四川小吃酸辣粉的加工工艺及优化研究

2015-05-07罗文

食品研究与开发 2015年21期

罗文

（四川旅游学院，四川成都610100）

酸辣粉是成渝地区广泛流行的传统小吃，因其粉丝晶莹剔透，质地柔韧爽滑，口味咸鲜，酸辣爽口而深受中外食客的喜爱。酸辣粉的粉丝主要选用红薯淀粉加工而成，粉丝大致分为两种类型：一种为“干粉丝”，通常是大型食品加工厂选用优质红薯淀粉批量化生产干制而成，粉丝色泽光亮，质地圆润干爽，容易保存；另一种为“水粉条”，一般用红薯淀粉加入明矾手工制作而成，粉丝劲道滑爽，柔韧软糯[1-2]。由于用干粉丝制作酸辣粉程序简易，且原料储存方便，适合大量生产。因此很多商家和家庭一般都选用干粉丝来制作酸辣粉；而“水粉条”的加工过程较复杂，利用红薯淀粉与明矾调制成稀粉团，采用手工拍打煮制而成，粉丝口感虽好，但制作中添加了明矾，对人体的危害极大，可能会使人患老年痴呆症[3]，食品的安全性能差，且制作工艺复杂，保存难度大，因而使用水粉来制作酸辣粉的方法不科学合理。本文以干红薯粉丝、绿豆芽为主要原料研究四川小吃酸辣粉的加工工艺，对影响酸辣粉调味汁口感风味的因素进行了单因素试验和正交试验，确保所获得的调味汁配方数据科学合理，为酸辣粉的标准化、产业化生产提供一定的参考。

1 材料和方法

1.1 材料

干粉丝：川珍牌红薯粉丝，四川省青川县川珍实业有限公司；食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉、绿豆芽、碎米芽菜、芹菜和香葱：均购于食品超市；辣椒油和鲜汤：实验室自制。

1.2 仪器与设备

HH-6型数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；FC32U2苏泊尔汤锅：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；KD-189电子厨房专用秤：四川诚恒电子有限公司；TOOLWELL 18105-B专业食品温度计：深圳市拓尔为电子科技有限公司；双立人牌中片刀：上海双立人亨克斯有限公司；不锈钢码斗、不锈钢漏勺、不锈钢手勺等常用厨房工具：成都美迪威厨房设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 红薯粉丝的复水工艺研究

红薯粉丝的复水是酸辣粉制作工艺中的重要环节，它将直接影响成品的风味和口感。如果红薯粉丝的复水程度不够，就会造成粉丝的膨胀度不理想，使酸辣粉成品吃口干硬，难咀嚼；如果红薯粉丝复水过度，就会使粉丝的弹性和黏糯性差，造成粉丝吃口不够滑爽劲道，软烂易碎，咀嚼性差，严重影响酸辣粉成品的品质。复水程度用复水比表示：复水比Rf=mf/mg，式中：mf表示粉丝复水沥干后的重量，g；mg为复水前干粉丝的重量，g。粉丝复水的操作流程：称取100 g干红薯粉丝→恒温水浴→每隔30 min捞出，自然条件沥水5 min，称其沥干重量。

1.3.2 酸辣粉调味汁配方数据的预制试验

酸辣粉调味汁的基础配方数据是本试验的重要依据，在传统制作的基础上，选用干红薯粉丝100 g、绿豆芽25 g作为固定的制作原料，挑选10名专门从事制作酸辣粉的厨师各自进行一次调味汁的试验操作，取10名厨师制作数据的平均值作为调味汁的基础数据。酸辣粉调味汁配方的基础数据见表1。

表1 酸辣粉调味汁配方的基础数据Table 1 The Basic data for sauce of the hot and sour sweet potato noodles

