苗子

帕尔玛地区吉拉诺镇一家火腿厂的工人正在用猪油和盐的混合物对帕尔玛火腿进行润滑保湿处理

在意大利北部帕尔玛地区，有两种被当地人引以为荣的食品：奶酪和火腿。奶酪不是一般的奶酪，是Parmigiano-Reggiano（帕尔玛奶酪），一种状如车轮的硬质奶酪，在英文中又被称为Parmesan Cheese（帕玛森奶酪）;火腿也不是一般的火腿，是Prosciuto di Parma（帕尔玛火腿），一种腌制9～24个月、可以切片生食的火腿。

当地人认为，他们的火腿之所以如此与众不同，其中一个原因就是帕尔玛奶酪。确切地说，是因为制造帕尔玛奶酪的过程中产生的乳清水。牛奶中的固态物质被提取之后所剩的乳清水富含蛋白质和各种营养物质，是不可多得的饲料，用于养猪可以让猪迅速增肥并且提高猪肉的味道和口感。

腌制帕尔玛火腿必须使用专门饲养的长白猪、大白猪以及杜洛克品种猪，而这些猪只能在位于意大利中北部10个大区的授权农场里饲养。猪的饮食也受到特别控制，混合了谷物、杂粮和生产帕尔玛奶酪所剩乳清水的饲料，这样确保了每一只猪能够长出肥瘦相间的肉。法律规定这些猪必须在至少9个月大、140公斤以上时屠宰，这样肉质不但味道鲜美，而且更有质感。

每年12月初，帕尔玛地区天气干燥凉爽，气温在2℃左右，是腌制火腿的最佳时机。如果气温再高一些，猪肉容易变质。腌制一条优质的帕尔玛火腿，需要7个步骤。1.精选原材料。新鲜的猪腿只能来自授权屠宰场，每只猪腿重约15公斤，专业的师傅会对猪腿进行修切，除去多余的肥肉。……