邹军军，谢岩黎

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

0 前言

食品物料的流变学性质不仅影响加工后产品的表观、质构，而且一定程度上决定了加工时所需的工艺条件，如：料液管道输送的管径、高压泵的规格、料液pH 值、加工温度、压力等参数.大豆分离蛋白（SPI）、羧甲基纤维素（CMC）、阿拉伯胶（AG）、变性淀粉（MS）及明胶（GEL）5 种高分子材料均是常见的微胶囊壁材.许多研究者认为：材料的流变学性质能够解释和预测它在加工过程中发生的质构变化，是材料研究中不可缺少的部分[1-3].

研究壁材流变学可对微胶囊加工过程起直接的指导作用，可以通过改善料液的流变学性质来提高产品的质量.马君义等[4]对阿拉伯胶溶液的流动性、触变性及动态黏弹性进行了分析，研究表明阿拉伯胶溶液属于假塑性流体，0.05、0.10 g/mL 的阿拉伯胶溶液储能模量（G′）与损耗模量（G″）无交点，关系为G′＞G″，而0.20、0.30 g/mL 的阿拉伯胶溶液G′与G″有交点，可能存在相转化的过程.林亲录等[5]研究结果显示：糊化状态下，黏度较低的籼米全粉、籼米淀粉具有较低的储能模量，而黏度较高的粳米全粉、粳米淀粉具有较高的储能模量.Zhao 等[6]认为表观黏度较高的物料具有较强的空间网状结构，屈服应力更大，在应力作用下更不易形变.Bockstaele 等[7]研究表明，随着蠕变时间的延长，可回复柔量逐渐减小.目前关于壁材流变学性质研究较多，而将动态流变（动态模量）与稳态流变相结合的研究很少.Fitzsimons 等[8]考察了不同应力作用于0.5%魔芋葡甘聚糖与0.5%黄原胶的混合物，研究表明：在一定范围内增加应力，胶体内部弹性网状结构未被破坏，此时应力对蠕变-回复特性影响不大；……