1.3.3 工艺流程

1.3.4 调味汁配方优化试验方案设计

制作酸辣粉的主要原料是红薯粉丝和绿豆芽，调味料有食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉、辣椒油、碎米芽菜、芹菜末、葱花和鲜汤[4]。通过上述预制试验的结果分析，发现调味汁制作中碎米芽菜、芹菜碎、葱花和鲜汤的用量很容易掌控，10名专业厨师的用量数据相差很小，其数据见表1。而食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉和辣椒油的用量却难以控制，各调味料相互作用影响较大，对酸辣粉的风味特色和感官品质影响很大。因此，本研究通过设计单因素试验和正交试验来优化酸辣粉调味汁的配方。在其他因素恒定的情况下，先设计单因素五水平的试验，根据感官评分确定各因素添加量的范围值，再设计七因素三水平的正交试验确定酸辣粉的最佳配方组合，因素水平见表2。

表2 酸辣粉调味汁配方正交试验因素与水平设计Table 2 The factors and levels of orthogonal test for the hot and sour sweet potato noodles

1.3.5 感官评定方法

特别聘请10名具有感官评分经验的烹饪菜肴鉴定专家作为酸辣粉成品的感官评价员，从色泽、质地、滋味和香气等4个主要方面进行评价。评分标准见表3。

表3 感官评分标准（总分100分）Table 3 The standard of sensory score（total score 100）

2 结果与分析

2.1 红薯粉丝复水工艺的研究

2.1.1 水的添加量不同对红薯粉丝复水效果的影响

准确称取100 g干红薯粉丝，放在恒温60℃水浴条件下，分别添加水量为2 000、3 000、4 000 mL做复水试验，其复水效果如图1所示。

由图1可知：水的添加量为3 000 mL和4 000 mL时红薯粉丝的复水比较高，并且复水比相差不大，而水的添加量为2 000 mL时粉丝的复水比比较低。在同一用水量的条件下，粉丝的复水速率由快到慢，由图1可见粉丝在90 min以前复水较快，在此后复水速率逐渐降低，而到180 min后3种用水量的粉丝复水比相差不大。通上综合考虑，10 g干红薯粉丝选择3 000 mL的用水量复水较合理。

图1 不同水的添加量对粉丝复水效果的影响Fig.1 Effect of different water consumption on the rehy dration of sweet potato noodles

2.1.2 温度对红薯粉丝复水效果的影响

准确称取100 g干红薯粉丝添加3 000 mL的水量浸泡，分别在50、60、70℃的恒温水浴条件下做复水试验，其粉丝复水效果见图2。

图2 温度和时间对粉丝复水效果的影响Fig.2 Effect of temperature and time on the rehy dration of sweet potato noodles

由图2可知：粉丝在60、70℃的温度条件下复水比大于温度为50℃的复水比，在同一温度条件下，粉丝的复水速率由快到慢，在90 min前复水比快，而在此后复水速率变慢，到180 min以后粉丝的复水比相差不大。随着时间的增加，红薯粉丝的复水比已经达到饱和。但若浸泡温度过高会造成粉丝的淀粉发生糊化反应，致使粉丝黏性大大增强，造成粉丝黏结成团，难以保证粉丝的爽滑度。180 min时粉丝的复水到达峰值，粉丝涨发度适中，弹性和柔韧性好，粉丝绵韧劲道，吃口嚼劲性强，口感良好。因此，综合考虑选择复水温度为60℃，复水时间为180 min时粉丝的复水效果最佳。综上所述，最终确定了红薯粉丝的复水工艺：100 g干红薯粉丝，用水量3 000 mL，温度60℃，浸泡时间180 min。

2.2 酸辣粉调味汁配方的筛选

2.2.1 酸辣粉调味汁配方的单因素试验

酸辣粉的口味咸鲜，酸辣爽口，其调味汁所用调味料较多，各调味料相互协调渗透，形成了酸辣粉别具匠心的特色，尤其是食盐、味精、酱油、醋、胡椒粉、花椒粉和辣椒油这7种调味料的添加量配比对酸辣粉成品的品质影响较大。单因素试验是在酸辣粉调味汁配方预制试验数据的基础上，以100 g干红薯粉丝、25 g绿豆芽为主要原料，在其他因素恒定的条件下进行的数据筛选。

