刘 静，李月娟，许敬东，韩 玲

（1.甘肃省食品检验研究院，甘肃 兰州 730030；2.甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

亚硝酸盐作为一种国家允许使用的食品添加剂，被广泛应用于腌制香肠、腊肉和火腿等肉制品中[1]。其可缓慢的分解释放出一氧化氮（NO）使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，改善肉制品的色泽和风味；同时，亚硝酸盐还可抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质，延长肉制品的保质期[2-3]。然而，亚硝酸盐不仅本身具有毒性，而且常因使用过量或使用方法不当而严重危害人体健康[4-5]。若亚硝酸盐使用过量（＞150 mg/kg），会导致残留的亚硝酸根和蛋白质代谢产物仲胺结合生成亚硝胺，亚硝胺在人体内达到一定剂量时可致癌、致畸、致突变；体内过量的亚硝酸盐还可使血液中的二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起组织缺氧，发生亚硝酸盐中毒[6-7]。亚硝酸盐可从以下几个途径而来：直接添加到食品中或由添加的硝酸盐转化而来的亚硝酸盐、蔬菜或淹渍食品中产生的亚硝酸盐、环境中产生的亚硝酸盐、燃烧石油类燃料、煤炭、天然气等产生的亚硝酸盐等[8-9]。

有关食品中亚硝酸盐检测的研究报道很多，主要研究的是亚硝酸盐的定性检测和定量检测两种。亚硝酸盐的定性检测方法主要有试剂盒法和试纸法[10]；定量检测方法主要有：光度法（分光光度法、催化光度法、荧光光度法、流动注射分光光度法），化学发光法，电化学法（伏安法、极谱法），色谱法（气相色谱法、高效液相色谱法、离子色谱法），毛细管电泳法[11]等。……