“民国政坛不倒翁”与祖庵菜

谭延闿自号祖庵，被称作“民国第一吃家”。这位老先生不简单，号称“民国政坛不倒翁”，做过两广督军、陆军大元帅、行政院长等。

谭延闿还是个美食家，对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师，以提高他们的厨艺。现在也流传一种说法：成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛。两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

曹敬臣的拿手菜红煨鱼翅，是谭延闿最喜欢的，据说谭延闿每餐非鱼翅而不饱，几至成癖。有一次他赴某君宴，席间主人特意想为难他，大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭延闿闻之也不好发作，只得敷衍。酒至半酣，主人礼貌询问宾客还须添加何菜？谭忍受不住，只得戏谑求之曰：“如蒙不弃，请赐一盘‘嚼蜡如何？”

这种文人式的智慧也反映了谭延闿轻松圆滑的性情。传说谭延闿为人圆融冲和，从不得罪人，有“药中甘草”之称。

其实，谭延闿自己也会做菜，虽然动作和用料上没有厨师娴熟，但是他能够把握做菜的方向。

湖南有一个菜单，是曹敬臣做鱼翅的记载：先将干鱼翅4斤煮3小时，冷却后去沙去脆骨，换上冷汤再烧开。每天换水两次烧开两次，如此重复3日，腥味皆去方可用。之后取大瓦钵用五花肉500克垫底，将发好的鱼翅放在五花肉上，再放一整只1000～1500克的肥母鸡，同时还要放1000～1500克的猪肘压在鱼翅上。……