2.2.1.1 食盐添加量对调味汁的影响

取味精 1 g、酱油 7 g、醋 8 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情况下，分别添加食盐 2、2.5、3、3.5、4 g做试验，再对 5 组数据所做的调味汁进行感官评分。其结果如图3所示。

图3 食盐添加量对调味汁的影响Fig.3 Effect of Salt content on sensory score of sauce

感官评分分别为 75.8、88.5、92.3、81.4、72.6。由此可见，调味汁在食盐添加量为3 g时感官评分最高。因为食盐是常用的咸味剂，在烹饪中起调剂咸味达到定味的作用。除此之外，食盐还有提鲜的功能，被成为“百味之王”，只有食盐用量充足定好底味，才能更好地突出其他鲜味成分，使酸辣粉的风味特色更为突出。

2.2.1.2 味精添加量对调味汁的影响

取食盐 3 g、酱油 7 g、醋 8 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情况下，分别添加味精 0.5、0.8、1、1.2、1.5 g 做味汁调制试验，再对 5组调味汁进行感官评分。结果如图4所示。

图4 味精添加量对调味汁的影响Fig.4 Effect of MSG content on sensory score of sauce

感官评分分别为 79.2、85.6、90.4、88.1、80.7。由此可见，酸辣粉的调味汁在味精添加量为1 g时感官评分最高。因为味精是一种鲜味调味剂，化学成分是谷氨酸钠，在烹饪中起增加鲜味的作用，它主要通过刺激舌头上特定的味觉受体，带给人味觉的感受。味精的添加量非常重要，当用量不够时，鲜味被其他调味料掩盖，调味汁的鲜味展现不明显；当用量过多时会赋予味汁苦涩味，反而降低鲜味，使味汁的风味变差。

2.2.1.3 酱油添加量对调味汁的影响

取食盐 3 g、味精 1 g、醋8 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情况下，分别添加酱油 3、5、7、9、11 g做味汁调制试验，再对 5 组调味汁进行感官评分。结果如图5所示。

图5 酱油添加量对调味汁的影响Fig.5 Effect of Soy sauce content on sensory score of sauce

感官评分分别为 79.5、87.2、91.8、84.1、75.4。由图可见，酸辣粉的调味汁在酱油添加量为7 g时感官评分最高。这是因为酱油是一种粮食酿造的调味品，其滋味鲜美、醇厚，含有咸、甜、香和苦等风味，它在烹饪中主要起调味和调色的作用[5]。酱油的添加量对酸辣粉调味汁的品质影响较大，只有在酱油用量恰当时才能对调味汁的色、味、香起到关键作用，使酸辣粉的特色更加鲜明。

2.2.1.4 醋添加量对调味汁的影响

取食盐 3 g、味精 1 g、酱油 7 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情况下，分别添加醋5、7、9、11、13 g做味汁调制试验，再对5组调味汁进行感官评分。结果如图6所示。

图6 醋添加量对调味汁的影响Fig.6 Effect of vinegar content on sensory score of sauce

感官评分分别为 80.5、87.2、93.6、84.8、77.3。由此可见，酸辣粉的调味汁在醋的添加量为9 g时感官评分最高。因为醋是一种酸味调料，由粮食酿造而成，醋有很强的杀菌和抑菌功能，在烹饪中常用于调剂酸味，同时还有协调味型的作用[6]。醋在酸辣粉中是最重要的调味品，在味汁中起关键性作用。只有醋的用量恰当且充分时，才能调剂出酸辣粉酸辣爽口的风味，使其特色突出。

2.2.1.5 胡椒粉添加量对调味汁的影响

取食盐 3 g、味精 1 g、酱油 7 g、醋 9 g、花椒粉 0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情况下，分别添加胡椒粉 0.05、0.1、0.2、0.3、0.35 g做味汁调制试验，再对 5 组调味汁进行感官评分。结果如图7所示。

