料理似乎都是一门体现美学修养的摆放艺术。比如日本料理由很多色彩斑斓的食材做成，有洁白的新鲜大米饭，褐色的海带紫菜，绿色的时蔬，近乎透明的各种海产品切片等等。日本料理典型的五色是白黄青赤黑，通常是一种颜色的食材加以搭配另一种合乎视觉感官的食材，看起来极为斑斓绚丽。此外，器皿的使用和摆放也将日本料理注重外观这一特色表现得淋漓尽致。用餐器皿多为瓷制和木制，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新。各种颜色形状的器皿，根据不同的场合，菜品式样颜色，就餐顾客等等搭配在一起，并完全融入进了周围的环境，形成了独具匠心的犹如艺术品一般的特殊风景，美不胜收，极具视觉感染力和诱惑力，令人不禁瞩目欣赏。本身五颜六色的日本料理加以点缀大自然的颜色，再恰到好处的餐具器皿的配合下，日本料理给人带来的不仅仅是外观的视觉享受，更是一种食者完全融入到这一件件精致美丽的艺术品中的特殊的心境和享受。

二、合理的膳食结构，保留原生态的日本料理

日本料理还是一款结构合理且健康的膳食，体现在它的食材选取和烹饪方式上。主材料是优质的大米，鲜美的海味，新鲜的蔬菜以及富含植物蛋白的豆类和少量的其他肉类。从营养学角度看，这种搭配既不缺乏现今所流行的粗粮，也富含纤维索，糖类，蛋白质以及各种氨基酸微量元素诸如藻类海带中所含的碘，海鱼中的锌铁等等，可以说日本料理是兼顾了各种营养的合理膳食结构。由于日本是个典型的海岛国家因此海产品在日本料理中的地位举足轻重，而海产品是世界上公认的最具营养的食材之一，这个对于日本料理的膳食结构健康而营养的贡献性很大。海产品的运用也是日本料理不同于其他料理的很大一个区别，算得上日本料理的一大特色。此外，日本料理的制作方法和品位上也是独具特色，也是世界上比较先进健康的，烹调的特色着重自然的原味。不容置疑，原味是日本料理首要的精神。其烹调方式，细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。这样既尽最大限度保留食材的原始风味，更重要的是保证了食材的营养不流失，可见日本料理烹饪时在健康，营养上下的功夫足够大，造就了日本料理健康，营养，结构合理的特色。日本料理建立在尽量保留食材原始风味和营养的基础上，发展出了五种基本的调理法：切、煮、烤、蒸、炸。烤和炸也并非大家所经常看到的烟熏火烤，油锅滚滚，相反日本料理的这两种做法显得十分“平静温和”，给人一种“文火慢煨”的感觉，也是体现了日本料理的健康营养。日本料理中的五味：甜酸苦辣咸这几种味道的调和亦做得非常到位，并不是单单的讲几种味道简单混合。比如，寿司是用优质大米，煮熟后回冷，然后倒入特制米醋，拌匀，密封一夜，然后用来制成寿司。吃寿司，口味应由淡而重，先吃蘸着芥末生鱼片后吃寿司，这样更好地品到寿司的美味，生鱼片的鲜美。这其中有酸有甜有苦有辣有咸，但又不是简单的混合相加，而是体现了日本料理所注重的五味调和。另外，日本料理基本上以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布、芥末等为主要的调味料，并在食用时可以配以日本料理独有的清酒，酱汤等，作为保持原有健康营养的烹饪方式的辅助和搭配，相得益彰。

三、从季节变化看待日本料理：绝不拘泥食材，灵活多变

中餐和西餐，一年四季用到的食材都是那几类，没有很大的差异性。比如西餐里的土豆，鸡肉；中餐里各种配菜如胡萝卜，主材料根据需要也可以去市场上买到相应的反季节产品，而不必考虑用不同季节的食材去替代。但日本料理恰恰相反。日本料理的另一大特色就是季节性尤为明显，春季时绝对不使用秋天才有的时令食材（极少数特殊情况下除外），这其实也能体现日本料理取材健康，取用不是人工违背大自然规律刻意做出的食材，而是动植物自然随季节生长成的材料，一切都保留着自然与本真的原始风味。日本著名料理会席料理，它由前菜，生鱼，汤，烧烤，蒸菜，炖菜，凉拌菜等等构成，这些材料的选取非常灵活，不同季节会用到不同季节的鱼，蔬菜。再比如日本著名料理天妇罗，这是一种选用具有季节性特征作为主食材的油炸食品。比如春季会用到春季所特有的银鱼、大虾，时蔬像芦笋等原料，而夏季会选用松鱼，茄子等季节性食材，当然，秋冬季节也会选用秋冬季节才出产的食材。日本考利能很鲜明地体现季节性的例子还有很多，几乎所有的料理的主食材都不会拘泥于某一两种，都是随季节变化灵活取材。此外，前面所提到的日本料理的外观特色之一：日本料理会用一些季节性的蔬菜，花叶作为点缀。比如春天会使用日本国花樱花作为点缀；夏天会使用紫苏作为装点；秋天会使用到菊花，柿子叶作为陪衬。可以说日本料理是把季节性出产的材料的使用发挥得淋漓尽致，恰到好处，既保证了食材充分新鲜的同时还能做到让整道料理看起来外观锦上添花，大和民族尊重自然的精神、发展创造力不可谓不值得一提。

四、日本料理也是从环境氛围上吃出来的料理

日本民族是个极其重视礼仪的民族，体现在他们的衣食住行上，因此，日本料理的吃法也是极为符合日本人的性格特点。比如吃的时候应该专心，细细品尝，吃多少取多少不宜浪费。当然一些场合比如吃面时应该发出声音，喝汤时也可以端着碗直接喝。另外吃法上很讲究即时食用，热的料理趁热吃、冰的料理趁冰吃，新鲜的生鱼片绝不放久了再吃。再有，食用日本料理的环境极为讲究，比如标准的日本料理应该是在日式榻榻米上直身跪坐或盘腿端坐，周围的环境或清幽，或精致，或优雅，享受的不仅仅是料理的美味，也包括了赏心悦目的就餐环境氛围。比如怀石料理，“不以香气诱人，更以意境为佳”，配合餐前的茶道，恬静，清幽，小巧玲珑的屋子，不仅仅是味蕾的享受，更是赏心悦目的心境的陶冶。

随着经济社会的发展，如今日本料理已经为很多人所熟知，也越来越在世界上受到欢迎。精致的造型，合理的营养搭配，独特的风味，优雅的就餐方式和环镜……日本料理正在走向世界，走向未来。

【参考文献】

[1]袁丽梅.日本料理与礼仪[J].长春工程学院学报（社会科学版）.2010.

[2]王鹏；章迁；李想.“和”与“道”日本料理的精髓[J].餐饮世界.2013.

[3]陈陟.日本料理：用眼睛吃出来的文化[J].环球人文地理.2014.