文 / 张文

羊肉泡馍的由来

文 / 张文

上个月我去西安出差，闲暇之余，我到西安的小吃街品尝了几回羊肉泡馍，那种香而不腻的感觉给我留下了美好的印象。于是我想，这羊肉泡馍肯定有点来历。我怀着好奇心，找到过去曾在博物馆工作多年、现已退休的研究当地风土人情的专家张文先生，请他讲讲羊肉泡馍的来历。

张先生告诉我，相传在五代末期，赵匡胤因未得志而穷困潦倒流落长安（今西安）时，身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里，馍也软，汤也香，异常可口。赵匡胤后来当了宋代开国皇帝，仍念念不忘那一顿美餐，又去那家羊肉铺，让人如法炮制。他食后大加赞赏。于是，皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走，很快风靡整个长安。自此，羊肉泡馍就成了长安的名食。

张先生说，也有人说，古时候，贩夫走卒、工匠农人，吃不起馆子便自带干粮，只须两个铜板买碗羊肉汤，把馍一泡，就吃得满意。这羊肉泡馍，可以说是下层劳动者的美食。对羊肉泡馍，宋苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。

张先生告诉我，还有一种比较可靠的说法是，唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”早已干硬，难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传到市井，久之就形成了今天西安的“饦饦馍”。1000多年来，经过西安人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下到黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，这是对陕西人的生动写照。

张先生讲完羊肉泡馍的来历后，又领我找到一家正宗的羊肉泡馍饭店“西北风”，在后厨请一王姓老师傅详细为我演示了整个羊肉泡馍的制作过程，真令我大开了眼界。王师傅告诉我，首先，泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。王师傅介绍完，还为我和张先生每人做了一碗正宗的羊肉泡馍。吃着香喷喷、口感极佳的羊肉泡馍，我不禁连连称赞：“西北一绝，名副其实！”