图7 胡椒粉添加量对调味汁的影响Fig.7 Effect of pepper content on sensory score of sauce

感官评分分别为 82.4、85.1、90.5、84.8、81.3。由此可见，酸辣粉的调味汁在胡椒粉的添加量为0.2 g时感官评分最高。这是因为胡椒粉是一种辛辣调味品，在烹饪中有调剂辣味和去异增香的作用，通常无红油的酸辣味都是用胡椒粉来调剂的。酸辣粉中的胡椒粉主要起去异增香的作用，适量的胡椒粉才能使酸辣粉的酸辣味更鲜明。

2.2.1.6 花椒粉添加量对调味汁的影响

取食盐 3 g、味精 1 g、酱油 7 g、醋 9 g、胡椒粉 0.2 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情况下，分别添加花椒粉 0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 g做味汁调制试验，再对 5 组调味汁进行感官评分。结果如图8所示。

图8 花椒粉添加量对调味汁的影响Fig.8 Effect of Chinese Pepper content on sensory score of sauce

感官评分分别为 81.4、87.2、92.1、86.9、79.5。由此可见，酸辣粉的调味汁在花椒粉的添加量为0.5 g时感官评分最高。因为花椒粉是一种香辛调味品，是川菜中不可缺少的调料，有“川菜之魂”的美誉，四川泡菜、四川火锅和四川卤水都缺不了花椒的使用，主要起调剂麻味，除异增香的作用[7]。酸辣粉中花椒粉的添加量很关键，只有花椒粉用量恰当，才能突出酸辣粉酸爽微麻味的风味特色。

2.2.1.7 辣椒油添加量对调味汁的影响

取食盐 3 g、味精 1 g、酱油 7 g、醋 9 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.5 g，在其他因素恒定的情况下，分别添加辣椒油 10、15、20、25、30 g做味汁调制试验，再对 5 组调味汁进行感官评分。结果如图9所示。

图9 辣椒油添加量对调味汁的影响Fig.9 Effect of Chili oil content on sensory score of sauce

感官评分分别为 78.9、86.2、90.4、88.1、81.5。由此不难发现，酸辣粉的调味汁在辣椒油添加量为20 g时感官评分最高。辣椒油是一种复合调味品，其色泽红亮，味香辣适口，在烹饪中主要作为辣味调味剂使用，还有调节味汁色泽的功能[8]。酸辣粉中的辣椒油用量相当重要，对酸辣粉的风味起决定性作用。调味汁中若辣椒油用量恰当，酸辣粉的色泽红亮，口味香辣而不躁；若用量过少时，色泽暗淡，辣味不突出；若用量过多时，酸辣粉吃口油腻，口感干辣而不香浓。

2.2.2 酸辣粉调味汁配方的正交试验

酸辣粉调味汁的调制中，食盐、味精、酱油、醋、胡椒粉、花椒粉和辣椒油7个因素对酸辣粉的风味和成品品质都有一定的影响，考虑到各单因素的相互交叉作用，为了全面考察各单因素对调味汁的影响，合理配比调味料，使酸辣粉的风味达到最佳效果。本试验采用L18（37）正交表，通过试验数据分析确定酸辣粉调味汁的最佳配方组合。正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果分析表Table 4 The results of orthogonal test

由表4可知：酸辣粉调味汁的最佳配方组合是A1B2C2D2E2F2G2，比较本试验7个因素R值大小，经极差分析可知，影响酸辣粉风味和品质的因素主次顺序是D﹥E﹥F﹥A﹥B﹥G﹥C，即醋对调味汁的影响最大，其次依次为酱油、花椒粉、食盐、味精、辣椒油，而胡椒粉对调味汁的影响最小。由表4中各因素试验指标综合比较，可以直观看出酸辣粉调味汁的配方最佳组合是：A1B2C2D2E2F2G2，即食盐 2.5 g、味精 1 g、胡椒粉0.2 g、醋 9 g、酱油 7 g、花椒粉 0.5 g、辣椒油 20 g。从正交试验感官评分结果中还可以看出，效果最好的是2号试验，其组合为A1B2C2D2E2F2G2，感官评分为93.6，和极差分析结果相吻合。